目錄

**章 乳酸菌的分類及特性

一、乳酸菌的分類及其發(fā)展歷程

二、常用乳酸菌屬的特性及應(yīng)用

三、幾種主要乳酸菌的分離和培養(yǎng)

四、乳酸菌的分類鑒定

五、菌種保藏

第二章 乳酸菌的代謝途徑和生理功能

一、乳酸菌的代謝途徑

二、乳酸菌的生理功能

三、組學(xué)技術(shù)解析乳酸菌的生理功能

第三章 乳酸菌發(fā)酵在果蔬制品中的應(yīng)用

一、乳酸菌發(fā)酵酸菜

二、醬腌泡菜

三、乳酸菌發(fā)酵果脯蜜餞

四、乳酸菌發(fā)酵果蔬汁

第四章 乳酸菌在谷物類食品中的應(yīng)用

一、乳酸菌與淀粉類主食

二、乳酸菌谷物類飲料

三、乳酸菌谷物類酸乳

四、乳酸菌發(fā)酵谷物食品的優(yōu)勢

第五章 乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

一、酸乳

二、干酪

三、嬰幼兒配方乳粉

四、乳酸菌飲料

第六章 乳酸菌在肉制品加工中的應(yīng)用

一、發(fā)酵肉制品種類

二、發(fā)酵肉制品的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢

三、肉制品專用發(fā)酵劑

四、發(fā)酵肉制品加工過程中的生物化學(xué)變化

五、國內(nèi)外乳酸菌發(fā)酵肉制品加工工藝

第七章 乳酸菌在傳統(tǒng)調(diào)味品中的應(yīng)用

一、乳酸菌在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用

二、乳酸菌在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用

三、乳酸菌在豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

四、乳酸菌在腐乳生產(chǎn)中的應(yīng)用

五、乳酸菌在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用

六、乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的功能與應(yīng)用前景

第八章 乳酸菌在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用

一、乳酸菌在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用

二、乳酸菌在黃酒工業(yè)中的應(yīng)用

三、乳酸菌在白酒工業(yè)中的應(yīng)用