經典分餐菜-中國烹壇名廚名菜精粹 內容簡介

分餐制的出現，是大勢所趨。
　　很多人認為分餐制是從西餐中舶來的名詞，殊不知，我國早在周秦漢晉時代，就已實行分餐制了。從出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴“合餐”畫面。出土的實物中，也有一張張低矮的小食案，即便只有兩人，也是分案而食。
　　分餐制近年來再一次出現在普通民眾視野，是2003年非典期間。對疾病的恐懼令世人開始從另一個角度來打量日常飲食習慣，這包括了就餐形式。比如在北京風靡一時的“厲家菜”，將中國傳統宮廷菜與分餐制結合起來，既講究了衛生，又克服了中餐的缺點，同時也從某種意義上來說也保持了它“高貴的血統”。
　　經過幾年的發展，不僅僅在北京、上海、廣州、杭州等一線城市的高級餐廳，即使是二、三線的城市，每逢有高級商務宴請、高檔政府接待活動，分餐制總是首選。
　　分餐菜是一種簡約的藝術。簡單就是美，這句前人的名言幾乎是為分餐制量身訂做的。相同的食材，不同的處理方法，再輔之以迥異的表現形式，就形成了分餐制時尚、精致的外衣。因此，分餐菜對制作者的素質有著苛刻的要求。烹飪功底自不必說，因為分餐制借鑒了很多西餐中的元素，所以對西餐原料、調料、裝盤手法、造型、盛器的重視，都與傳統中餐有很多區別。諸如，如何將“大鍋菜”化整為零，化繁為簡，如何在裝盤時不使菜品顯得單薄，在菜單編排時要根據正常客人的食量，以及如何對東西南北中各種風味的合理組合，這都是需要重點考慮的因素。
　　分餐菜對一個制作者*大的考驗就是看其是否真正地了解食材。食材都是有靈性的，廚師要尊重食材，用心去體驗、感覺、表達食味的味覺。飲食烹飪是一種注重物質材料的藝術。烹飪藝術創作，就是組合、變異物質材料。烹飪藝術水平的高低，取決于對物質材料的組合技巧和變異能力。
　　如前所述，分餐制多數應用于高級宴請。對于現代廚師來說，菜式的創新、制作、出品不僅是令自己、老板滿意，更重要的是以市場為評判菜品優劣的標準，這就使得廚師的目光與胸懷不僅僅局限在一兩道菜、三五十平方米的后廚里，而是要走到前廳、走到客人面前，傾聽他們的聲音。
　　高級宴請對于廚師對宴席、菜品的設計能力提出了一個高標準嚴要求，如果使分餐菜既有營養美味又要符合、達到宴會主人在社交方面的目的，這是分餐菜的終極目標。
　　說它是改變食俗也好，說它是回歸更久遠的傳統也罷，未來的中餐發展，分餐制都是一股暗潮洶涌的力量，從小處講，它可以改變國人不那么健康的進餐方式，從大處看，也許它會由表及里地沖擊到菜品的創意、制作。
　　本書旨在打造一本“分餐制”的圣經。兩位作者所供職的單位，每年接待國內外貴賓無數，在分餐制領域內是當之無愧的權威。憑借豐富的經驗，他們從食材的選擇、烹飪技法、裝盤手法、口味特色等將分餐制全面、逐一地解析，猶如一場鋪展在讀者面前的盛宴，希望可以起到拋磚引玉的作用，借以激發廣大“廚藝師”從分餐菜到分餐藝術的創作靈感。