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酸漿豆制品生產技術 版權信息
- ISBN：9787122467515
- 條形碼：9787122467515 ; 978-7-122-46751-5
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
酸漿豆制品生產技術 內容簡介
《酸漿豆制品生產技術》介紹了酸漿豆制品的起源，生產所用原料的特性和選擇，酸漿菌種的篩選培育和優化，酸漿工業化生產的一些方法， 酸漿生產設備的種類，酸漿豆腐的制漿工藝和設備選型，酸漿嫩豆腐、酸漿老豆腐、酸漿蜂窩豆腐等產品的工業化生產，酸漿豆制品的鹵制，酸漿豆制品生產工廠建設案例等。書中對酸漿豆制品生產過程的工藝參數優化、品質變化、鹵汁循環使用安全檢測預警等方面進行了詳細的研究。 本書適合豆制品生產企業技術研發人員、食品科研院所研究人員、高校食品科學相關專業師生參考。
酸漿豆制品生產技術酸漿豆制品生產技術 前言
酸漿豆腐是指以大豆和水為主要原料，經過浸泡、制漿，酸漿點漿加工而成的非發酵性豆制品。全國各地都有生產，尤以湖南邵陽、云南石屏、河南許昌、北京延慶、陜西榆林等地產業較為聚集。酸漿豆腐是中國特有之豆制品，被稱為中國傳統食品之活化石，已被多省列入非物質文化遺產保護名錄。
酸漿源于豆腐，是中國傳統飲食文化中“原湯化原食”的典型代表，與石膏、鹽鹵和內酯等凝固劑生產的豆腐相比更為綠色和安全，并且可有效減少豆腐生產過程中廢水排放，從而減少環境污染。
酸漿豆腐雖歷史悠久，但古老酸漿點漿所蘊含的科學密碼并沒有被破譯，同時生產也缺乏相應的標準和規范。其生產主要依賴豆腐師傅們的經驗積累，師傅帶徒弟的傳承方式，技巧性強，技術性差，不易掌握，從而導致酸漿豆腐目前的普及度無法與鹵水、石膏豆腐相媲美。此外，酸漿標準化、穩定性和酸漿凝固機理等關鍵技術在沒有被攻克之前，酸漿豆腐生產亦無法進入自動化、標準化生產時代，限制了酸漿豆腐的推廣和普及。為了改變這一現狀，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗的同事和研究生們經過十余年的努力，從酸漿豆腐生產原料、酸漿生產技術與設備、酸漿豆制品制漿工藝與設備、酸漿凝固機理與案例、酸漿豆制品鹵制、酸漿豆制品工廠設計等各個環節進行了系統研究，取得可喜進展，現將研究成果結集成書，拋磚引玉，供同行們參考。
酸漿豆制品生產技術 目錄
**章 酸漿豆制品概述 1
**節 酸漿豆腐的起源和特點 1
第二節 酸漿豆制品現狀和前景 3
第二章 酸漿豆制品生產原料 7
**節 大豆成分與酸漿豆制品品質的關系 7
第二節 大豆原料與酸漿豆干品質關系 22
第三節 酸漿豆制品加工用水 31
第三章 酸漿及其生產設備 35
**節 酸漿微生物菌種篩選 35
第二節 酸漿生產工藝優化 46
第三節 酸漿工業化生產技術 73
第四章 酸漿豆制品制漿工藝和設備 86
**節 酸漿豆制品制漿工藝概述 86
第二節 二次漿渣共熟制漿工藝優化 112
第三節 熟漿工藝制漿的主要設備 120
第五章 酸漿豆腐生產機理及其應用研究 125
**節 酸漿豆腐凝固機理 125
第二節 酸漿豆制品生產工藝與配方 170
第三節 二次漿渣共熟酸漿豆腐工藝優化 181
第六章 酸漿豆制品鹵制 194
**節 酸漿豆制品鹵制的起源和發展 194
第二節 酸漿豆干鹵汁制備與利用 197
第三節 酸漿休閑豆干鹵制過程中的品質變化 227
第四節 酸漿豆干脈沖式鹵制工藝優化 242
第五節 湘派鹵汁循環使用安全監測及預警模型的構建 262
第七章 酸漿豆制品工廠設計案例 275
附錄 290
參考文獻 299
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