**章 谷物籽粒的形態與結構 **節 概述 第二節 稻谷 第三節 小麥 第四節 玉米 第五節 大麥 第六節 燕麥 第七節 高粱 第八節 粟 第二章 谷物淀粉 **節 谷物淀粉概述 第二節 谷物淀粉粒的結構 第三節 谷物淀粉的性質 第四節 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉 第五節 谷物淀粉的改性 第三章 谷物蛋白質 **節 蛋白質分子的組成 第二節 蛋白質的結構及其功能 第三節 蛋白質的理化性質 第四節 蛋白質的分類 第五節 蛋白質的分離、提純與鑒定 第六節 谷物蛋白質的分布與組成 第七節 谷物蛋白質的營養特性 第八節 小麥蛋白的結構與功能 第四章 谷物的其他成分 **節 谷物非淀粉多糖 第二節 谷物脂類概述 第三節 谷物內源性酶類 第四節 谷物酚類物質 第五章 面團流變學 **節 流變學概述 第二節 小麥面團體系 第三節 面團流變學特性測定方法與設備 第四節 面團流變學測定與面制品食品品質的關系 第六章 谷物干燥 **節 谷物干燥原理 第二節 谷物干燥特性 第三節 谷物干燥方法 第七章 谷物貯藏 **節 谷物貯藏概述 第二節 糧食貯藏生態系統 第三節 谷物在貯藏過程中的品質變化 第四節 谷物貯藏新技術 第五節 谷物及其制品的貯藏 第八章 谷物安全控制 **節 谷物蟲害及其防治控制 第二節 谷物生物毒素及其消減控制 第三節 谷物重金屬及其消減控制 第九章 谷物干法加工 **節 稻谷碾米 第二節 小麥研磨制粉 第三節 其他谷物加工 第十章 谷物濕法加工 **節 玉米淀粉的生產 第二節 小麥淀粉和小麥蛋白的生產 第三節 大米淀粉和大米蛋白的生產 第十一章 谷物副產物的加工與利用 **節 稻谷副產物的加工與利用 第二節 小麥副產物的加工與利用 第三節 其他谷物副產物的加工與利用 第十二章 全谷物和全谷物食品 **節 谷物的營養及功能 第二節 全谷物的定義、標準及法規 第三節 常見全谷物原料及其潛在活性成分 第四節 全谷物食品及其加工 第十三章 發酵面制食品 **節 化學發酵面制食品 第二節 酵母發酵面制食品 第十四章 非發酵面制品 **節 面條制品 第二節 意大利面