第1章 馬乳與酸馬乳
第1節 馬乳
一、馬乳的歷史溯源及地域分布
二、馬的產乳性能
三、影響馬產乳量的因素
四、馬乳及其制品的開發
第二節 酸馬乳
一、酸馬乳的發酵及其相關微生物
二、酸馬乳品質的控制
第三節 我國馬乳產業發展現狀及展望
參考文獻
第二章酸馬乳的理化指標及其營養成分
第1節 酸馬乳的理化指標
一、pH
二、乳酸含量
三、蛋白質及營養元素含量
四、乳糖含量
第二節 馬乳和酸馬乳的營養成分
一、基本營養成分
二、氨基酸
三、脂肪
四、維生素
五、礦物質
參考文獻
第三章 馬乳及酸馬乳中的生物活性物質
第1節 馬乳中的生物活性物質
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白
三、脂肪酸與亞油酸
四、鈣
五、其他功能性因子
第二節 酸馬乳中的益生菌
一、乳酸菌
二、酵母菌
第三節酸馬乳中的生物活性物質
一、生物活性肽
二、胞外多糖
三、γ-氨基丁酸
四、共軛亞油酸
五、乳清酸
參考文獻
第四章 酸馬乳中的細菌多樣性
第1節 應用純培養技術分析酸馬乳中的細菌多樣性
第二節 應用非培養技術分析酸馬乳中的細菌多樣性
一、非培養技術在酸馬乳細菌多樣性研究中的應用
二、蒙古酸馬乳中的細菌多樣性
三、錫林浩特酸馬乳中的細菌多樣性
四、小結
第三節 酸馬乳中細菌多樣性的動態變化
參考文獻
第五章 酸馬乳中的真菌多樣性
第1節 酸馬乳中的酵母菌多樣性
一、酵母菌的分離鑒定
二、不同地區酸馬乳中的酵母菌多樣性
第二節 酸馬乳中的其他真菌多樣性
參考文獻
第六章 酸馬乳的特征風味與代謝物
第1節 酸馬乳中的揮發性風味物質
一、酸馬乳發酵過程中揮發性風味物質的變化
二、酸馬乳中揮發性風味物質的OAV分析
三、酸馬乳中揮發性風味物質的主成分分析
第二節 酸馬乳中非揮發性風味物質的含量變化
一、酸馬乳發酵過程中游離氨基酸的含量變化
二、酸馬乳發酵過程中有機酸的含量變化
第三節 酸馬乳微生物組成與風味物質的相關性
一、細菌組成與風味物質的相關性
二、真菌組成與風味物質的相關性
第四節 酸馬乳中的主要代謝物
一、酸馬乳中的主要代謝物概述
二、黑馬乳與白馬乳主要代謝物比較
三、酸馬乳發酵前后差異代謝物比較
第五節 酸馬乳中的菌群組成與代謝物形成的關系
一、酸馬乳優勢微生物與差異代謝物的相關性
二、酸馬乳微生物代謝網絡
參考文獻
第七章 酸馬乳生產的現代化
第1節 酸馬乳傳統生產工藝
一、酸馬乳發酵引子
二、酸馬乳傳統生產工藝流程
三、酸馬乳的攪打發酵
第二節 酸馬乳現代化生產工藝
第三節 酸馬乳現代化加工技術
一、鮮馬乳的收購與貯藏
二、凈乳、預熱均質與殺菌
三、接種與發酵
四、二次均質與冷卻
五、灌裝及產品管理
六、設備清洗及消毒
第四節 酸馬乳品質管理
一、發酵劑的質量控制
二、酸馬乳生產過程中的品質控制
三、酸馬乳的貯藏穩定性
四、酸馬乳運輸貯藏期間的風味品質變化參考文獻
第八章 酸馬乳與機體健康
第1節 酸馬乳與機體免疫
一、酸馬乳中的機體免疫相關物質
二、酸馬乳及其有益成分對機體免疫的調節作用
三、酸馬乳對過敏性鼻炎臨床癥狀的緩解作用
第二節 酸馬乳與心血管健康
一、酸馬乳與高血壓
二、酸馬乳與高血糖
三、酸馬乳與高脂血癥
第三節 酸馬乳與胃臟健康
一、酸馬乳與慢性胃炎
二、酸馬乳與慢性萎縮性胃炎
第四節 酸馬乳的其他益生作用
一、酸馬乳與皮膚健康
二、酸馬乳與肺臟健康
三、酸馬乳與肥胖
參考文獻