**章 緒 論
**節 濃香型白酒簡介
第二節 白酒香型的由來與發展
第三節 濃香型白酒生產技術成就
第二章 釀造濃香型白酒的原輔料
**節 釀造用水
第二節 制曲原料的種類及特性
第三節 釀酒原料的種類及特性
第四節 稻殼的特性及作用
第三章 濃香型白酒釀造微生物與酶
**節 微生物基本知識
第二節 霉菌的特性
第三節 酵母的特性 第四節 細菌的特性 第五節 酶的特性
第六節 濃香型酒釀造中大曲、泥窖及外環境中微生物
第四章 制曲工藝
**節 概述
第二節 大曲傳統制作工藝
第三節 高中低溫三種曲比較
第四節 制曲過程微生物、溫度變化情況
第五節 提高大曲質量的技術措施
第六節 典型制曲工藝實例
第七節 濃香型酒曲常見病害
第八節 曲蟲的防治
第九節 大曲質量檢驗
第五章 釀酒工藝
**節 白酒釀造基本理論
第二節 濃香型白酒生產三種基本工藝
第三節 原料處理
第四節 開窖鑒定
第五節 潤料、拌和
第六節 蒸酒、 蒸糧和打量水
第七節 攤晾、撒曲
第八節 入窖發酵
第九節 釀酒安全度夏措施
第十節 應用化驗數據指導生產
第十一節 幾種濃香型名酒釀造工藝
第十二節 釀酒環境保護
第十三節 酒醅和黃水的檢驗
第六章 濃香型白酒釀造技藝的傳承創新
**節 濃香型白酒釀造過程中己酸乙酯的生成條件
第二節 “原窖分層” 釀制工藝
第三節 “辨證施治” 在濃香型白酒生產中的應用
第四節 傳統工藝的創新
第五節 利用現代生物技術增己降乳
第六節 不加糧異常母糟的再利用
第七節 丟糟的綜合利用
第七章 人工老窖
**節 人工老窖的科學依據
第二節 液體窖泥的制備
第三節 窖泥的培養
第四節 窖池建造
第五節 窖池退化的防治
第六節 窖泥檢驗
第八章 濃香型白酒的貯存
**節 原酒入庫
第二節 酒精度與容積測定
第三節 白酒在陳釀過程中的變化
第九章 濃香型白酒的品評
**節 品評的意義和作用
第二節 品評的基礎知識
笫三節 品評方法
第四節 原酒品評
第十章 濃香型白酒風味物質
**節 風味化學基礎知識
第二節 白酒中的風味物質
第三節 風味物質與酒質的關系
第十一章 酒體設計
**節 新產品設計
第二節 傳統白酒勾調
第三節 微機勾兌
第四節 低度白酒勾調
第十二章 釀酒生產設備
**節 原輔料儲存處理設備及制曲系統
第二節 釀酒生產設備
第三節 貯存設備
第十三章 生產計算
**節 制曲計算
第二節 生產物料及能耗核算
第三節 各種酒精含量的相互換算
第十四章 白酒生產中的過濾
**節 過濾的原理
第二節 白酒助過濾技術
第三節 白酒生產過濾設備
第十五章 白酒的包裝
**節 酒瓶與外包裝
第二節 灌裝設備
第三節 包裝機械故障及檢修
附 錄 白酒相關標準
主要參考文獻