目 錄
◎須 知 單
先天須知 / 03
作料須知 / 03
洗刷須知 / 03
調劑須知 / 04
配搭須知 / 04
獨用須知 / 04
火候須知 / 05
色臭須知 / 05
遲速須知 / 05
變換須知 / 05
器具須知 / 06
上菜須知 / 06
時節須知 / 06
多寡須知 / 07
潔凈須知 / 07
用纖須知 / 07
選用須知 / 07
疑似須知 / 08
補救須知 / 08
本分須知 / 08

◎戒 單
戒外加油 / 10
戒同鍋熟 / 10
戒耳餐 / 10
戒目食 / 11
戒穿鑿 / 11
戒停頓 / 11
戒暴殄 / 12
戒縱酒 / 12
戒火鍋 / 12
戒強讓 / 12
戒走油 / 13
戒落套 / 13
戒混濁 / 13
戒茍且 / 13

◎海 鮮 單
燕窩 / 15
海參三法 / 15
魚翅二法 / 15
鰒魚 / 16
淡菜 / 16
?！?/ 16
烏魚蛋 / 16
江瑤柱 / 16
蠣黃 / 16

◎江 鮮 單
刀魚二法 / 18
鰣魚 / 18
鱘魚 / 18
黃魚 / 19
班魚 / 19
假蟹 / 19

◎特 牲 單
豬頭二法 / 21
豬蹄四法 / 21
豬爪、豬筋 / 21
豬肚二法 / 22
豬肺二法 / 22
豬腰 / 22
豬里肉 / 22
白片肉 / 23
紅煨肉三法 / 23
白煨肉 / 23
油灼肉 / 23
干鍋蒸肉 / 23
蓋碗裝肉 / 24
磁壇裝肉 / 24
脫沙肉 / 24
曬干肉 / 24
火腿煨肉 / 24
臺鲞煨肉 / 25
粉蒸肉 / 25
熏煨肉 / 25
芙蓉肉 / 25
荔枝肉 / 25
八寶肉 / 25
菜花頭煨肉 / 26
炒肉絲 / 26
炒肉片 / 26
八寶肉圓 / 26
空心肉圓 / 27
鍋燒肉 / 27
醬肉 / 27
糟肉 / 27
暴腌肉 / 27
尹文端公家風肉 / 28
家鄉肉 / 28
筍煨火肉 / 28
燒小豬 / 28
燒豬肉 / 28
排骨 / 28
羅蓑肉 / 29
端州三種肉 / 29
楊公圓 / 29
黃芽菜煨火腿 / 29
蜜火腿 / 29

◎雜 牲 單
牛肉 / 31
牛舌 / 31
羊頭 / 31
羊蹄 / 31
羊羹 / 31
羊肚羹 / 32
紅煨羊肉 / 32
炒羊肉絲 / 32
燒羊肉 / 32
全羊 / 32
鹿肉 / 32
鹿筋二法 / 32
獐肉 / 33
果子貍 / 33
假牛乳 / 33
鹿尾 / 33

◎羽 族 單
白片雞 / 35
雞松 / 35
生炮雞 / 35
雞粥 / 35
焦雞 / 36
捶雞 / 36
炒雞片 / 36
蒸小雞 / 36
醬雞 / 36
雞丁 / 36
雞圓 / 37
蘑菇煨雞 / 37
梨炒雞 / 37
假野雞卷 / 37
黃芽菜炒雞 / 37
栗子炒雞 / 37
灼八塊 / 38
珍珠團 / 38
黃芪蒸雞治瘵 / 38
鹵雞 / 38
蔣雞 / 38
唐雞 / 39
雞肝 / 39
雞血 / 39
雞絲 / 39
糟雞 / 39
雞腎 / 39
雞蛋 / 39
野雞五法 / 40
赤燉肉雞 / 40
蘑菇煨雞 / 40
鴿子 / 40
鴿蛋 / 40
野鴨 / 41
蒸鴨 / 41
鴨糊涂 / 41
鹵鴨 / 41
鴨脯 / 41
燒鴨 / 41
掛鹵鴨 / 41
干蒸鴨 / 42
野鴨團 / 42
徐鴨 / 42
煨麻雀 / 42
煨鷯鶉、黃雀 / 43
云林鵝 / 43
燒鵝 / 43

◎水族有鱗單
邊魚 / 45
鯽魚 / 45
白魚 / 45
季魚 / 45
土步魚 / 45
魚松 / 46
魚圓 / 46
魚片 / 46
連魚豆腐 / 46
醋摟魚 / 46
銀魚 / 46
臺鲞 / 47
糟鲞 / 47
蝦子勒鲞 / 47
魚脯 / 47
家常煎魚 / 47
黃姑魚 / 47

◎水族無鱗單
湯鰻 / 49
紅煨鰻 / 49
炸鰻 / 49
生炒甲魚 / 49
醬炒甲魚 / 49
帶骨甲魚 / 50
青鹽甲魚 / 50
湯煨甲魚 / 50
全殼甲魚 / 50
鱔絲羹 / 51
炒鱔 / 51
段鱔 / 51
蝦圓 / 51
蝦餅 / 51
醉蝦 / 51
炒蝦 / 52
蟹 / 52
蟹羹 / 52
炒蟹粉 / 52
剝殼蒸蟹 / 52
蛤蜊 / 52
蚶 / 53
車螯 / 53
程澤弓蟶干 / 53
鮮蟶 / 53
水雞 / 53
熏蛋 / 53
茶葉蛋 / 53

◎雜素菜單
蔣侍郎豆腐 / 55
楊中丞豆腐 / 55
張愷豆腐 / 55
慶元豆腐 / 55
芙蓉豆腐 / 55
王太守八寶豆腐 / 56
程立萬豆腐 / 56
凍豆腐 / 56
蝦油豆腐 / 56
蓬蒿菜 / 57
蕨菜 / 57
葛仙米 / 57
羊肚菜 / 57
石發 / 57
珍珠菜 / 57
素燒鵝 / 57
韭 / 57
芹 / 58
豆芽 / 58
茭白 / 58
青菜 / 58
臺菜 / 58
白菜 / 59
黃芽菜 / 59
瓢兒菜 / 59
菠菜 / 59
蘑菇 / 59
松菌 / 59
面筋二法 / 59
茄二法 / 60
莧羹 / 60
芋羹 / 60
豆腐皮 / 60
扁豆 / 60
瓠子、王瓜 / 60
煨木耳、香蕈 / 61
冬瓜 / 61
煨鮮菱 / 61
豇豆 / 61
煨三筍 / 61
芋煨白菜 / 61
香珠豆 / 62
馬蘭 / 62
楊花菜 / 62
問政筍絲 / 62
炒雞腿蘑菇 / 62
豬油煮蘿卜 / 62

◎小 菜 單
筍脯 / 64
天目筍 / 64
玉蘭片 / 64
素火腿 / 64
宣城筍脯 / 64
人參筍 / 64
筍油 / 65
糟油 / 65
蝦油 / 65
喇虎醬 / 65
熏魚子 / 65
腌冬菜、黃芽菜 / 65
萵苣 / 65
香干菜 / 66
冬芥 / 66
春芥 / 66
芥頭 / 66
芝麻菜 / 66
腐干絲 / 66
風癟菜 / 67
糟菜 / 67
酸菜 / 67
臺菜心 / 67
大頭菜 / 67
蘿卜 / 67
乳腐 / 67
醬炒三果 / 68
醬石花 / 68
石花糕 / 68
小松菌 / 68
吐■ / 68
海蟄 / 68
蝦子魚 / 68
醬姜 / 69
醬瓜 / 69
新蠶豆 / 69
腌蛋 / 69
混套 / 69
茭瓜脯 / 69
牛首腐干 / 69
醬王瓜 / 69

◎點 心 單
鰻面 / 71
溫面 / 71
鱔面 / 71
裙帶面 / 71
素面 / 71
蓑衣餅 / 71
蝦餅 / 71
薄餅 / 71
松餅 / 72
面老鼠 / 72
顛不棱即肉餃也 / 72
肉餛飩 / 72
韭合 / 72
糖餅 / 72
燒餅 / 72
千層饅頭 / 72
面茶 / 73
杏酪 / 73
粉衣 / 73
竹葉粽 / 73
蘿卜湯圓 / 73
水粉湯圓 / 73
脂油糕 / 74
雪花糕 / 74
軟香糕 / 74
百果糕 / 74
栗糕 / 74
青糕、青團 / 74
合歡餅 / 74
雞豆糕 / 74
雞豆粥 / 74
金團 / 75
藕粉、百合粉 / 75
麻團 / 75
芋粉團 / 75
熟藕 / 75
新栗、新菱 / 75
蓮子 / 75
芋 / 75
蕭美人點心 / 76
劉方伯月餅 / 76
陶方伯十景點心 / 76
楊中丞西洋餅 / 76
白云片 / 76
風枵 / 76
三層玉帶糕 / 77
運司糕 / 77
沙糕 / 77
小饅頭、小餛飩 / 77
雪蒸糕法 / 77
作酥餅法 / 78
天然餅 / 78
花邊月餅 / 78
制饅頭法 / 78
揚州洪府粽子 / 78

◎飯 粥 單
飯 / 80
粥 / 80

◎茶 酒 單
茶 / 82
武夷茶 / 82
龍井茶 / 82
常州陽羨茶 / 82
洞庭君山茶 / 83
酒 / 83
金壇于酒 / 83
德州盧酒 / 83
四川郫筒酒 / 83
紹興酒 / 83
湖州南潯酒 / 83
常州蘭陵酒 / 83
溧陽烏飯酒 / 84
蘇州陳三白酒 / 84
金華酒 / 84
山西汾酒 / 84