緒論

**章 肉的結構及性質
**節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
第三節 肉的食用品質及物理性質
第四節 肉的成熟與變質
第五節 各種畜禽肉的特征及品質評定

第二章 肉用畜禽的種類與品種
**節 肉用家畜的種類與品種
第二節 肉用禽類的種類與品種
第三節 寧夏地區特色畜禽種資源

第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級技術
**節 畜禽屠宰加工
第二節 宰前檢驗與管理
第三節 畜禽的屠宰工藝
第四節 畜禽肉的分割
第五節 胴體分級

第四章 肉的貯藏與保鮮
**節 肉的低溫保藏
第二節 肉的冷卻貯藏
第三節 肉的冷凍貯藏
第四節 肉的其他貯藏方法

第五章 肉制品加工的輔料
**節 香辛料概論
第二節 調味料
第三節 肉制品加工添加劑

第六章 肉制品加工設備
**節 肉制品預加工設備
第二節 肉制品加工設備
第三節 中式肉制品加工輔助設備
第四節 肉制品加工輔助設備

第七章 腌臘肉制品加工
**節 腌制的基本原理
第二節 腌臘肉制品的加工
第三節 中式火腿的加工

第八章 香腸制品加工
**節 腸類制品的種類和特點
第二節 腸類制品加工要點
第三節 腸類制品加工工藝
第四節 灌腸的加工
第五節 腸類制品生產中常見的質量問題

第九章 醬制與醬鹵制品加工
**節 醬鹵制品的種類及特點
第二節 醬鹵制品加工關鍵技術
第三節 醬鹵制品加工

第十章 熏烤制品加工
**節 熏烤制品概述
第二節 熏烤制品加工

第十一章 干肉制品加工
**節 干制的基本原理和方法
第二節 干制品加工

第十二章 肉類罐頭加工
**節 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節 肉類罐頭加工

第十三章 地區特色肉制品及菜肴加工
**節 地區特色肉制品加工
第二節 地區特色肉品菜肴

第十四章 肉品生產中質量控制體系
**節 肉品質量安全控制體系概述
第二節 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關系
第三節 HACCP在出口豬肉香腸生產中的應用
參考文獻