序 前言 致謝 第1章 酵母及發酵的重要性 1.1 酵母簡史 1.2 為什么發酵過程很重要？ 1.3 如何提升發酵質量？ 1.4 良好發酵的要素 第2章 生物學、酶和酯類 2.1 酵母生物學 2.2 酶 2.3 酯類、醇類和其他 第3章 如何正確選擇酵母？ 3.1 挑選酵母的原則 3.2 啤酒風格和酵母的選擇 3.3 酵母菌株 3.4 啤酒廠菌種的多樣性 3.5 一款啤酒的菌株多樣性 3.6 酒香酵母 3.7 捕獲野生酵母 第4章 發酵 4.1 發酵周期 4.2 麥芽汁組成 4.3 酵母營養 4.4 發酵通氣 4.5 高濃度啤酒 4.6 發酵系統 4.7 消泡劑的使用 4.8 發酵溫度 4.9 優化發酵風味 4.10 發酵末期 4.11 啤酒裝瓶 4.12 桶內二次發酵 第5章 啤酒酵母的生長、處理和保存 5.1 啤酒酵母的接種量 5.2 酵母擴培 5.3 干酵母的使用 5.4 酵母回收 5.5 酵母回收操作 5.6 酵母貯存和維護 5.7 利用回收的酵母 5.8 酵母運輸 第6章 輕松擁有自己的酵母實驗室 6.1 品質來自源頭 6.2 建立自己的實驗室 6.3 滅菌 6.4 酵母菌的培養 6.5 菌種收集 6.6 酵母和啤酒的質量控制 6.7 細菌測試 6.8 野生酵母檢測 6.9 連續稀釋 6.10 細胞計數 6.11 活細胞鑒定 6.12 細胞活性 6.13 愛爾啤酒酵母和拉格啤酒酵母的差異 6.14 酵母菌株的變異 第7章 問題排查 7.1 發酵緩慢、停滯或發酵不徹底 7.2 絮凝性變化 7.3 風味和香氣 7.4 自溶性 7.5 碳酸化 7.6 發酵度 7.7 酵母貯存問題 7.8 酵母繁殖，起酵問題 7.9 麥芽污染 7.10 故障排查表 參考書目