第1章 緒論
1.1 傳統(tǒng)肉制品簡史
1.2 傳統(tǒng)肉制品基本分類
1.2.1 醬鹵肉制品
1.2.2 腌臘肉制品
1.2.3 肉干制品
1.2.4 熏燒烤肉制品
1.2.5 發(fā)酵肉制品
1.3 傳統(tǒng)肉制品發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢
1.3.1 傳統(tǒng)肉制品發(fā)展現(xiàn)狀
1.3.2 傳統(tǒng)肉制品發(fā)展趨勢
參考文獻(xiàn)
第2章 肉類加工基礎(chǔ)
2.1 肉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與宰后變化
2.1.1 肌肉組織
2.1.2 脂肪組織
2.1.3 結(jié)締組織
2.1.4 骨骼組織
2.1.5 肉的化學(xué)組成
2.1.6 肉的物理性質(zhì)
2.1.7 肉的宰后變化
2.2 肉的品質(zhì)形成機(jī)理
2.2.1 色澤
2.2.2 風(fēng)味
2.2.3 質(zhì)構(gòu)
2.3 肉品加工中的組分變化
2.3.1 肉品加工中的蛋白質(zhì)變化
2.3.2 肉品加工中的脂肪變化
2.3.3 肉品加工中的維生素變化
參考文獻(xiàn)
第3章 傳統(tǒng)肉制品加工原理
3.1 畜禽肉原料
3.1.1 原料肉分割
3.1.2 原料肉特性
3.2 調(diào)味料
3.2.1 咸味料
3.2.2 甜味料
3.2.3 酸味料
3.2.4 鮮味料
3.2.5 料酒
3.3 香辛料
3.3.1 香辛料分類與特性
3.3.2 香辛料使用原則
3.3.3 肉制品中常用的香辛料
3.4 食品添加劑及天然功能配料
3.4.1 防腐劑
3.4.2 抗氧化劑
3.4.3 護(hù)色劑
3.4.4 著色劑
3.4.5 品質(zhì)改良劑
3.5 腌制
3.5.1 腌制劑組成及其作用
3.5.2 腌制方式
3.5.3 腌制過程中肉的變化
3.5.4 腌制影響因素
3.6 煮制
3.6.1 煮制方式
3.6.2 煮制過程中肉的變化
3.6.3 煮制影響因素
3.7 烤制
3.7.1 燒烤方式
3.7.2 燒烤過程中肉的變化
3.7.3 燒烤影響因素
3.8 煙熏
3.8.1 煙熏方式
3.8.2 熏煙成分及其作用
3.8.3 煙熏影響因素
3.9 干燥
3.9.1 干燥方式
3.9.2 干燥過程中肉的變化
3.9.3 干燥影響因素
3.10 發(fā)酵
3.10.1 發(fā)酵方法
3.10.2 發(fā)酵過程中肉的變化
3.10.3 發(fā)酵影響因素
3.11 包裝
3.11.1 主要包裝形式
3.11.2 包裝材料
3.11.3 包裝與肉品品質(zhì)安全
參考文獻(xiàn)
第4章 醬鹵肉制品
4.1 醬鹵肉制品品質(zhì)特征
4.1.1 風(fēng)味特征
4.1.2 營養(yǎng)特征
4.1.3 安全特征
4.2 醬鹵肉制品傳統(tǒng)加工工藝
4.2.1 原料選擇
4.2.2 煮制工藝
4.2.3 后續(xù)處理
4.3 醬鹵肉制品加工新技術(shù)
4.3.1 原料肉高效解凍技術(shù)
4.3.2 注射腌制技術(shù)
4.3.3 風(fēng)味固化技術(shù)（定量鹵制技術(shù)）
4.3.4 中溫殺菌技術(shù)
4.4 典型產(chǎn)品
4.4.1 醬牛肉
4.4.2 白切雞
4.4.3 燒雞
4.4.4 鹽水鴨
4.4.5 肴肉
參考文獻(xiàn)
第5章 腌臘肉制品
5.1 腌臘肉制品品質(zhì)特征
5.1.1 火腿類
5.1.2 臘肉類
5.1.3 咸肉類
5.1.4 香（臘）腸類
5.1.5 風(fēng)干肉類
5.2 腌臘肉制品傳統(tǒng)加工工藝
5.2.1 原料選擇
5.2.2 腌制工藝
5.2.3 干燥與成熟工藝
5.2.4 煙熏工藝
5.3 腌臘肉制品加工新技術(shù)
5.3.1 原料肉標(biāo)準(zhǔn)化與感官評價(jià)數(shù)字化
5.3.2 新型腌制技術(shù)
5.3.3 新型干燥技術(shù)
5.3.4 低鹽加工技術(shù)
5.3.5 加工過程中有害物防控技術(shù)
5.3.6 脂肪粒清洗新技術(shù)
5.3.7 干燥成熟階段的自動(dòng)控制
5.4 典型產(chǎn)品
5.4.1 金華火腿
5.4.2 清醬肉
5.4.3 湖南臘肉
5.4.4 廣式臘肉
5.4.5 揚(yáng)州風(fēng)鵝
5.4.6 涪陵咸肉
5.4.7 廣式臘腸
5.4.8 如皋香腸
5.4.9 萊蕪香腸
參考文獻(xiàn)
第6章 肉干制品
6.1 肉干制品品質(zhì)特征
6.1.1 風(fēng)味特征
6.1.2 營養(yǎng)特征
6.1.3 安全特征
6.2 肉干制品傳統(tǒng)加工工藝
6.2.1 原料選擇
6.2.2 肉干干燥工藝
6.2.3 肉脯烘烤工藝
6.2.4 肉松炒松工藝
6.3 肉干制品加工新技術(shù)
6.3.1 肉干嫩化技術(shù)
6.3.2 重組肉干加工技術(shù)
6.3.3 新型干制技術(shù)
6.4 典型產(chǎn)品
6.4.1 太倉肉松
6.4.2 福建肉松
6.4.3 靖江豬肉脯
6.4.4 天津牛肉脯
6.4.5 潮汕肉脯
參考文獻(xiàn)
第7章 熏燒烤肉制品
7.1 熏燒烤肉制品品質(zhì)特征
7.1.1 熏烤肉制品
7.1.2 燒烤肉制品
7.1.3 鹽焗肉制品
7.2 熏燒烤肉制品傳統(tǒng)加工工藝
7.2.1 原料選擇
7.2.2 熏烤工藝
7.2.3 燒烤工藝
7.2.4 鹽焗工藝
7.3 熏燒烤肉制品加工新技術(shù)
7.3.1 新型熏烤技術(shù)
7.3.2 新型燒烤技術(shù)
7.3.3 新型鹽焗技術(shù)
7.4 典型產(chǎn)品
7.4.1 北京烤鴨
7.4.2 柴溝堡熏肉
7.4.3 廣東燒乳豬
7.4.4 常熟叫花雞
7.4.5 鹽焗雞
參考文獻(xiàn)
第8