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法國藍帶巧克力寶典 版權信息
- ISBN：9787518423514
- 條形碼：9787518423514 ; 978-7-5184-2351-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
法國藍帶巧克力寶典 本書特色
《法國藍帶巧克力寶典》讓你愛不釋手的原因： 原料的產地、種類、栽種歷史，一起探索巧克力背后的故事 制作訣竅、材料、工具、常用語，從原料到制作，方便讀者學習、理解 香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力熱飲……囊括各式巧克力作品 分步解析操作步驟，搭配詳細制作流程圖和文字介紹，詳細揭秘每一道經典之作
法國藍帶巧克力寶典 內容簡介
本書為法國藍帶廚藝學院經典的巧克力教材，介紹多道以巧克力為原料制作的食譜，包括糖果、點心、蛋糕、飲品，以及各種基本制作方法和技巧。本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導學習制作巧克力美食的指南。
法國藍帶巧克力寶典 目錄
**章 巧克力的基礎知識
巧克力的種類和特點
可可膏
巧克力涂層
從可可果實到巧克力制作完成—巧克力的制作工藝
可可的植物特性
可可豆的主要品種
巧克力的演化史
第二章 巧克力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁巧克力醬
杏仁黑巧克力醬
榛子巧克力醬
甘納許
黑甘納許
手工制作
使用食物粉碎機制作
使用真空超高速食物粉碎機制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋糖
法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖
第三章 制作基礎
調溫
為什么需要調溫？
調溫的流程？
巧克力的融化方式及冷卻方式—應避免接觸到水
1 臺面調溫
2 使用冰水進行調溫
3 添加切碎的巧克力
調溫測試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
巧克力糖果的涂層
用玻璃紙壓出光澤
機器涂層—使用巧克力涂層機
灌模
灌模的基礎—使用黑巧克力
噴漿 + 灌模—使用白巧克力
染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力
封蓋
第四章巧克力糖果
01 傳統巧克力糖果
君度風味的松露巧克力
馬斯卡頓巧克力
傳統堅果四拼巧克力
果醬四拼巧克力
巧克力瓦片酥
焦糖杏仁碎
連枝櫻桃白蘭地巧克力
02 模具糖果
西番蓮巧克力
青檸焦糖巧克力
雅文邑榛仁巧克力
咖啡果仁樹莓巧克力
櫻桃白蘭地巧克力
03 涂層巧克力糖果
法國藍帶巧克力—轉印紙制作花紋
香草巧克力—玻璃紙制作花紋 1
柚子——巧克力片 + 吸管壓紋
榛仁夾心脆香巧克力—裝飾物酥脆
杏仁芝麻夾心脆香巧克力—裝飾果仁
04 經典巧克力糖果
甘蒂花—糖果
番茄 ? 羅勒—甜味 + 咸味
生姜 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜
05 巧克力條
柑橘味的巧克力條—使用樹脂模具塑形
焦糖杏仁巧克力棒—涂層
06 夾心巧克力
杏仁芝麻夾心巧克力
西番蓮和果仁醬巧克力棒
07 一口巧克力
杏仁球形巧克力
梨酒一口巧克力
第五章 巧克力用于烤制點心及西式點心
柚子風味巧克力冷飲
香味巧克力熱飲
果仁醬風味蒂格雷
巧克力栗子蛋糕
樹莓松軟巧克力蛋糕
杏仁櫻桃巧克力蛋糕
榛仁布朗寧蛋糕
巧克力杏仁泡芙
巧克力青檸撻
樹莓巧克力蛋糕
甜杏白巧克力蛋糕
焦糖巧克力蛋糕
伯爵茶巧克力樹根蛋糕
黑巧克力和紅色水果玻璃杯蛋糕
異國風味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕
制作巧克力裝飾物
第六章 巧克力裝飾物
1 熱融性裝飾物
準備烤盤和巧克力
扇形巧克力裝飾物
扇形巧克力裝飾物的應用——花 a
扇形巧克力裝飾物的應用——花 b
意大利寬面狀巧克力裝飾物
卷煙狀巧克力裝飾物
錐形蛋筒狀巧克力裝飾物
2 冷卻裝飾物
小蛋糕狀巧克力裝飾物
鳥巢狀巧克力裝飾物
3 各種巧克力板
波紋巧克力板
條紋巧克力板
彩色巧克力板
4 其他裝飾物
巧克力條
巧克力圈
巧克力淚珠
巧克力網狀筒
巧克力螺旋 A
巧克力螺旋 B
巧克力棒
5 配飾
花瓣、花蕊及葉子
花瓣 A
花瓣 B
花瓣 C
葉子 A
葉子 B
花—組合
花蕊 A
花 A
花 B
花 C
巧克力糖果容器
禮物巧克力
情人節祝福
復活節彩蛋
噴漿
噴漿配方
噴漿的制作方法
添加可可脂的理由
牛奶巧克力及黑巧克力
呈現光澤還是亞光
調配溫度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
巧克力染色粉——調配染色粉
4 種僚本染色粉
調配 5 種基本顏色
染色粉色標—顏色組合
展開全部
法國藍帶巧克力寶典 節選
巧克力的種類和特點 巧克力由可可豆制作而成。可可豆制品多種多樣，包括用可可豆原漿制作的可可膏、從可可豆提取的天然油脂成分可可脂、可可膏中另外添加可可脂做成巧克力涂層等。接下來，用牽線圖表的形式對可可豆制品進行詳細說明。 可可膏 可可豆的胚乳部分（可可豆仁）經過發酵、干燥、烘焙、粉碎之后，加工成糊狀的固體。不添加砂糖，可可含量為100%，換言之，就是將可可豆直接加工成糊狀（制品為固態）。其中，可可豆的油脂成分“可可脂”占整體的55%。 巧克力涂層 巧克力涂層Couverture （de chocolat）法語原意是指“毯子、包書皮”，此處是指巧克力糖衣。在 可可膏中添加可可脂，就可以做成更加輕薄、順滑的巧克力涂層。根據國際標準要求，巧克力涂層所含可可脂不得低于31%。 除了可可脂，制作巧克力涂層時還會添加糖分、香料、奶粉，且必須包含發揮乳化劑作用的卵 磷脂（從大豆中提取）。 以下為三種巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 黑巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 通常稱之為“甜巧克力”，可可膏、可可脂、細砂糖為主要成分。可可含量越高，則糖分越少，苦 味增加。可可含量為55%~80%較常見（各生產廠商有所差異）。 可可膏、可可脂、細砂糖、奶粉 為 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量 為31%~38%（各生產廠商有所差異） 牛奶巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 細砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可膏、可可脂、細砂糖、奶粉 為 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量為31%~38%（各生產廠商有所差異）。 白巧克力 可可脂 細砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可脂、細砂糖、奶粉為主要成分。不含可可的固體成分，基本沒有可可原本的風味。可可脂含量30%左右較為常見. a．可可脂 可可膏經過壓榨之后提取的天然油脂成分。相比動物油脂，融化初始溫度和凝固初始溫度的差異極小，融化初始溫度和凝固初始溫度接近黃油。但是，相比黃油的可塑性（處于融化初始溫度和凝固初始溫度之間時），可可脂會瞬間化開或凝固。所以，在固體或液體狀態下使用。 b．可可粉 從可可膏壓榨提取油脂成分“可可脂”時剩余的固體部分（可可餅）加工成粉末狀。可可粉的脂肪含量為11%~24%。 c．可可粒 烘焙之后的可可豆切成的粗顆粒。不添加細砂糖，可品嘗到可可豆的自然風味。可用于增加自然風味，也可將其加工得更碎后使用。 從可可果實到巧克力制作完成 —巧克力的制作工藝 通常，可可豆在產地經過發酵、干燥之后運往生產加工地。在生產加工地，經過烘焙、粉碎之后加工成可可膏，制作成絲滑的巧克力制品。 此處，對成為巧克力制品之前的主要工藝流程進行介紹。 *本頁圖為哥斯達黎加共和國的種植園，可可膏的生產在此處完成。產地的工藝流程 1 可可樹 生長在赤道附近的熱帶雨林氣候帶。中南美、非洲、菲律賓、印度尼西亞等為主要種植地區。 2 可可果 可可樹的果實，每年可收獲2~3次。 3 開殼 使 用 開 山 刀 開 殼。 殼 中 被 含 黏 性 的 白 色 黏 液 質（mucilage）覆蓋，同時，可可豆也被白色黏液質覆蓋。 4 發酵 可可豆的發酵需要在50℃左右條件下進行，發酵過程需經常翻動。白色黏液質流出之后，會發現可可豆產生變化。通過發酵，會釀造出各種香氣。此工藝流程，可激發出可可特有的香氣。 5 干燥 通過陽光或干燥機將可可豆干燥約2周之后，其顏色會變成淺褐色。 6 脫殼 剝掉可可豆的剝皮（已干燥），取出果肉。可可樹及其果實（可可果）。此樹為特立尼達種。可可果的顏色可分為紅色、黃色及綠色。可可果開殼之后，可以看到被白色果肉包裹的種子，即可可豆。 7 烘焙、烘烤 烘烤可可豆。 8 粉碎 將可可豆搗碎，加工成呈糊狀的可可膏。 9 壓縮 使用壓榨機處理可可膏，將液體（可可脂）和固體成分（可可餅）分開。 10 分篩 將壓榨后提取的固體成分（可可餅）放入分篩機，加工成可可粉。 11 混合 根據要制作的巧克力的種類，在經工藝8加工完成的可可膏或可可脂中混合添加由細砂糖、添加用可可脂、香料、乳化劑“卵磷脂（從大豆中提取）”等混合而成的配料。 12 細粒化、精煉 通過壓輥之間，加工成更加細微的顆粒。 13 精煉、去酸 將巧克力放入精煉機內緩慢精煉攪拌，使其呈現更加柔滑、纖細的質感。精煉過程需要24~72小時。 14 調溫 通過調溫，使巧克力的粒子整齊結晶化，產生均勻的口感及融化感。 15 灌模 君度風味的松露巧克力 TRUFFE AU COINTREAU 在甘納許中撒上可可粉 材料? 可做成 30 個直徑為 3cm 的松露巧克力 甘納許 鮮奶油 150g 轉化糖 15g 黑巧克力（可可含量為58%） *用隔水加熱法融化至40℃。 君度酒 30g 黃油 70g *室溫條件下回溫至柔軟。 涂層用黑巧克力（可可含量為58%）? 500g以上 *融化。 可可粉 適量 做法 1 制作甘納許。將鮮奶油與轉化糖一起加熱至70~80℃后，分3~4次添加到黑巧克力中。 2 攪拌至呈糊狀，待用。 *手動攪拌更便于操作。 3 倒入君度酒。 4 開始時混合物會暫時呈乳狀，但不久之后發生乳化，并出現光澤。 4 開始時混合物會暫時呈乳狀，但不久之后發生乳化，并出現光澤。 5 當混合物的溫度回溫至室溫之后，添加軟黃油。 *由于君度酒的加入黃油更顯柔軟。 6 轉移至深容器內，用手動攪拌器攪拌至黃油達到均勻混合的程度。 *甘納許在攪拌過程中會凝固，所以不宜過度攪拌。 7 使用口徑約10mm的圓形裱花嘴，在烤紙上將步驟6成品擠成60個直徑為3cm的 圓 片。 在17~18℃ 的室溫條件下，放置約12小時。 8 凝固之后，戴上橡膠手套，將步驟7的成品2個為1組沿著平面對合。 *10g左右、一口吃下的大小較為理想。 9 搓圓，凝固即可。 10 再次搓圓。 *松露原本就呈不規則形狀，所以無需將其搓得過于規整。如果太過柔軟，可放入冰箱冷藏2~3分鐘。 11 將步驟10的成品完全浸入融化后的巧克力中。 *因為要撒可可粉，所以巧克力可以不調溫。但是，調溫之后的巧克力凝固得更快。 12 將巧克力用叉子舀起，上下抖動滴落多余的巧克力。 13 將可可粉倒入烤盤內，將舀起的巧克力球放在可可粉上，并用叉子輕輕地將可可粉撒在巧克力 球上。 14 晃動烤盤，使巧克力球均勻地裹上可可粉。 *如果晃動過度，巧克力可能會變形。 15 放置一會兒后，將松露巧克力搓圓后，擺入盤中。 *室溫條件下可存放6周左右。
法國藍帶巧克力寶典 作者簡介
法國藍帶廚藝學院始建于1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的歷史。這所學校一直以來貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學生，已經在全世界建立了專注于烹飪藝術和酒店管理方向的教育網絡。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象征。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業余愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂于將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。
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