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牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 版權信息
- ISBN：9787518420872
- 條形碼：9787518420872 ; 978-7-5184-2087-2
- 裝幀：128g啞粉紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 本書特色
純正星級牛肉料理完美呈現 感受正宗的奢華滋味 《牛肉誘惑：日本名店人氣烤牛肉秘笈》讓你愛不釋手的原因： 精心挑選*地道日本人氣名店招牌烤牛肉經典食譜 名店主廚完全傳授，每道料理的制作方法簡單又條理分明 配比詳細的招牌調味醬汁，決定每道烤牛肉的好味道 清晰詳盡的步驟解說，超過500張高清美圖，貼心的烹飪指導，不容錯過的任何一個重要細節與技巧，內容豐富而全面 平底鍋+烤箱／煙燻+烤箱等，各式各樣的烹烤手法。 肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬等，多元化的佐醬參考名店主廚貼心整理料理技術的本質喜歡的各式烤牛肉、蘸料，《牛肉誘惑：日本名店人氣烤牛肉秘笈》里應有盡有。 足不出戶，讓你做出鮮嫩多汁的好味道
牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 內容簡介
本書詳盡介紹多道很具人氣的原汁原味名店主廚招牌烤牛肉，選材方法、保存、加工、制作過程等一應俱全，內容全面而細致。主廚成功經驗全收錄，并配合大量高清精美實物圖片，實用性強，是專業廚師學習牛肉料理技術的指導書。
牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 目錄
用傳統烹飪技術制作的“東京會館”烤牛肉
人氣餐廳的烤牛肉和烤牛肉料理
饞嘴山中 烤牛肉
尾崎牛烤肉 銀座 烤牛肉蓋澆飯
拉羅仙路山王店 烤牛肉 普羅旺斯的味道
賽比安餐廳 紅牛菲力烤牛肉
卡爾內亞 賽諾萬 帶骨熟成肉的烤牛肉
托拉托利亞 谷藍博卡 極致享受烤牛肉
烤牛肉餐廳 黑毛和牛烤牛肉
歐扎米啤酒 丸之內店 烤牛肉
洋食 樂我 烤瘦牛肉
路·德·薩庫 烤澳洲牛臀尖肉搭配肉汁醬
切洛吧 熏制醬油和佩德羅西梅 內斯紅酒醬汁烤牛肉
古風法式酒吧餐廳 和牛烤牛肉粒配根芹奶油和洋蔥長棍面包
那須高原的餐桌 那須屋 那須屋特制烤牛肉
蓋澆飯 咖啡*36 亞洲風味烤牛肉
蓋澆飯 咖啡*36 低溫烤牛肉蓋澆飯
意大利巴爾 海吉雅赤坂店 烤牛肉蓋澆飯
山田蓋澆飯 烤牛肉蓋澆飯
湯姆湯姆酒吧東向島店 烤牛肉意面
拳拉面 烤牛肉 蒜蓉味牛肉拌面
水果茶室 三福路路 烤牛肉三明治
水果茶室 三福路路 烤牛舌開放式三明治
葡萄酒酒廠伊斯特Y 花園香草熏制的烤牛肉墨西哥卷餅
初夏的牧場 牛肉和牡蠣
味的變奏曲 烤牛肉蘸醬
18 ～ 139 頁刊登餐廳簡介
取材店簡介 /“雷桑思（レサンス）” 店長兼主廚 渡邊健善 主店名の五十音順
展開全部
牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 節選
牛肋眼肉的烤前處理 根據料理的用途來決定牛肉的大小剛切好的一大塊肋眼肉不要直接烤，要先在冰箱中進行五六天的熟成。 烤之前取出，使肉的溫度恢復至室溫。肉的內芯很涼是不能直接烤炙的。當然，在常溫中放置的時間在夏季和冬季也會有所不同。 眼肉上部有一層脂肪和肉筋。用作即時食用料理時，如果連同這部分一起烤，肉塊會因為體積太大而超出盤子。而且，要剔除下面的硬肉筋后再烤。在食客面前切肉的時候脂肪容易滑動，導致切肉效果不佳。因此，做即時食用料理時會將表面附著的脂肪也切掉用作其他料理。而去除硬肉筋也是很重要的一個步驟。 如果是用作宴會料理，因為肋眼肉的側面紋理非常好看，所以不切除脂肪和肉筋，連同它一起烤。如果是將肋眼肉切成薄片后再繼續切割的話，也可不用切除脂肪和肉筋。 1.以從肋眼肉切面能看見的縱向牛筋為分界，根據用途來決定肉塊大小，并切掉前端部分。大致估測，即時食用料理從縱向牛筋前一指的位置開始切，宴會餐需要稍大一些的肉塊，所以從牛筋前兩指的位置開始切。 2.估算好所需牛肉塊的大小后，從表面的牛脂開始切掉牛肉的前端，用來做肉醬汁。 3.肋眼肉和脂肪的中間有一層硬肉筋，要用刀將其剔除。做宴會料理可以保留脂肪，做即時食用料理則要去掉脂肪。 饞嘴山中 烤牛肉 山中康司（店長兼主廚） YASUSHII YAMANAKA 1949 年生于京都。在滋賀縣八日市的牛排屋（steak house）積累了兩年半經驗后，于1979 年開始創業。自此之后的40 年以“宣揚真材之味”為理念，堅持使用經過30 個月肥育、未生產過的8 個月大的子牛為原材料烹飪牛肉料理，更獲得了“全國美食家”的稱贊。 “高溫烤炙，每隔4 分鐘翻面1 次，用古典技法烹飪的正統派烤牛肉” “牛肉的品質決定了烤牛肉的口感。”下結論的山中師傅是研究近江牛40 年的老廚師。從自己信賴的畜牧農家購入牛肉，放進點火式的大型燃氣烤箱中，調至300℃來烤。由于是用高溫來烤，所以要想烤出誘人的肉塊，必須用1kg 以上的肉塊。將蔬菜丁和近江牛牛肉一起烤，每過4 分鐘就將流出的汁澆在牛肉上防止肉的口感變干。將測溫簽插入肉塊中數秒，再用嘴唇估測烤的程度。“這是過去常使用的方法，但現在已經難得一見了。”在烤好的牛肉上淋色澤明亮的紅豆色肉汁，惹人垂涎。 凝縮了肉汁的醬料也得到了山中這樣的評價“只有這樣的肉才能搭配這樣的醬汁”。一流的食材在一流廚師的精湛技術下重獲生命，成為寶石級的珍品佳肴。 材? 近江牛里脊肉 約2kg（圖片上為1880g） 鹽 40g 白胡椒粉 適量 蔬菜丁（胡蘿卜、芹菜、洋蔥、蒔蘿、歐芹的莖） 可以鋪滿烤盤的量 大蒜（切片） 3～4 片 月桂葉 5～6 片 牛油 1～2 湯匙 成品（1 盤份） 烤牛肉 1 片 蠶豆、荷蘭豆、油菜花 各2 個 豆瓣菜 1 根 辣根（擦碎后和檸檬汁混合） 適量 肉醬汁（P23） 適量 做法 用鹽和白胡椒粉涂滿整塊牛肉 1.將恢復到常溫的近江牛牛肉用繩子系好。 注意 使用的是8 個月大的但馬牛（日本但馬國地區出產的具代表性的和牛，是松阪牛、近江牛等品牌牛的原牛），經過鈴鹿山的泉水養殖30 個月，并且未生產過。自然的雪花紋理和紅豆色的切面是近江牛牛肉的特色。 2.在牛肉的表面涂滿鹽和白胡椒粉。 注意 為了使烤肉的顏色好看，使用白胡椒粉。如果使用牛肉重量2.5% 的鹽，牛肉會更有味道，但是用烤出的肉汁做出的肉醬汁就會變得很咸，所以將鹽量改為2%。 3.用牛油炒蔬菜丁。當蔬菜丁沾滿牛油時即可。 4.用煎鍋煎烤牛肉表面使其成形。在煎鍋中放入牛油和蒜片翻炒，放入牛肉，只煎表面。 注意 目的并不是上色，所以煎至表面略微變硬即可。 用烤箱烤炙 5.在烤盤內鋪滿蔬菜丁，放上牛肉、蒜片、牛油、月桂葉。 注意 牛油同樣是從近江牛身上取下的。為了防止將牛肉烤得太干，沾上牛油能起到防止牛肉 中水分流失的作用。 6.放入預熱至300℃的烤箱中。每隔4 分鐘便將牛肉取出，將烤盤內的湯汁澆在牛肉上，并翻轉牛肉。 注意 由于使用的是300℃的高溫，所以將湯汁澆在牛肉上也能起到防止將牛肉烤得過干的作用。 7.重復三四次后，用測溫簽插入后用嘴唇估測肉芯溫度。 注意 在肉厚度不均勻的兩三處都插入測溫簽，等待數秒后測溫，這樣就可以知道是否受熱均勻。 8.在常溫中靜置 烤五六次后，肉芯溫度和體溫差不多或稍熱一些時將肉取出，在另一個盤中靜置，讓肉汁滲出。 注意 肉的重量大約會減少10%，這是正常的。肉取出后，肉汁就會流出，所以要靜置冷卻。根據肉的大小，一般2kg 左右的肉塊需要靜置15 分鐘以上。 9.上菜時，將肉切成七八毫米厚的薄片。露出的血管要切除。 注意 邊切片邊去除露出的血管。 10.一個盤子放1 片， 再放入焯好的蠶豆、荷蘭豆、油菜花、豆瓣菜、辣根等。將重新溫熱好的肉醬汁盛入醬汁碗中一同上菜。 肉醬汁 材料 烤牛肉時滲出的湯汁（參照本頁左側步驟8） 適量 清湯 適量 蔬菜丁調料 適量 鹽 適量 做法 1. 在烤過牛肉后的烤盤中加入清湯，刮烤盤內側使湯汁混合均勻。 2. 過濾后冷卻。 3. 去除凝固的油脂，熬至原有重量的1/4。 4. 加入等量的蔬菜丁調料，再加鹽調味。
牛肉誘惑:日本名店人氣烤牛肉秘笈 作者簡介
日本旭屋出版社是全日本具代表性的專業菜譜出版社，出版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精致、專業的出版內容，對全日本餐飲業從業人員起到提升技術的作用。
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