**章　概述　　 1
**節　酒史說略　 2
一、 酒的起源　 2
二、中國白酒的出現　 5
第二節　白酒的分類　 8
一、按國家標準GB/T 17204—2008 分類　 8
二、按國家統計局的統計標準分類法　 11
第三節　白酒未來的發展規劃　 12
一、未來發展展望　 12
二、中國白酒金三角　 13
復習思考題　 16

第二章　原輔料、水及環境　　 17
**節　白酒的原料　 18
一、糧谷原料　 18
二、薯類原料　 22
三、豆類　 23
四、糖質原料　 24
第二節　輔料　 24
第三節　水和環境　 25
一、水源及水質　 25
二、白酒工業用水　 26
三、地理環境　 27
復習思考題　 27

第三章　白酒的制曲　　 29
**節　概述　 30
第二節　大曲的制作　 30
一、濃香型大曲　 31
二、醬香型大曲　 33
三、清香型大曲　 39
第三節　小曲的制作　 41
一、小曲的類別　 41
二、小曲的制作特點　 41
三、 純種根霉曲的制造　 42
第四節　麩曲的制作　 45
一、麩曲的制作特點　 45
二、制作麩曲的微生物　 46
三、制曲工藝流程和工藝要點　 46
四、酒母制備工藝　 47
復習思考題　 47

第四章　白酒生產工藝　　 49
**節　濃香型　 50
一、概述　 50
二、濃香型大曲　 51
三、 窖池、窖泥技術　 59
四、 濃香型大曲酒生產工藝　 64
五、入窖條件諸要素分析　 85
六、 提高濃香型白酒質量的措施　 107
七、 酒中常見異雜味與生產的關系　 110
第二節　清香型　 112
一、大曲清香　 112
二、小曲清香　 117
三、川滇小曲酒的比較　 132
第三節　醬香型　 135
一、醬香型大曲酒工藝流程　 136
二、主要技術要點　 137
三、工藝與質量關系探討　 138
四、勾調和調味酒的運用　 143
五、醬香型白酒生產技術規范　 147
第四節　米香型　 150
一、米香型白酒傳統操作法　 150
二、米香型白酒現代生產法　 152
三、米香型白酒生產發展趨勢　 154
第五節　鳳香型　 155
一、傳統工藝操作　 155
二、傳統工藝的改進　 159
第六節　特香型　 163
一、四特酒傳統工藝　 163
二、提高特香型白酒質量的措施　 164
第七節　豉香型　 166
一、酒餅曲　 166
二、傳統生產工藝　 168
三、豉香型白酒風味成分研究　 169
第八節　兼香型　 172
一、白云邊酒制曲工藝　 172
二、白云邊酒釀造工藝　 177
三、白云邊原酒貯存與勾兌　 181
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新　 183
五、不同流派兼香型白酒的比較　 185
第九節　芝麻香型　 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀　 191
二、芝麻香型白酒發展趨勢　 195
三、芝麻香型白酒工藝特點　 196
第十節　老白干香型　 198
一、衡水老白干的傳統工藝　 199
二、老白干香型白酒研究進展　 200
第十一節　董香型　 201
一、傳統董酒的生產特點　 201
二、董酒的獨特風格和主要指標　 203
第十二節　馥郁香型　 204
一、制曲　 204
二、釀造　 208
第十三節　其他　 209
一、粉碎原料生產小曲白酒工藝　 209
二、多糧青稞酒工藝　 214
三、生料白酒生產　 217
復習思考題　 219

第五章　酒體設計及其應用　　 221
**節　嘗評、勾兌與調味　 222
一、嘗評　 222
二、評酒與評酒員　 224
三、勾兌技術　 224
第二節　酒體設計　 227
一、概論　 227
二、酒體設計學的特點　 228
三、酒體設計的步驟　 230
四、酒體設計的發展　 232
第三節　低度白酒　 234
一、低度白酒貯存中的變化　 235
二、提高低度白酒質量的技術關鍵　 236
第四節　新型白酒　 239
一、新型白酒與傳統固態法白酒相比，具有的優勢　 239
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關系　 240
三、新型白酒的生產方法　 241
復習思考題　 246

第六章　質量管理體系及人才培養　　 247
**節　質量控制　 248
一、白酒企業質量管理　 248
二、白酒企業設備管理　 251
三、HACCP 在白酒企業的應用　 254
第二節　白酒生產許可證　 261
一、實施工業產品生產許可證的重要性　 261
二、有關規定要求　 263
第三節　加強酒類食品安全　 264
一、加強酒類質量安全工作的措施　 264
二、建立質量安全追溯體系的指導意見　 268
第四節　職業教育與人才培養　 270
一、人力資源規劃與戰略　 270
二、釀酒行業職業技能培訓和鑒定　 275
三、職業工種　 278
四、職業考試答題要領　 279
五、品酒大賽實例分析　 284
復習思考題　 291

附錄　　 293
附錄1　白酒（產品） 國家標準匯集　 294
附錄2　白酒主要相關國家標準　 295

參考文獻　　 297