**章 緒論一、營養(yǎng)學的基本概念二、中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學三、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展四、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀五、中國居民的營養(yǎng)問題六、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動思考題 第二章 食物消化與吸收生理**節(jié) 食物消化與吸收的意義第二節(jié) 食物的消化一、消化系統(tǒng)的消化作用二、營養(yǎng)物質的消化第三節(jié) 食物的吸收一、吸收部位二、食物的吸收思考題 第三章 人體需要的營養(yǎng)素-**節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡一、能量與能值二、人體的能量消耗三、能量的供給及食物來源第二節(jié) 蛋白質一、蛋白質的組成和分類二、蛋白質對人體的生理功能三、機體內的氮平衡四、食物蛋白質的營養(yǎng)評價五、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值的措施六、蛋白質的食物來源與供給量第三節(jié) 脂類一、脂類的種類二、脂類的生理功能三、脂肪的營養(yǎng)價值評價四、膳食參考攝人量及食物來源第四節(jié) 糖類一、糖類的分類二、糖類的生理功能三、糖類膳食參考攝人量與食物來源第五節(jié) 維生素一、維生素的特點及分類二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié) 礦物質一、概述二、礦物質的功能三、重要的礦物元素第七節(jié) 水一、水的代謝二、生理功能三、水的需要量第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的相互關系一、產能營養(yǎng)素之間的相互關系二、微量營養(yǎng)素之間的關系三、其他營養(yǎng)素之問的關系思考題 第四章 飲食營養(yǎng)與健康**節(jié) 營養(yǎng)與免疫功能一、人體免疫系統(tǒng)的概念與功能二、營養(yǎng)素與免疫三、與免疫能力相關的食品活性物質第二節(jié) 人體對食物的選擇性和影響因素一、食物選擇的生理因素二、食物選擇的心理因素第三節(jié) 膳食結構與人體健康一、世界目前的膳食結構類型二、我國目前的膳食結構第四節(jié) 不同人群的營養(yǎng)需求一、嬰幼兒營養(yǎng)二、兒童營養(yǎng)三、青春期營養(yǎng)四、中年人的營養(yǎng)五、老年人的營養(yǎng)六、孕婦營養(yǎng)七、乳母營養(yǎng)八、運動員的營養(yǎng)與食品九、特殊環(huán)境人群營養(yǎng)-第五節(jié) 飲食營養(yǎng)與疾病一、營養(yǎng)與腫瘤二、營養(yǎng)與高血壓-三、營養(yǎng)與糖尿病-四、營養(yǎng)與動脈粥樣硬化五、營養(yǎng)與肥胖思考題 第五章 食物原料的營養(yǎng)價值**節(jié) 概述一、評價食物營養(yǎng)價值時應關注的問題二、食物營養(yǎng)價值的評定與膳食平衡三、營養(yǎng)素的生物利用率第二節(jié) 肉類、水產品的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)價值三、水產品營養(yǎng)價值四、加工對肉類營養(yǎng)成分的影響第三節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值一、乳的營養(yǎng)價值二、乳制品的營養(yǎng)價值三、加工對乳類營養(yǎng)成分的影響第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值一、營養(yǎng)價值二、加工對蛋類營養(yǎng)成分的影響第五節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值一、谷類種子的營養(yǎng)價值二、儲藏和加工對谷類營養(yǎng)成分的影響第六節(jié) 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值一、豆類的營養(yǎng)價值二、大豆制品的營養(yǎng)價值三、堅果類的營養(yǎng)價值四、加工對豆及豆制品營養(yǎng)成分的影響第七節(jié) 果蔬類的營養(yǎng)價值一、蔬菜的營養(yǎng)特點二、水果的營養(yǎng)價值三、加工對水果與蔬菜營養(yǎng)成分的影響第八節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價值第九節(jié) 常用調味料的營養(yǎng)價值思考題 第六章 烹飪對營養(yǎng)價值的影響**節(jié) 營養(yǎng)損失的因素一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑二、常見烹調加工對營養(yǎng)的損害第二節(jié) 營養(yǎng)素在烹調加工中的變化一、蛋白質在食品烹調加工中的變化二、脂類在烹調加工中的變化三、糖類在烹調加工中的變化四、礦物質在烹調加工中的變化五、維生素在烹調加工中的變化第三節(jié) 烹調加工對常見食物原料營養(yǎng)價值的影響一、烹調加工對谷類營養(yǎng)價值的影響二、烹調加工對豆類營養(yǎng)價值的影響-三、烹調加工對果蔬營養(yǎng)價值的影響四、烹調加工對肉類營養(yǎng)價值的影響五、烹調加工對乳及乳制品營養(yǎng)價值的影響六、烹調加工對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié) 合理烹調與營養(yǎng)保護一、合理烹調的意義二、各種烹飪法對食物營養(yǎng)的影響三、營養(yǎng)保護的十要原則四、合理烹調的常用方法思考題 第七章 合理膳食與營養(yǎng)**節(jié) 合理膳食的概念與一般舉措一、合理膳食的概念二、合理膳食的具體措施第二節(jié) 中國居民膳食指南一、《中國居民膳食指南》的主要內容二、《中國居民膳食指南》的意義及特點第三節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔的說明二、平衡膳食寶塔的應用第四節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量一、制訂膳食營養(yǎng)素參考攝人量二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念三、營養(yǎng)素參考攝人量的制訂依據(jù)四、營養(yǎng)素攝人不足或過量的危險性五、膳食營養(yǎng)素參考攝人量的應用第五節(jié) 營養(yǎng)餐一、營養(yǎng)餐的概念二、營養(yǎng)餐組成與食譜編制三、常見營養(yǎng)餐的設計與制作思考題 第八章 藥膳與食療**節(jié) 藥膳應用概述一、藥膳起源與發(fā)展二、藥膳古典營養(yǎng)觀三、藥膳分類與應用原則四、藥膳常用烹飪方法第二節(jié) 藥膳常用原料一、常用食物原料二、常用中藥三、藥膳用料原則與禁忌第三節(jié) 典型藥膳制作一、四季養(yǎng)生膳二、五臟調養(yǎng)膳三、滋補養(yǎng)生膳四、食療食治膳思考題 附錄附錄1 中國營養(yǎng)改善行動計劃附錄2 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)附錄3 關于推廣學生營養(yǎng)餐的指導意見附錄4 常用食品營養(yǎng)成分表 參考文獻