緒言
**章　水
**節(jié)　食品及其原料中的水
第二節(jié)　水分活度
第三節(jié)　水在人體內(nèi)的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第二章　礦物質(zhì)
**節(jié)　礦物質(zhì)的分類與存在
第二節(jié)　礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié)　礦物質(zhì)的一般代謝過程
第四節(jié)　重要的礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第三章　有關(guān)有機物的基礎(chǔ)知識
　**節(jié)　有機物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點
　第二節(jié)　有機物的分類
　第三節(jié)　有機物的命名
　第四節(jié)　食品中的乙醇
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　思考與練習(xí)
　實驗或?qū)嵱?xùn)
第四章　脂類
　**節(jié)　酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
　第二節(jié)　脂類的分類與存在
　第三節(jié)　食用油脂
　第四節(jié)　類脂
　第五節(jié)　脂類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第五章　糖類
　**節(jié)　糖類的概念、分類和存在
　第二節(jié)　糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
　第三節(jié)　重要的單糖
　第四節(jié)　重要的低聚糖
　第五節(jié)　重要的多糖
　第六節(jié)　重要的衍生糖
　第七節(jié)　重要的結(jié)合糖
　第八節(jié)　糖類的代謝
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　思考與練習(xí)
　實驗或?qū)嵱?xùn)
第六章　核酸
　**節(jié)　核酸的分類、存在與組成
第二節(jié)　DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié)　核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
第四節(jié)　核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié)　核酸的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第七章　蛋白質(zhì)
　**節(jié)　氨基酸
　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)
　第三節(jié)　食品原料中的蛋白質(zhì)
　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)與食品的加工和儲藏
　第六節(jié)　蛋白質(zhì)的代謝
　第七節(jié)　幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　思考與練習(xí)
　實驗或?qū)嵱?xùn)
第八章　酶和流毒　
第九章　維生素類
第十章　主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點
第十一章　食品添加劑
第十二章　食品的色、香、味
參考書目