模塊一 郵輪餐飲基礎認知 項目一 郵輪餐飲概述 / 2 任務一 認識郵輪餐飲 / 3 任務二 郵輪餐飲經營的特點 / 7 任務三 郵輪餐飲部的組織結構及主要崗位職責 / 10 模塊二 郵輪餐飲服務 項目二 餐飲服務基本常識 / 20 任務一 西餐常識 / 21 任務二 郵輪餐飲部服務人員的素質要求 / 27 任務三 郵輪餐飲服務人員形象要求 / 32 任務四 餐飲服務禮儀 / 40 項目三 餐飲服務基本技能 / 46 任務一 托盤 / 47 任務二 餐巾折花 / 51 任務三 鋪臺布 / 60 任務四 餐前準備 / 63 任務五 擺臺 / 70 項目四 餐飲服務方式及流程 / 79 任務一 中、西餐服務方式及服務流程 / 80 任務二 自助式服務方式及服務流程 / 84 項目五 郵輪酒水服務 / 92 任務一 葡萄酒服務 / 92任務二 烈酒服務 / 101 任務三 雞尾酒服務 / 108 項目六 郵輪特色餐飲服務 / 114 任務一 船長晚宴服務 / 114 任務二 特色宴會服務 / 128 模塊三 郵輪餐飲管理 項目七 郵輪餐飲衛生與安全 / 138 任務一 郵輪食品衛生與安全 / 139 任務二 郵輪餐廳環境衛生管理 / 147 項目八 菜單的設計與制作 / 153 任務一 認知菜單 / 154 任務二 菜單的設計和布局 / 162 項目九 廚房及餐飲原料管理 / 168 任務一 郵輪廚房分類及崗位設置 / 169 任務二 餐飲原料的采購與驗收 / 175 任務三 郵輪餐飲原料的儲存管理 / 186 項目十 郵輪餐飲服務質量管理 / 198 任務一 認識餐飲服務質量 / 199 任務二 餐飲服務質量控制 / 205 主要參考書目與網站 / 213