目錄
前言
緒論 1
**節 糧食作物的分類 1
一、糧食作物的自然分類 1
二、糧食作物的商品分類 1
第二節 糧食食品加工 3
一、糧食食品加工的范疇及意義 3
二、我國糧食食品加工的現狀與對策 3
三、糧食食品加工學的主要研究內容 4
本章小結 5
本章復習題 5
**章 糧食作物的結構與品質 6
**節 糧食作物的一般結構與品質 6
一、糧食作物的一般結構 6
二、糧食作物的品質 7
第二節 稻谷的結構與品質 9
一、稻谷的分類 9
二、稻谷的籽粒形態與結構特點 10
三、稻谷的化學組成 12
四、稻米的品質 12
五、有色米及其品質 14
第三節 小麥的結構與品質 14
一、小麥的分類 15
二、小麥籽粒的形態與結構 15
三、小麥的品質與分析 16
第四節 玉米的結構與品質 18
一、玉米的分類 18
二、玉米籽粒的特征 19
三、玉米的化學成分 20
四、玉米籽粒的品質 21
第五節 其他谷類雜糧的結構與品質 21
一、大麥 21
二、高粱 23
三、粟 24
四、燕麥 25
五、蕎麥 26
六、薏米 27
第六節 食用豆類及其品質 27
一、食用豆類的分類與營養價值 27
二、豇豆屬的種 28
三、菜豆屬的種 29
四、蠶豆屬的種 29
本章小結 29
本章復習題 29
第二章 糧食的化學組成 30
**節 蛋白質 30
一、小麥蛋白質 31
二、玉米蛋白質 33
三、大米蛋白質 34
四、燕麥蛋白質 35
五、其他谷物蛋白質 36
第二節 谷物淀粉 36
一、直鏈淀粉與支鏈淀粉 36
二、淀粉粒的結構 38
三、淀粉的理化性質 39
四、淀粉的改性 42
五、a-淀粉 43
六、糊精 43
第三節 非淀粉多糖 43
一、纖維素 44
二、半纖維素、戊聚糖和寡糖 45
三、果膠物質 46
第四節 脂類 47
一、脂類的含量與分布 47
二、糧食儲藏過程中脂類的變化 48
三、脂類對糧食加工品質的影響 48
四、異戊二烯酯類 49
第五節 糧食作物中的酶 49
一、a-淀粉酶 49
二、植酸與植酸酶 50
三、脂肪酶 52
第六節 糧食作物中的其他物質 52
一、維生素 52
二、礦物質 54
三、糧食加工中的維生素和礦物質變化 54
本章小結 54
本章復習題 54
第三章 谷物清理 56
**節 谷物清理的目的與要求 56
一、谷物清理的目的 56
二、谷物清理的要求 56
第二節 谷物中的雜質 57
一、按化學成分分類 57
二、按物理性質分類 57
第三節 谷物清理的方法 57
一、篩選法 57
二、風選法 57
三、密度分選法 57
四、精選法 58
五、磁選法 58
六、撞擊法 58
七、碾削法 58
八、光電分選法 58
第四節 除雜設備 58
一、篩選 58
二、風選 61
三、去石 62
四、打麥 63
五、精選 63
本章復習題 65
第四章 稻谷制米 66
**節 稻谷清理 66
一、稻谷的清理流程 66
二、稻谷清理工藝效果評價 66
第二節 礱谷及礱下物分離 67
一、礱谷及礱下物分離的目的和要求 67
二、礱谷 67
第三節 谷殼分離與谷糙分離 69
一、谷殼分離 69
二、谷糙分離 69
第四節 碾米 70
一、糙米的工藝特性 70
二、碾米的基本方法和原理 70
三、碾米設備 72
四、成品及副產品的整理 72
第五節 特種米生產工藝 74
一、蒸谷米生產工藝 74
二、強化米生產工藝 76
三、水磨米生產工藝 80
四、免淘洗米的生產工藝 81
五、留胚米加工 82
六、配制米加工 83
本章小結 84
本章復習題 84
第五章 小麥制粉 85
**節 小麥制粉概述 85
一、小麥制粉的基本原理 85
二、小麥制粉的生產過程 85
三、小麥粉的質量標準 86
第二節 小麥清理 89
一、小麥搭配 89
二、小麥清理流程 90
三、小麥水分調節 91
第三節 小麥制粉工藝 93
三、清粉 109
四、打(刷)麩和松粉 111
五、粉路的設計 112
第四節 小麥粉后處理 114
一、小麥粉后處理的設備 114
二、小麥粉后處理的方法 115
本章小結 119
本章復習題 119
第六章 面制食品加工 120
**節 原輔材料 120
一、小麥粉的化學成分 120
二、油脂 123
三、糖和糖制品 125
四、蛋 126
五、乳及乳制品 126
六、水 127
七、鹽 127
八、疏松劑 128
九、乳化劑和食品膠 129
十、配方的表示方法 130
第二節 面包的加工 130
一、面包生產基本工藝流程 130
二、面團的調制 130
三、發酵 132
四、面團整形 134
五、醒發 134
六、烘焙過程中生坯一成品的變化 135
第三節 餅干的加工 137
一、韌性餅干的加工 137
二、酥性餅干的加工 138
三、發酵(蘇打)餅干的加工 139
第四節 糕點的加工 140
一、配方平衡 140
二、中式糕點面團和面糊的調制 141
三、西式糕點面團和面糊的調制 144
四、糕點成型技術 147
五、糕點烘焙技術 148
第五節 掛面和方便面的加工 148
一、掛面的加工 148
二、方便面的加工 150
本章小結 153
本章復習題 153
第七章 稻谷深加工 155
**節 稻谷深加工概述 155
第二節 稻米食品 156
一、米粉 156
二、米酒 159
三、紅曲米 161
四、米醋 163
五、年糕 165
六、方便米飯 166
七、方便米粥 167
八、麥芽糖漿 168
九、湯圓 169
第三節 發芽糙米和糙米芽 170
一、發芽糙米的營養價值和生理功效 171
二、發芽糙米的工藝流程 172
三、影響發芽糙米質量的因素 172
四、糙米發芽中富集GABA工藝173
五、發芽糙米制備工藝存在的問題及今后的發展方向 173
本章小結 174
本章復習題 174
第八章 馬鈴薯食品加工 175
**節 馬鈴薯食品加工基礎 175
一、原料輸送 175
二、清洗除雜 175
三、去皮 176
四、防褐變 176
五、油炸 177
六、干燥 177
第二節 馬鈴薯速凍薯條加工 178
一、馬鈴薯速凍薯條原料要求 179
二、馬鈴薯速凍薯條加工工藝流程 179
三、馬鈴薯速凍薯條加工技術關鍵控制 180
第三節 馬鈴薯全粉加工 184
一、馬鈴薯全粉原料要求 185
二、馬鈴薯全粉加工工藝流程 185
三、馬鈴薯全粉加工技術關鍵控制 186
四、馬鈴薯全粉生產線 187
第四節 馬鈴薯主食化產品加工 189
一、馬鈴薯薯餅、薯丸和薯泥 189
二、馬鈴薯饅頭 191
三、馬鈴薯全粉制品 192
四、幾種馬鈴薯制品 194
本章小結 201
本章復習題 201
第九章 雜糧食品加工 202
**節 玉米食品加工技術 202
一、玉米綜合加工 202
二、玉米淀粉的提取 206
第二節 高粱食品加工技術 210
一、高粱粉磨制 210
二、高粱產品的開發 211
第三節 小米食品加工技術 212
一、精制小米 212
二、小米鍋巴 213
第四節 燕麥食品加工技術 213
一、燕麥片的加工 213
二、膳食燕麥粉的加工 214
三、燕麥麩皮的加工 215
第五節 蕎麥食品加工技術 216
一、蕎麥米 216
二、蕎麥粉 217
第六節 薏米食品加工技術 217
一、食品、美容品與浴用劑原料 217
二、工藝品原料 218
三、產品出口 218
第七節 大麥食品加工技術 218
一、大麥制米 218
二、大麥制粉 218
本章小結 219
本章復習題 219
第十章 速凍糧食食品加工 220
**節 速凍水餃 220
一、速凍水餃的生產工藝 220
二、影響速凍水餃品質的因素 221
三、食品添加劑與速凍水餃品質改良 225
第二節 速凍饅頭 227
一、速凍饅頭制作的工藝流程與操作要點 228
二、常見的速凍饅頭品質問題 229
三、影響速凍饅頭品質的因素 229
第三節 速凍面條 232
一、速凍熟面 232
二、速凍鮮面 236
第四節 速凍湯圓 236
一、速凍湯圓制作的工藝流程 237
二、影響速凍湯圓品質的因素 237
第五節 速凍面團 239
一、速凍面團技術分類 239
二、影響速凍面團質量的因素 240
第六節 速凍米飯 242
一、速凍米飯的制作 243
二、影響速凍米飯品質的因素 243
本章小結 244
本章復習題 244
第十一章 現代糧食食品加工技術 245
**節 超微粉碎技術 245
一、超微粉碎技術的原理 245
二、超微粉碎技術的特點 245
三、干法粉碎與濕法粉碎 246
四、糧食食品超微干粉生產的一般工藝流程 248
五、超微粉碎技術在糧食食品加工中的應用 249
第二節 擠壓膨化技術 250
一、擠壓膨化技術的原理 251
二、擠壓膨化技術的分類 252
三、擠壓膨化技術的特點 252
四、擠壓膨化技術對食品營養的影響 253
五、擠壓膨化技術在糧食制品加工中的應用 253
第三節 真空冷凍干燥技術 254
一、真空冷凍干燥技術的原理與過程 255
二、真空冷凍干燥設備的分類 255
三、真空冷凍干燥技術的特點 256
四、真空冷凍干燥技術的關鍵技術點 256
五、真空冷凍干燥技術對糧食食品營養成分的影響 258
六、真空冷凍干燥技術在糧食食品加工中的應用 258
七、真空冷凍干燥技術存在的問題 259
第四節 微波干燥技術 259
一、微波干燥技術的原理 259
二、微波干燥技術的特點 260
三、微波干燥技術的種類 260
四、微波干燥技術對糧食食品營養成分的影響 261
五、微波干燥技術在糧食食品加工中的應用 261
第五節 真空油炸技術 262
一、真空油炸技術的原理 262
二、真空油炸技術的特點 262
三、真空油炸技術的分類 263
四、真