**章 食品安全與質量管理概述 **節 食品安全 一、食品安全、食品衛生與食品質量 二、我國食品安全現狀 三、加強食品安全管理的重要性 四、食品安全保障體系 第二節 食品質量管理 一、質量與質量管理 二、質量管理的發展 三、全面質量管理 四、現代質量控制的方法和手段 本章小結 復習思考題 第二章 食品安全性評價與食品風險分析 **節 食品安全性評價 一、食品安全性評價概述 二、食品安全性毒理學評價試驗的內容 三、食品中有害化學物質限量標準的制定 第二節 食品風險分析 一、風險評估 二、風險管理 三、風險交流 四、風險分析應用實例 本章小結 復習思考題 實驗 急性毒性試驗(改進寇氏法) 第三章 食品安全性影響因素 **節 生物因素對食品安全性的影響 一、細菌對食品安全性的影響 二、霉菌及其毒素對食品安全性的影響 三、病毒對食品安全性的影響 四、寄生蟲對食品安全性的影響 第二節 化學因素對食品安全性的影響 一、農藥殘留對食品安全性的影響 二、獸藥殘留對食品安全性的影響 三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響 四、有害金屬及非金屬對食品安全性的影響 五、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響 六、動植物中的天然有害物質對食品安全性的影響 第三節 物理因素對食品安全性的影響 一、非食源性物質對食品安全性的影響 二、輻射對食品安全性的影響 三、核污染對食品安全性的影響 本章小結 復習思考題 實驗 香腸中的亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法) 第四章 食品法規及食品標準 **節 食品法律法規體系 一、我國食品法律法規體系 二、國際食品法律法規體系 第二節 食品標準 一、標準與標準化的概念 二、標準的分類 三、我國食品標準的分類 四、標準代號及表示方法 五、國際、歐盟與主要發達國家的食品標準體系 六、我國的食品標準體系 七、食品標準的制定 八、食品標準的實施 本章小結 復習思考題 第五章 ISO 9000質量管理體系 **節 ISO 9000族標準概述 一、ISO 9000族標準的產生與發展 二、2015版ISO 9000族標準的構成 三、2015版ISO 9000族標準的質量管理原則 第二節 ISO 9001質量管理體系文件的編寫 一、“文件化”的質量管理體系 二、質量管理體系中使用的文件類型 三、編寫文件需考慮的因素 第三節 ISO 9001質量管理體系的建立與實施 一、ISO 9001質量管理體系的建立 二、ISO 9001質量管理體系的實施 三、ISO 9001質量管理體系的評價 四、ISO 9001質量管理體系的保持和持續改進 本章小結 復習思考題 實訓一 ISO 9001質量管理手冊的編寫 實訓二 ISO 9001程序文件的編寫 第六章 食品良好操作規范(GMP) **節 GMP概述 一、實施食品GMP的目的 二、GMP的三大目標要素 三、實施食品GMP的意義 第二節 GMP的內容與要求 一、食品原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求 二、工廠設計與設施的要求 三、食品加工設備、工具的要求 四、食品用水的要求 五、食品加工過程中的要求 六、食品包裝的要求 七、食品檢驗的要求 八、食品生產經營人員個人衛生的要求 九、食品工廠的組織和管理 十、產品召回管理 第三節 GMP的認證 一、食品GMP認證程序 二、食品GMP認證標志 本章小結 復習思考題 實訓 協助食品企業建立GMP 第七章 衛生標準操作程序(SSOP) **節 SSOP概述 一、SSOP的起源 二、SSOP和GMP的關系 三、SSOP的內容 第二節 SSOP實施實例 本章小結 復習思考題 實訓 制定一份某食品加工企業的SSOP 第八章 危害分析與關鍵控制點(HACCP) **節 HACCP概述 一、HACCP的概念 二、HACCP體系的特點 三、實施HACCP體系的意義 四、HACCP體系的使用范圍 第二節 HACCP體系的基本原理 一、進行危害分析 二、確定關鍵控制點(CCP) 三、建立關鍵限值(CL) 四、建立CCP的監控程序 五、建立糾偏措施 六、建立驗證程序 七、建立文件和記錄的保持系統 第三節 HACCP體系實施的基本步驟 一、準備階段 二、建立實施階段 三、回顧與總結階段 第四節 GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族標準間的相互關系 一、SSOP和HACCP的關系 二、GMP和HACCP的關系 三、GMP、SSOP和HACCP三者間的關系 四、HACCP與ISO 9000族標準的關系 第五節 HACCP在食品加工中的應用實例 一、建立HACCP工作小組 二、低溫熟肉制品產品描述 三、繪制與驗證工藝流程圖 四、熟肉制