第1章 打開馬卡龍的制作秘密 ·A首先，準(zhǔn)備三種基本材料 010 ·B需要用到的器具 014 ·C開始調(diào)制馬卡龍面糊 015 ·專題／關(guān)于結(jié)皮 032 ·D用剩下的蛋黃跟蛋白做點(diǎn)心 馬林糖 034 濃郁巧克力盅 041 法式烤布蕾 044 ·問(wèn)答：這些都做對(duì)了嗎? 1所有制作工具是否無(wú)水無(wú)油？ 048 2材料稱重克數(shù)正確嗎？ 048 3蛋白的新鮮度與黏性？ 048 4杏仁粉油性的觸感是否有異？ 048 5操作當(dāng)天的溫度是太熱還是太冷呢？ 049 6過(guò)篩或打細(xì)杏仁粉時(shí)有沒有不小心導(dǎo)致 出油？ 049 7打發(fā)蛋白的程度？ 049 8拉起勾角的手勢(shì)正確嗎？ 049 9打蛋白時(shí)糖是否已完全溶化在蛋白里？ 050 10染色應(yīng)該用色水、色膏、色漿還是色 ...粉？ 050 11粉料拌進(jìn)蛋白霜時(shí)如何注意對(duì)氣泡的 壓損程度？ 050 12混料后進(jìn)行刮壓時(shí)手勢(shì)正確嗎？ 050 13刮壓到什么程度需要停止？ 051 14如何判斷滴落的痕跡？ 051 15裝袋時(shí)有沒有不小心消泡？ 051 16擠花嘴的口徑適當(dāng)嗎？ 051 17裝袋擠圓時(shí)有沒有平均施力？ 051 18使用烤紙／烤布，還是矽膠／玻纖墊？ 052 19擠好面糊后的拍擊做得足夠嗎？ 052 20用牙簽整理馬卡龍表面的方法正確嗎？ 052 21烤箱是否預(yù)熱完全？ 052 22對(duì)自家烤箱溫差的掌握度？ 052 23烘烤過(guò)程中是否有注意何時(shí)需降溫？ 053 24爐溫／烤焙的時(shí)間是否足夠？ 053 25何時(shí)出爐，怎么判斷已熟？ 053 26 出爐后有沒有放涼才取下？ 053 第2章 我的馬卡龍?jiān)趺戳耍? ·理想的馬卡龍 056 ·A馬卡龍NG敗例詳解 NG.01美麗的顏色褪了！ 059 NG.02表面成發(fā)糕狀裂開，內(nèi)部組織不均。060 NG.03 整體龜裂粗糙沒有裙邊。 061 NG.04呈鼓鼓的半球形狀，表面有裂縫，而且沒有裙邊。 062 NG.05外觀良好，但切開看側(cè)面靠近殼頂處有小小的部分空心063 NG.06外觀凹陷內(nèi)部空洞。064 NG.07整體比較扁平，裙邊也相對(duì)外翻。 065 NG.08整體粗糙而且?guī)该鞲械能洑ひ粔壕推啤? 066 NG.09表面有灰色看似濕濕的斑點(diǎn)。 068 NG.10表面充滿氣孔，裙邊不明顯，底部?jī)?nèi)凹。 069 NG.11粗糙、裙邊小，表面氣孔多而內(nèi)部孔隙大。 070 NG.12一盤中有的裂開有的沒裂。 071 NG.13裙腳歪斜、骨部組織不均。 072 NG.14頂部有焦色但皮薄，下有空洞，稍用力就壓破， 內(nèi)部濕軟。 074 NG.15看起來(lái)有點(diǎn)透明、充滿點(diǎn)點(diǎn)，且皮薄，殼身易分離。 075 NG.16烤得很美但是非常脆弱，無(wú)法順利從烤紙取下。 076 NG.17表面皺皺的扁扁的，裙邊外翻。 077 NG.18外觀有如夏天油光滿面的額頭，出的油是黃色 的，不是一般的灰色。 078 ·B從面糊看馬卡龍的問(wèn)題 a標(biāo)準(zhǔn)刮壓程度的面糊 080 b刮壓太過(guò)而癱軟的面糊 081 0 c過(guò)于黏稠、有顆粒感的面 糊 082 d未達(dá)刮壓標(biāo)準(zhǔn)的粗糙面糊 084 ·C失敗的馬卡龍還是很好吃噢 海鹽馬卡龍巧克力 087 巧克力馬卡龍蛋糕 088 馬卡龍餅干 091 第3章 制作美味餡料 ·A讓馬卡龍更有滋味的夾心 芝麻奶油 094 白巧克力甘納許 096 巧克力奶油 098 柳橙果醬 100 肉桂蘋果醬 102 牛奶糖醬 104 蛋黃奶油餡 106 檸檬醬 108 卡士達(dá)醬 110 ·B馬卡龍夾餡的小技巧 112 ·C過(guò)癮的莓果馬卡龍 114 ·D夾餡浸潤(rùn)后，美味倍增！116 ·專題／實(shí)心與空心、平底與凹底 117 第4章 超乎想像！馬卡龍?jiān)煨? ·A平面的圖案變化 以色膏畫出圖案：鄉(xiāng)村風(fēng)花朵120 用拓版沾色粉刷色：點(diǎn)點(diǎn)馬卡龍122 以糖霜畫出裝飾線124 哈密瓜126 網(wǎng)袋蜜桃128 基本的雙色套色130 三色套色的淡彩渲染132 色膏的染色技巧 134 ·B直接塑形的樂(lè)趣 從簡(jiǎn)單形狀開始：愛心雙卡龍138 雨天馬卡龍140 中空馬卡龍：公雞帶小雞144 圓形延伸出花瓣：櫻花馬卡龍146 直接擠出立體感：圣誕樹、姜餅人149 不規(guī)則的邊緣做法：貓咪馬卡龍152 點(diǎn)點(diǎn)交錯(cuò)的顆粒質(zhì)地：森林里的栗子156 平面圖案的疊色技法：飛鼠158 疊上立體線條：雪地招財(cái)貓159 利用時(shí)間差做出分界：兔子拉拉車164 繽紛的裝飾糖珠：糖果機(jī)165 更多層的分區(qū)造型：搖搖木馬 170 ·C把馬卡龍變立體 點(diǎn)心夾棒：領(lǐng)結(jié)胡子老爹 174 一秒換角色：麋鹿還是北極熊 176 三片更有趣：法國(guó)斗牛犬178 圓形疊疊樂(lè)：冬日雪花環(huán) 182 ·D大型裝飾馬卡龍 古董旋轉(zhuǎn)木馬 184 石砌燭光小屋 186 小紅帽與大野狼 185 ·馬卡龍的舞臺(tái)背后 190 模板 193