**章現代果蔬花卉加工基礎知識/ 001

**節果蔬花卉的種類 / 001

一、水果 / 001

二、蔬菜 / 003

三、花卉 / 004

第二節果蔬花卉中的主要成分 / 005

一、七大營養素 / 005

二、其他生理活性物質 / 009

第三節果蔬花卉加工方法 / 010

一、初加工 / 010

二、傳統加工 / 010

三、功能成分精深加工 / 011

第四節果蔬花卉無廢棄加工技術 / 012

參考文獻 / 012

第二章果蔬花卉保鮮與鮮切/ 014

**節果蔬花卉保鮮與鮮切概述 / 014

一、保鮮 / 014

二、鮮切 / 015

第二節果蔬花卉保鮮與鮮切加工技術 / 019

一、殺菌 / 019

二、催熟 / 024

三、護色 / 026

四、脫澀 / 031

第三節果蔬花卉保鮮與鮮切應用實例 / 035

一、櫻桃保鮮 / 035

二、馬鈴薯保鮮與鮮切 / 039

參考文獻 / 044

第三章果蔬花卉干制與制粉/ 045

**節果蔬花卉干制與制粉原理 / 045

一、干制原理 / 045

二、制粉原理 / 051

第二節果蔬花卉干制與制粉加工技術 / 053

一、自然干制技術 / 053

二、傳統干制技術 / 053

三、現代干制技術 / 055

四、制粉加工技術 / 066

第三節果蔬花卉干制與制粉應用實例 / 070

一、葡萄干 / 070

二、凍干蔬菜 / 071

三、棗粉 / 073

四、南瓜粉 / 074

參考文獻 / 076

第四章果蔬花卉制汁與釀造/ 078

**節果蔬花卉制汁與釀造原理 / 078

一、制汁原理 / 078

二、釀造原理 / 079

第二節果蔬花卉制汁與釀造加工技術 / 089

一、榨汁 / 089

二、澄清 / 093

三、過濾 / 095

四、殺菌 / 096

五、均質與脫氣 / 097

六、濃縮 / 099

七、發酵 / 101

第三節果蔬花卉制汁與釀造應用實例 / 104

一、番茄汁 / 104

二、NFC果汁 / 107

三、蘋果醋 / 108

參考文獻 / 109

第五章果蔬花卉糖制與腌制/110

**節果蔬花卉糖制與腌制原理 / 110

一、糖制原理 / 110

二、腌制原理 / 119

第二節果蔬花卉糖制與腌制加工技術 / 129

一、浸漬技術 / 129

二、發酵技術 / 135

三、包裝技術 / 139

第三節果蔬花卉糖制與腌制應用實例 / 140

一、蜜餞 / 140

二、泡菜 / 145

三、花蜜 / 148

參考文獻 / 149

第六章果蔬花卉功能成分精深加工 / 150

**節果蔬花卉功能成分的種類和功能 / 150

一、揮發油 / 150

二、膳食纖維 / 152

三、色素類 / 154

四、其他小分子活性物質 / 158

第二節果蔬花卉功能成分的精深加工技術與原理 / 168

一、提取 / 168

二、分離 / 172

三、濃縮 / 177

四、包埋 / 178

第三節果蔬花卉功能成分的精深加工應用實例 / 181

一、靈芝多糖的開發 / 181

二、玫瑰精油的開發 / 184

三、西蘭花萊菔硫烷的開發 / 187

參考文獻 / 190

第七章果蔬花卉加工廢棄物的處理利用/192

**節果蔬花卉加工工業的“三廢”處理 / 192

一、廢水處理 / 192

二、廢氣處理 / 198

三、固體廢物處理 / 199

第二節果蔬花卉加工工業廢棄物的利用 / 201

一、廢水的利用 / 201

二、固體廢物的利用 / 203

參考文獻 / 208