概述/1

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1

**節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究1

一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容1

二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康1

第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務(wù)2

一、世界營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況2

二、我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在的問(wèn)題4

三、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)6

自測(cè)訓(xùn)練9



**章人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素/10

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】10

**節(jié)人體對(duì)食物的消化利用11

一、人體的消化系統(tǒng)11

二、人體對(duì)食物的消化12

三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收13

第二節(jié)人體對(duì)能量的需要14

一、能量概述14

二、人體能量消耗的構(gòu)成15

三、能量的食物來(lái)源及供給量16

四、能量代謝失衡16

第三節(jié)人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要16

一、蛋白質(zhì)的生理功能16

二、人體對(duì)氨基酸的需求17

三、食用蛋白質(zhì)的來(lái)源和推薦膳食攝入量20

四、蛋白質(zhì)的缺乏和過(guò)量20

五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)21

六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化22

第四節(jié)人體對(duì)碳水化合物的需要23

一、碳水化合物概述23

二、碳水化合物的生理功能24

三、膳食纖維25

四、碳水化合物的食物來(lái)源和推薦膳食攝入量26

五、碳水化合物的不足和過(guò)剩26

六、碳水化合物在食品加工中的變化27

第五節(jié)人體對(duì)脂類的需要28

一、脂類概述28

二、脂類的生理功能29

三、脂類的食物來(lái)源及推薦膳食參考攝入量31

四、脂類的缺乏癥、過(guò)多癥32

五、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)32

六、脂類在食品加工、貯藏中的變化33

第六節(jié)人體對(duì)維生素的需要34

一、水溶性維生素35

二、脂溶性維生素39

第七節(jié)人體對(duì)礦物質(zhì)的需要41

一、人體對(duì)常量元素的需要42

二、人體對(duì)微量元素的需要44

第八節(jié)人體對(duì)水的需要48

一、水的生理功能48

二、水的需要量及其來(lái)源49

自測(cè)訓(xùn)練49



第二章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)/51

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】51

**節(jié)食品標(biāo)簽、配料和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽51

一、食品標(biāo)簽51

二、食品的配料51

三、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽52

第二節(jié)食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)55

一、食物中能量密度計(jì)算55

二、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算56

第三節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)56

一、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)56

二、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)63

三、加工食品的營(yíng)養(yǎng)69

自測(cè)訓(xùn)練71



第三章各類人群的合理膳食/72

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】72

**節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食72

一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)72

二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求73

三、嬰幼兒的膳食安排73

第二節(jié)兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食76

一、兒童的營(yíng)養(yǎng)膳食76

二、青少年的營(yíng)養(yǎng)膳食78

第三節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食80

一、老年人的生理代謝特點(diǎn)80

二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要80

三、老年人的飲食指南與具體安排81

四、老年人一日食譜舉例82

第四節(jié)素食人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食83

第五節(jié)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食83

一、妊娠期的生理特點(diǎn)83

二、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要83

三、孕期的膳食指南85

四、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食87

第六節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食88

一、高溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食88

二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食89

三、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)與膳食90

四、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食91

五、高原作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食92

六、接觸電磁輻射人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食92

第七節(jié)職業(yè)性接觸有害因素人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食93

一、營(yíng)養(yǎng)素與毒物93

二、接觸化學(xué)毒物人員的營(yíng)養(yǎng)膳食原則94

自測(cè)訓(xùn)練96



第四章膳食與疾病/97

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】97

**節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥97

一、肥胖的原因及判斷標(biāo)準(zhǔn)98

二、肥胖癥患者的營(yíng)養(yǎng)防治99

第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病102

一、糖尿病概述102

二、糖尿病的病因103

三、糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治104

第三節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓106

一、高血壓的發(fā)病因素107

二、高血壓的危害108

三、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治109

第四節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與其他疾病111

一、膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤111

二、膳食營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病115

自測(cè)訓(xùn)練117



第五章膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)配餐/118

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】118

**節(jié)居民膳食結(jié)構(gòu)與中國(guó)居民膳食118

一、合理膳食118

二、幾種典型的膳食類型118

三、中國(guó)居民膳食與中國(guó)居民膳食指南120

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐123

一、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則123

二、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的具體要求123

三、營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)建議的食物量125

四、營(yíng)養(yǎng)配餐的一般步驟126

自測(cè)訓(xùn)練132



第六章食品污染及其預(yù)防/133

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】133

**節(jié)食品的生物污染及其預(yù)防133

一、食品的細(xì)菌污染及其預(yù)防133

二、食品的霉菌污染及其預(yù)防135

三、人畜共患傳染病污染及其預(yù)防139

第二節(jié)食品的藥物污染及其預(yù)防141

一、農(nóng)藥污染及其預(yù)防141

二、獸藥污染及其預(yù)防144

第三節(jié)食品中有害金屬的污染及其預(yù)防146

一、食品中鎘的污染146

二、食品中鉛的污染147

三、食品中汞的污染148

四、食品中砷的污染149

五、減少食品中重金屬污染的措施150

第四節(jié)食品在貯藏加工過(guò)程中形成的有害化合物的污染及其預(yù)防150

一、N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防151

二、多環(huán)芳烴的污染及其預(yù)防152

三、雜環(huán)胺類化合物的污染及其預(yù)防154

四、二英的污染及其預(yù)防155

第五節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防156

一、食品的放射性污染途徑157

二、食品的放射性污染對(duì)人體的危害157

三、食品的放射性污染預(yù)防措施157

第六節(jié)食品的其他污染及其預(yù)防157

一、食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染及其預(yù)防157

二、食品添加劑的合理使用160

三、人為因素對(duì)食品的污染及其預(yù)防161

四、消毒劑的污染及其預(yù)防161

自測(cè)訓(xùn)練162



第七章食物中毒及其預(yù)防/163

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】163

**節(jié)細(xì)菌性食物中毒163

一、細(xì)菌性食物中毒的概念、原因和類型163

二、常見的細(xì)菌性食物中毒164

第二節(jié)非細(xì)菌性食物中毒171

一、有毒動(dòng)植物食物中毒171

二、真菌毒素食物中毒177

三、化學(xué)性食物中毒178

自測(cè)訓(xùn)練180



第八章食品安全監(jiān)督與管理/181

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】181

**節(jié)食品安全法181

一、新《食品安全法》實(shí)施的背景和意義181

二、我國(guó)新《食品安全法》的內(nèi)容體系182

第二節(jié)食品安全的質(zhì)量管理183

一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定183

二、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品及其標(biāo)準(zhǔn)184

三、強(qiáng)化食品及其標(biāo)準(zhǔn)188

四、保健（功能）食品及其標(biāo)準(zhǔn)189

五、轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)準(zhǔn)192

六、假冒偽劣食品管理193

第三節(jié)食品質(zhì)量管理與ISO族194

一、ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)194

二、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)196

三、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)196

四、ISO 14000標(biāo)準(zhǔn)和ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系197

第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序197

一、推行SSOP的意義198

二、SSOP包含的衛(wèi)生控制198

第五節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范198

一、推行食品良好生產(chǎn)規(guī)范的意義199

二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容199

第六節(jié)食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)201

一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義202

二、建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件202

三、推行HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟203

四、HACCP實(shí)施的七個(gè)原則204

五、宣傳與培訓(xùn)207

第七節(jié)食品生產(chǎn)許可與食品經(jīng)營(yíng)許可207

一、食品生產(chǎn)許可207

二、食品經(jīng)營(yíng)許可210

自測(cè)訓(xùn)練211



第九章各類食品衛(wèi)生/212

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】212

**節(jié)植物性食品衛(wèi)生212

一、糧谷類212

二、豆類、油料213

三、水果、蔬菜215

第二節(jié)動(dòng)物性食品衛(wèi)生215

一、肉及肉制品215

二、蛋及蛋制品217

三、水產(chǎn)品218

四、奶及奶制品218

第三節(jié)加工食品衛(wèi)生219

一、罐頭食品219

二、熏制、燒烤和油炸食品220

三、速凍食品222

四、休閑食品222

五、冷飲食品222

六、調(diào)味品223

自測(cè)訓(xùn)練225



實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目/226

實(shí)訓(xùn)一膳食調(diào)查226

實(shí)訓(xùn)二常見食物重量的估計(jì)226

實(shí)訓(xùn)三食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)229

實(shí)訓(xùn)四食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)229

實(shí)訓(xùn)五膳食中各類食物攝入量的計(jì)算230

實(shí)訓(xùn)六食譜評(píng)價(jià)233

實(shí)訓(xùn)七營(yíng)養(yǎng)配餐235

實(shí)訓(xùn)八人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)238

實(shí)訓(xùn)九食品標(biāo)簽和配料表解讀240

實(shí)訓(xùn)十食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀242

實(shí)訓(xùn)十一分析幾種飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)243

實(shí)訓(xùn)十二食物中毒調(diào)查244

實(shí)訓(xùn)十三食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查與分析245

實(shí)訓(xùn)十四食品中HACCP的應(yīng)用246

實(shí)訓(xùn)十五各類食品安全問(wèn)題調(diào)查249

實(shí)訓(xùn)十六食品腐敗變質(zhì)鑒別和食品保藏宣傳教育249



附錄中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs 2013）/251



參考文獻(xiàn)/255