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咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 版權信息
- ISBN：9787518453481
- 條形碼：9787518453481 ; 978-7-5184-5348-1
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 本書特色
咖啡烘焙并非有序的協同系統，某種意義上是個混沌系統，涉及物理、化學和生物學等多個領域的復雜相互作用。
作者通過大量烘焙愛好者學員血淚史總結，提出了烘焙實踐中各種問題的解決方案，不管居家還是專業烘店，都適用。
書中既有當下*為領先的國際精品咖啡烘焙技術分享，又有對于咖啡全產業價值鏈的全程剖析，還有對中國本土咖啡烘焙業者與消費市場深刻洞察，是作者基于近20年咖啡行業深耕實踐積累獻給廣大咖啡從業者與愛好者的一份禮物。
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 內容簡介
這本書詳細介紹了咖啡烘焙的全過程。從咖啡烘焙、數據化構建咖啡認知體系，到咖啡呈杯風味、烘焙設備的選擇；從烘焙作業、生豆系統性評估到烘焙過程中的物理化學變化、熟豆評估與風味調整，系統全面地呈現了咖啡烘焙師需要具備的理論素養及知識架構，每一個環節都講解得細致入微。書中不僅有理論知識的闡述，更有實際操作的技巧和心得分享，讓讀者能夠清晰地了解咖啡烘焙的每一個細節。
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 前言
咖啡烘焙師，王者將臨
“火焰中的龍媽丹妮莉絲·坦格利安浴火重生，她眼里閃爍著決絕的光芒，王者將臨……”本書動筆之際，恰逢人力資源和社會保障部于“食品烘焙師”職業下增設新工種“咖啡烘焙師”，于我等從業者而言，職業歸屬感撲面而來，回想自己近二十年咖啡實踐的點滴，《冰與火之歌》中的畫面不自覺浮現于腦海中，心潮澎湃。
2006年12月，毅然從北外辭職的我開啟了自己的咖啡創業歷程。受制于認知的歷史局限性，在那個“咖啡的蠻荒時代”，我理解中的咖啡從業便是當一名咖啡師，咖啡世界里也只有這么個天經地義的職業，吧臺里可以“茍”到天荒地老。而我理解中的咖啡創業便是開一家小小的咖啡館，告別朝九晚五，制作咖啡的技術并不如何重要，咖啡?卻必須裝飾得浪漫滿屋，購買某某大牌的新鮮咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡來，顧客往來，情緒價值滿滿。
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 目錄
第 1 章 從咖啡烘焙與咖啡烘焙師說起
咖啡烘焙與創造咖啡價值
咖啡烘焙師是理想職業嗎？
咖啡起源與*早的咖啡烘焙
咖啡烘焙設備的演化
商用烘焙機出現
工業咖啡烘焙時代到來
第四波浪潮下的咖啡烘焙
第 2 章 構建數據化烘焙認知體系
咖啡烘焙是應用科學體系
混沌系統、簡化模型與歸因分析
咖啡烘焙三要素模型
AB雙沙盒模型
咖啡呈杯風味及品質權重占比餅圖
咖啡烘焙方法論
第 3 章 咖啡呈杯風味來源及感官模型
呈杯風味從何而來
風土之味：豆種相關
阿拉比卡之下的品種故事
風土之味：處理法相關
烘焙風味概述
咖啡感官蜘蛛圖模型
第 4 章 烘焙起步及如何選購烘焙機
咖啡烘焙可以先玩起來
如何開展手網烘焙
必然的選擇：專業咖啡烘焙
如何選購一臺咖啡烘焙機
解決烘焙機的排煙問題
第 5 章 熱傳遞與烘焙設備分類
咖啡烘焙與熱傳遞
咖啡烘焙機的三大類型
滾筒式咖啡烘焙機
流床式、離心碗式與切向式烘焙機
第 6 章 烘焙作業三部曲與烘焙師思維模型
計劃烘焙階段（烘焙前）
制訂烘焙計劃
開展烘焙階段（烘焙中）
質量控制階段（烘焙后）
咖啡烘焙師的思維模型
感官蜘蛛圖模型應用案例
第 7 章 生豆系統性評估與儲存
關于咖啡生豆系統性評估
視覺與嗅覺觀察
生豆含水量
生豆密度
粒徑篩選與分析
從含水量到水活性
繼續聊聊水活性
咖啡生豆瑕疵及分類
烘焙師如何選購咖啡生豆
咖啡生豆的儲存
第 8 章 三段論：烘焙程度與烘焙曲線
烘焙過程之我見
良好烘焙的起點：預熱暖機
**階段：脫水階段
玻璃化轉變與調整窗口期
第二階段：褐化階段（美拉德階段）
**次爆裂
如何判斷一爆
第三階段：發展階段
烘焙程度三分法
烘焙程度四分法
烘焙程度與烘焙色值
烘焙曲線與RoR
第 9 章 咖啡烘焙中的物理化學變化
咖啡烘焙中的物理變化
咖啡烘焙中的化學變化
生豆中的風味前體物質
美拉德反應
焦糖化反應
咖啡烘焙中的水解反應
咖啡烘焙中的斯特勒克降解
咖啡烘焙中的干餾反應
咖啡烘焙中的綠原酸
細究咖啡的呈杯風味：味道篇
細究咖啡的呈杯風味：觸感篇
細究咖啡的呈杯風味：香氣篇
第 10 章 熟豆系統性評估與風味調整
熟豆系統性評估
視覺觀察分析
基本物理量分析
烘焙色值
烘焙數據分析與烘焙色值
第四波浪潮下的烘焙追值
聚焦FDT模型
烘焙數據分析與RoR分析
烘焙數據分析的外圈（第三環）
感官分析評估
拼配咖啡的概念與研發
參考文獻
展開全部
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 相關資料
這本書系統全面地呈現了咖啡烘焙師需要具備的理論素養及知識架構，每一個環節都講解得細致入微。書中不僅有理論知識的闡述，更有實際操作的技巧和心得分享，讓讀者能夠清晰地了解咖啡烘焙的每一個細節。它讓讀者在學習咖啡烘焙技巧的同時，也能深入了解咖啡的歷史、文化背景和知識體系，從而更加全面地認識和欣賞咖啡這一神奇的飲品。無論是咖啡愛好者，還是有志于從事咖啡烘焙行業的專業人士，都能從這本書中獲得寶貴的知識和靈感。云南農業大學副校長、研究員、博士生導師，云南省咖啡現代產業學院院長 李宏 在咖啡的領域，“聲量大于真相”是我們所面臨的困境。而在咖啡烘焙中找出真相的方法，仰賴追本溯源的考證及切身經驗的相佐。如此，方能寫下切合實際的論述。齊校長的這本書是他總結多年的烘焙經驗及深度鉆研文獻，最后再收集相關專業者提供的訊息，所集大成后的成果，我深信此書能給咖啡烘焙愛好者在現階段提供最為正確的咖啡烘焙信息。愿此書能讓還在咖啡烘焙的茫茫大海中求索的愛好者們，能找到正確的航道，進而發現新大陸！
咖啡烘焙師:CCR數據化咖啡烘焙實戰 作者簡介
齊鳴
咖啡行業深耕18年
鉑瀾咖啡學院創始人、院長
咖啡行業數字化平臺小咖俠創始人
中央廣播電視總臺特聘咖啡專家
中國商業聯合會教育培訓工作專家
SCA AST考官
齊鳴
咖啡行業深耕18年
鉑瀾咖啡學院創始人、院長
咖啡行業數字化平臺小咖俠創始人
中央廣播電視總臺特聘咖啡專家
中國商業聯合會教育培訓工作專家
SCA AST考官
CQI Q Grader
CQI Q Robusta Grader
中國云南保山精品咖啡生豆大賽裁判長、主審
中國咖啡品鑒師（CCT）與中國咖啡烘焙師（CCR）項目發起人
中國云南咖啡烘焙精英賽、拉美杯國際咖啡烘焙賽等多項賽事發起人
著有《咖啡品鑒師》等暢銷作品。
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