風物中國:黔菌 相關(guān)資料

認識生命沃土貴州高原，從一朵菌子開始
人們談及貴州，常被美麗的自然風光和獨特的地域文化所吸引，掛在嘴邊的多是黃果樹瀑布的磅礴氣勢、荔波小七孔的林洞湖石、梵凈山的原始洪荒等風景。這一次我們跟隨《風物中國·黔菌》的腳步， 從另外一個角度進入貴州，聚焦貴州的食用菌產(chǎn)業(yè)，了解山川田野對貴州的饋贈。
“地無三尺平”的貴州是中國唯一沒有平原支撐的省份，全省 92.5% 的面積都被山地、丘陵占據(jù)。溫暖濕潤的亞熱帶季風氣候造就豐富的植被類型，加之獨特的地理地貌和氣候條件，適宜食用菌的生長。地理環(huán)境孕育了人文特色，人文特色影響著飲食文化。
調(diào)查數(shù)據(jù)表明，貴州省內(nèi)大型真菌近 1800 種，其中野生食用菌種類占全國的 80% 以上,特色珍稀食用菌資源豐富，有竹蓀、冬蓀、羊肚菌、牛肝菌、蜜環(huán)菌、雞油菌、猴頭菇、香菇、金耳、木耳、銀耳等，還是紅托竹蓀和冬蓀的著名產(chǎn)地。食用菌健康營養(yǎng)、味道鮮美的特性讓其成為當?shù)厝瞬妥赖某？停瑫r也形成了貴州頗具特色的飲食文化。
在如今中國五萬億元規(guī)模的餐飲市場上，地方菜系風起云涌，異彩紛呈，名特優(yōu)食材造就的獨特風味受到消費者青睞。隨著黔菜近年來開始進入中國菜流行版圖，人們逐漸忘情于它的酸湯、鮮辣以及調(diào)味豐富的蘸水。歷史上因為食鹽匱乏,貴州人另辟蹊徑，以酸、辣代咸,以折耳根、水芹菜等奇味草木調(diào)味、佐餐。這樣一個多民族世居的省份，飲食文化中融合了不同民族的飲食習慣及方法，也讓黔菜在中華美食大花園中有著別樣的風采。
貴州人飲食結(jié)構(gòu)中不斷實踐著樸素的食物觀，其中獨特的內(nèi)容就是:菌(jàn)子。貴州人食用菌子由來已久，并深知其美味和部分品種有毒的特性。在科學知識尚未普及的近代,貴州人就總結(jié)出了一系列實用的毒菌判別方法與解毒手段。例如，根據(jù)野生菌的外形、氣味、顏色、生境、季節(jié)等判斷毒性，用黃土加水漿食、炊煙熏干菌子、金銀花藤煎湯等方式解毒。與此同時，貴州的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史源遠流長，明朝時期已有相關(guān)記載。至清朝，產(chǎn)業(yè)逐漸壯大，成為地方經(jīng)濟的重要支柱。民國時期，貴州食用菌產(chǎn)業(yè)進入興盛時期，產(chǎn)量位居全國前列，市場價格持續(xù)攀升。即便在抗日戰(zhàn)爭時期，貴州食用菌產(chǎn)業(yè)依然保持了繁榮，為食用菌產(chǎn)業(yè)的崛起奠定了堅實基礎(chǔ)。21 世紀的今天，食用菌產(chǎn)業(yè)更是迅速發(fā)展、不斷壯大。整個食用菌產(chǎn)業(yè)以食物供給多元化理念在林間造糧倉，參與國民從溫飽到營養(yǎng)型再到多元化飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，這是在新的歷史機遇下釋放多民族和美共生的新能量。

認識生命沃土貴州高原，從一朵菌子開始

人們談及貴州，常被美麗的自然風光和獨特的地域文化所吸引，掛在嘴邊的多是黃果樹瀑布的磅礴氣勢、荔波小七孔的林洞湖石、梵凈山的原始洪荒等風景。這一次我們跟隨《風物中國·黔菌》的腳步， 從另外一個角度進入貴州，聚焦貴州的食用菌產(chǎn)業(yè)，了解山川田野對貴州的饋贈。

“地無三尺平”的貴州是中國唯一沒有平原支撐的省份，全省 92.5% 的面積都被山地、丘陵占據(jù)。溫暖濕潤的亞熱帶季風氣候造就豐富的植被類型，加之獨特的地理地貌和氣候條件，適宜食用菌的生長。地理環(huán)境孕育了人文特色，人文特色影響著飲食文化。

調(diào)查數(shù)據(jù)表明，貴州省內(nèi)大型真菌近 1800 種，其中野生食用菌種類占全國的 80% 以上,特色珍稀食用菌資源豐富，有竹蓀、冬蓀、羊肚菌、牛肝菌、蜜環(huán)菌、雞油菌、猴頭菇、香菇、金耳、木耳、銀耳等，還是紅托竹蓀和冬蓀的著名產(chǎn)地。食用菌健康營養(yǎng)、味道鮮美的特性讓其成為當?shù)厝瞬妥赖某？停瑫r也形成了貴州頗具特色的飲食文化。

在如今中國五萬億元規(guī)模的餐飲市場上，地方菜系風起云涌，異彩紛呈，名特優(yōu)食材造就的獨特風味受到消費者青睞。隨著黔菜近年來開始進入中國菜流行版圖，人們逐漸忘情于它的酸湯、鮮辣以及調(diào)味豐富的蘸水。歷史上因為食鹽匱乏,貴州人另辟蹊徑，以酸、辣代咸,以折耳根、水芹菜等奇味草木調(diào)味、佐餐。這樣一個多民族世居的省份，飲食文化中融合了不同民族的飲食習慣及方法，也讓黔菜在中華美食大花園中有著別樣的風采。

貴州人飲食結(jié)構(gòu)中不斷實踐著樸素的食物觀，其中獨特的內(nèi)容就是:菌(jàn)子。貴州人食用菌子由來已久，并深知其美味和部分品種有毒的特性。在科學知識尚未普及的近代,貴州人就總結(jié)出了一系列實用的毒菌判別方法與解毒手段。例如，根據(jù)野生菌的外形、氣味、顏色、生境、季節(jié)等判斷毒性，用黃土加水漿食、炊煙熏干菌子、金銀花藤煎湯等方式解毒。與此同時，貴州的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史源遠流長，明朝時期已有相關(guān)記載。至清朝，產(chǎn)業(yè)逐漸壯大，成為地方經(jīng)濟的重要支柱。民國時期，貴州食用菌產(chǎn)業(yè)進入興盛時期，產(chǎn)量位居全國前列，市場價格持續(xù)攀升。即便在抗日戰(zhàn)爭時期，貴州食用菌產(chǎn)業(yè)依然保持了繁榮，為食用菌產(chǎn)業(yè)的崛起奠定了堅實基礎(chǔ)。21 世紀的今天，食用菌產(chǎn)業(yè)更是迅速發(fā)展、不斷壯大。整個食用菌產(chǎn)業(yè)以食物供給多元化理念在林間造糧倉，參與國民從溫飽到營養(yǎng)型再到多元化飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，這是在新的歷史機遇下釋放多民族和美共生的新能量。

有識者會注意到，科研力量在鑒定和統(tǒng)計食用菌資源、專利申請、技術(shù)研發(fā)、科研機構(gòu)建設(shè)等多方面對貴州食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻。在中國食用菌產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的背后,貴州能夠作為全國食用菌新興產(chǎn)區(qū)的一面旗幟，背后是深入黔西北的烏蒙山區(qū)、黔北、黔東的大婁山一武陵山區(qū)、黔中山原地帶、黔西南的喀斯特山區(qū)、黔東南的苗嶺一帶，扎根貴州脫貧攻堅國家戰(zhàn)略的企業(yè)先行者們。是他們參與拓展了產(chǎn)業(yè)發(fā)展必要的現(xiàn)代交通配套，完善了冷鏈物流，因地制宜錯季、錯位大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。大型企業(yè)、投資機構(gòu)和小微企業(yè)以不同路徑匯成錯落有致的產(chǎn)業(yè)集群，激活了多層次勞動力資源。

而政府服務(wù)將成為食用菌產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)脫貧攻堅與鄉(xiāng)村振興的有效路徑。政府服務(wù)常態(tài)化日臻完善，于企業(yè)而言是一臂之力，于政府而言是成長機遇，于產(chǎn)業(yè)而言是從扶貧產(chǎn)業(yè)向區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)的蛻變。

《風物中國·黔菌》一書根植貴州的山川地貌，帶領(lǐng)我們走進貴州奇博而廣袤的山山水水，你將見識活著的山林。在貴州的大山深處，食用菌不僅是一種經(jīng)濟作物，更是一種文化符號，承載著當?shù)厝嗣駥ψ匀坏木次泛蛯ι畹臒釔邸Ｈ藗兩钪秤镁恼滟F，也懂得如何與自然和諧相處,保護這片生命的綠洲,人們與食用菌共生共榮,更形成一種獨特的相處之道。如《孟子》所言:“不違農(nóng)時，谷不可勝食也;數(shù)罟不入灣池，魚整不可勝食也;斧斤以時入山林，材木不可勝用也。”這正是貴州人感恩自然豐盈的饋贈，在萬物輪生的間隙實踐“大食物觀”的真實寫照。

《風物中國·黔菌》一書探尋食用菌的成長秘密，帶領(lǐng)我們領(lǐng)會自然豐盈的饋贈，感悟生生不息的萬物共生。你將能了解菌子的特性分布，食用菌的識別、食用，并解碼黔菌的食鮮搭配與鮮味奧妙。書中還介紹了貴州的食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)端、科研成就、企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和前景,以及創(chuàng)新餐飲文化等內(nèi)容。特別提到了貴州烏蒙山區(qū)的食用菌產(chǎn)業(yè)，這里的“夏涼”氣候和“錯位”發(fā)展策略，為食用菌產(chǎn)業(yè)帶來了獨特的優(yōu)勢。

黔菌，挺立在貴州地理與人文的交會處，誕生在“天人合一”的和諧之道中，成長于“知行合一”的古今貫通里。其正以獨特的滋味和健康價值，成為人們對蔬食的補充，這也是人們在平淡生活里對鮮美滋味的追求。其成為日常餐桌上的健康食品，亦是經(jīng)濟高速發(fā)展帶動生活水平提高在飲食方面的體現(xiàn)。走進貴州時，我們能獲取黔菌中最鮮醇的美味;離別時我們能將它帶來的驚奇轉(zhuǎn)化為對貴州山林的敬畏與感恩。

風物中國:黔菌 作者簡介

范燁：中國國家地理·地道風物COO、新媒體總監(jiān)

李婷：中國國家地理·地道風物編輯