**篇 食品發酵設備
**章 固體物料的處理與輸送設備
**節 固體物料的除雜、分選與清洗設備
一、固體物料的除雜、分選設備
二、固體物料的清洗設備
第二節 固體物料的粉碎設備
一、粉碎方法
二、常用的粉碎設備
三、粉碎機的選用原則
第三節 固體物料的輸送設備
一、固體物料的輸送特性
二、機械輸送設備
三、氣力輸送
思考題
第二章 發酵基質的制備與滅菌設備
**節 濕熱滅菌的理論基礎
一、濕熱滅菌的原理及常用術語
二、微生物的熱致死規律——對數殘留定律
三、滅菌溫度的選擇
四、影響滅菌效果的因素
第二節 液體發酵基質的制備與滅菌設備
一、淀粉質原料的蒸煮糊化和糖化設備
二、液體發酵基質的滅菌系統與設備
第三節 固體發酵基質的制備與滅菌設備
一、固體物料的潤水設備
二、固體物料的混合設備
三、固體物料的蒸煮與滅菌設備
思考題
第三章 空氣過濾除菌系統
**節 空氣除菌的方法、機理與過濾除菌介質
一、發酵對無菌空氣的要求
二、空氣除菌方法與機理
三、常用的過濾除菌介質
第二節 空氣過濾除菌設備
一、空氣過濾器
二、其他相關設備
第三節 空氣過濾除菌流程
一、空氣過濾除菌流程的要求
二、常見的空氣過濾除菌流程
思考題
第四章 液體發酵罐
**節 發酵罐的設計基礎
一、發酵罐的基本結構
二、壓力容器設計的基礎知識
三、發酵罐的應力分析
四、發酵罐的強度設計
第二節 常見的液體發酵罐
一、通風發酵罐
二、厭氧發酵罐
思考題
第五章 固態發酵容器
**節 固體發酵條件與發酵動力學
一、固體發酵條件對發酵的影響
二、固態發酵動力學
第二節 固態發酵容器
一、靜態發酵容器
二、動態發酵容器
思考題
第六章 食品發酵產物的分離純化設備
**節 固液分離設備
一、離心機
二、過濾設備
三、膜分離技術
第二節 提取、蒸餾設備
一、發酵食品的提取設備
二、發酵食品的蒸餾設備
思考題
第二篇 食品發酵工藝
第七章 釀造酒
**節 啤酒釀造
一、啤酒的分類
二、啤酒釀造的主要原輔料
三、啤酒發酵機理
四、啤酒釀造工藝
第二節 黃酒釀造
一、黃酒的分類
二、黃酒釀造的原輔料
三、黃酒釀造的微生物與糖化發酵劑
四、黃酒釀造工藝
第三節 果酒釀造
一、果酒的分類
二、果酒發酵機理
三、果酒酵母及酒母制備
四、果酒釀造的一般工藝與操作要點
五、葡萄酒釀造工藝
第四節 清酒釀造
一、清酒的分類
二、清酒釀造的主要原料
三、清酒發酵機理
四、清酒釀造工藝
思考題
第八章 蒸餾酒
**節 蒸餾酒的分類
第二節 白酒釀造的原輔料
一、谷類原料
二、谷類替代原料
三、輔助原料
第三節 大曲酒的生產工藝與特點
一、大曲生產工藝
二、大曲酒生產工藝
三、大曲酒的特點
第四節 小曲酒的生產工藝與特點
一、小曲生產工藝
二、小曲酒生產工藝
三、小曲酒的特點
第五節 白蘭地與威士忌的生產工藝
一、白蘭地
二、威士忌
第六節 白酒釀造的新技術與新概念
一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒釀造中的應用
二、生態釀酒
思考題
第九章 發酵調味品
**節 食醋釀造
一、谷物醋的釀造
二、中國四大名醋與新型制醋工藝
三、西洋醋的釀造
第二節 醬油釀造
一、主要原輔料
二、主要微生物
三、醬油的釀造工藝
四、釀造醬油色、香、味、體的形成機理
第三節 腐乳生產
一、主要原輔料
二、主要微生物
三、工藝流程與操作要點
第四節 醬品的釀造
一、主要原輔料
一、主要微生物
三、工藝流程與操作要點
第五節 豆玻、納豆的生產
一、豆豉釀制
二、納豆生產
思考題
第十章 發酵肉制品
**節 發酵肉制品的種類與特點
一、發酵肉制品的種類
二、肉類發酵過程中脂肪、蛋白質的變化與風味物質的形成
三、發酵肉制品特點
第二節 發酵肉制品的微生物發酵劑
一、傳統發酵肉制品常見的微生物
二、微生物用作肉類發酵劑應具備的基本特征
三、發酵菌劑常用的微生物及其作用
四、肉類發酵劑制備
第三節 發酵肉制品工藝
一、發