前言……001第 1 章  店鋪盈利從熟悉各種數(shù)據(jù)開始  唯有抓住這個要點才能盈利1-1 餐飲界競爭激烈！？顧客到底在哪里？……002●在外就餐出現(xiàn)減少傾向●餐飲店的銷售中“打包帶走”獨占鰲頭1-2 中小餐飲店容易倒閉？……004●餐飲業(yè)是怎樣運作的？●6成的餐飲店處在無為而治的狀態(tài)1-3 不能拘泥于表面上的銷售額與利潤……008●a店與b店，真正盈利的是哪家？1-4 在開店前模擬計算是否盈利？……012●開業(yè)前的準(zhǔn)備階段非常重要！●要想成為興隆旺鋪，“根據(jù)”很重要！1-5 盈利的業(yè)態(tài)與旺鋪之3要素……015●“業(yè)種”與“業(yè)態(tài)”的區(qū)別●開一家餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素●開一家餐飲旺鋪所需的業(yè)態(tài)戰(zhàn)略第 2 章  抓住與“盈利”相關(guān)的數(shù)據(jù)2-1 首先習(xí)慣從“利潤”開始考慮……022●對“利潤”的正確思考方法2-2 理解成本與毛利的關(guān)系……025●成本率與毛利率●降低成本率與提高毛利率的方法不同2-3 降低原材料成本與提高毛利潤的方法……028●如何降低成本率？●以10克為單位來設(shè)計500克的菜品●如何提高毛利潤2-4 fl成本影響利潤……0342-5 fl成本加上房租（r）來考慮……0362-6 成本可以大致分為兩類……038●針對利潤與開銷的基本思考方法●經(jīng)費有兩種2-7 邊際收益與盈虧平衡點銷售額……0402-8 邊際收益與邊際收益率……043●何謂邊際收益？2-9 盈虧平衡點銷售額與必要銷售額……046●何謂盈虧平衡點銷售額●從目標(biāo)利潤逆向計算銷售額2-10 從損益表中看懂的5種利潤……055●何謂“損益表”2-11 資產(chǎn)負(fù)債表中出現(xiàn)的術(shù)語……059●何謂“資產(chǎn)負(fù)債表”●流動資產(chǎn)與固定資產(chǎn)●流動負(fù)債與固定負(fù)債2-12 使用資產(chǎn)負(fù)債表和損益表對經(jīng)營狀況進(jìn)行分析……062●經(jīng)營比率分析的方法第 3 章 抓住與提高銷售額＆利潤相關(guān)的數(shù)字3-1 上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源！？●顧客惠顧3次的話，回頭客率就會一下子提高3-2 提高銷售額的6大視點……072●何謂提高銷售額的6大視點？3-3 使用矩陣體系思考、排除“奮斗主義” ……076●使用矩陣體系探明原因與對策●冷靜地分析矩陣體系中的數(shù)據(jù)●努力的方向更為重要3-4 改善收益的5大步驟……081●改善收益的基本步驟●比起“輸血”，更應(yīng)優(yōu)先采取“止血”模式●不能輕易用優(yōu)惠券打折或降價3-5 重新審視經(jīng)營方針的基礎(chǔ)——經(jīng)營理念……087●從4個方面確定經(jīng)營理念●對目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步分析●顧客分析和有效的集客方法●經(jīng)營理念是經(jīng)營方針的基礎(chǔ)3-6 銷售額與翻臺率＆座位利用率……090●計算翻臺率●計算座位利用率3-7 以提高銷售額為目標(biāo)的集客體系……093●店招牌一定要重視“100米與10米”●不同類型的店招牌效果各異●獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！第 4 章  把握好人員和店內(nèi)空間的相關(guān)數(shù)據(jù)4-1 比較店長（經(jīng)營者）與員工的總勞動時間……102●算出總勞動時間中店長勞動時間所占的比率4-2 通過員工的工作態(tài)度檢查勞動生產(chǎn)率……104●人不是“成本”而是“資源”4-3 通過勞動分配率來考量人員工資的支付比率……106●商討人員工資時不可或缺的勞動分配率  通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額●勞動分配率*大不能超過毛利潤的50%●設(shè)定好勞動分配率就可以把毛利潤納入計劃4-4 用工作時長來管理人員工資……109●出勤方式各不相同的情況下可以用工作時長來進(jìn)行管理●員工的排班要凸顯效率4-5 合理的人員工資該如何計算？……112●判斷員工勞動生產(chǎn)率的指標(biāo)●每人每小時銷售額表示每位員工在一定期間內(nèi)的銷售額●每人每小時生產(chǎn)率表示每人每小時所賺取的毛利潤●每人每小時接待顧客人數(shù)表示員工在一定時間內(nèi)能接待多少位顧客●如何計算必要的毛利潤或銷售額4-6 店鋪地址的選定和店鋪硬件設(shè)施的要點……117●從數(shù)據(jù)看店鋪選址的要點●店鋪硬件設(shè)施要基于經(jīng)營理念去配置●選設(shè)備機(jī)器時要重視營運成本●顧客座位與包含廚房在內(nèi)的其他面積的比率應(yīng)為6:4~7:34-7 什么程度的借款是安全的？……122第 5 章 與庫存和進(jìn)貨相關(guān)的數(shù)字  明確訂貨時機(jī)與庫存量的秘訣5-1 食材庫存積壓的兩大危險性……126●在餐飲店商品售罄是致命傷 5-2 合理的庫存量是3天的用量……128●保質(zhì)期較短的食材如何備貨●調(diào)查好訂貨頻率再決定備貨量5-3 進(jìn)貨的兩種下單方法……130●經(jīng)常保持一定備貨量的“定量下單方式”●在固定的日期下單購買所需用量的“定期下單方式”第 6 章  增強(qiáng)店鋪競爭力的菜單和價格戰(zhàn)略顧客心理體現(xiàn)在數(shù)字中●在銷售額上使用abc分析法●將銷售額的abc分析用坐標(biāo)圖來表示●c組是不必要的商品嗎？6-2 毛利潤的abc分析法……138●毛利潤的abc分析法6-3 使用交叉abc分析法來提高商品分析的精確度……140●使用交叉abc分析法對銷售額和毛利潤進(jìn)行分析●銷售額和毛利潤均低的商品該怎么辦？●通過交叉abc分析更新菜單和價格6-4 從商品種類搭配角度考慮菜單制作……148●用“t型范疇”考慮商品種類搭配●實踐t型范疇增加銷售額6-5 考慮好價格的作用后再定價……151●站在顧客的角度定價●顧客從什么地方判斷價格的高低？●價格的3種作用6-6 對留在顧客記憶中的價格要格外注意……153●在變更價格時需要注意什么？●何謂留在顧客記憶中的價格6-7 提前了解定價的訣竅……155●價格的種類要少，一目了然●價格線的下限與上限●設(shè)定成顧客一目了然的價格后銷售額實現(xiàn)翻倍6-8 與競爭者拉開差距并獲得顧客喜愛的價格是什么？……158●與競爭者拉開差距的展示方法●成本率在總體上合適即可◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格……162◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎邊際收益……168◎資產(chǎn)負(fù)債表……170◎損益表……171◎資產(chǎn)負(fù)債表模板……172◎損益表模板……173◎從數(shù)據(jù)來看業(yè)態(tài)戰(zhàn)略表格……174卷末資料餐飲店常用表格