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手作面包科學 版權信息
- ISBN：9787533571047
- 條形碼：9787533571047 ; 978-7-5335-7104-7
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
手作面包科學 本書特色
這本書具有“老年人的概括力”，全書簡單地分成4個Step(章)，介紹的面包只有5“種”，但這樣就可以帶讀者邁入面包烘焙的世界并進階了。全書Step1，4 介紹具體配方做法，中間兩個Step介紹材料和工序的科學。Step 1介紹了餐包、吐司、點心、法國、可頌5種面包，Step 4的5種面包則分別是在前面5種基礎上的升級；每“種”面包中又有造型、餡料的變化，所以全書的面包款可達到約40款。 讀者可以從Step 1直接動手做起來，實踐后產生各種問題，可以在Step 2，3中找到答案；當讀者可以做出Step 4中的面包后，就幾乎可以做出面包店里所有的品種了。 本書的理論知識占了50%以上篇幅，但毫不繁瑣，正適合手作者，且比一般書來得深刻——例如，你知道面團在什么時候變成面包以及發生了什么？給面團添加材料通用的原則是什么？……這些都可以在書中找到。 作者竹谷光司是日本烘焙業的奠基人之一，撰寫本書時已有五十年面包研究經驗。早年出版的專業書《面包學》在烘焙業界知名。在本書《手作面包科學》中，作者的介紹深入淺出，并配有豐富彩圖。 書名雖帶有“科學”，但作者卻是以聊天的感覺敘說。作者在圖書開始時說：面包是可以交往一生的朋友。生活的樂趣，就因為科學的方法而產生于平凡的事情之中。
手作面包科學 內容簡介
本書介紹手揉面包的做法，并帶出烘焙的科學。除了不使用攪拌機，書中還介紹用塑料袋代替攪拌盆的做法，可減少清理工作量。作者有50年面包制作和研究經驗，本書是其面向入門者、愛好者而寫，內容深入淺出、形象生動。 本書第1章介紹了5種基本面包類型——餐包、吐司、點心面包、法國面包、可頌的做法；第4章介紹了玉米面包、葡萄干面包、布里歐、鄉村面包、丹麥面包，分別是在第1章基礎上的升級。中間的第2、3章分別介紹材料和工序有關的知識，如各種材料的作用、用量考慮，各個工序中的面團變化、操作要點等。 通過本書，讀者可以從5種基本面團開始，逐步深入，擴展到對大部分面包類型的認識，并掌握烘焙的原則，快速進階。 書雖名為“科學”，但富有聊天的樂趣，教您用科學的方法感受生活的樂趣。
手作面包科學 目錄
前言 ………………………………… 3
“手作面包科學”指南 ………… 5
專業用語解說 …………………… 12
·Step 1
5 種基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法國面包 …………………… 44
可頌 ………………………… 54
·Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
鹽 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黃油（油脂） ………………… 75
雞蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78
·Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制備面團（揉和） ………… 82
發酵（一次發酵） …………… 88
分割·滾圓 ………………… 89
中間發酵·整形 …………… 91
*后發酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93
·Step 4
5 種應用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里歐 ……………………… 114
鄉村面包 …………………… 122
丹麥面包 …………………… 130
后記 ……………………………… 142
展開全部
手作面包科學 作者簡介
竹谷光司，日本烘焙業奠基人之一。1948年出生，于北海道大學畢業后進入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培訓，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基礎研究。1986年與日本烘焙志愿者創立論壇，奠定了日本烘焙發展的基礎。2010年，作者在日本千葉縣的“美味面包研究工房”開張，2017年，在其2樓開設咖啡店，在回答來訪的專業人士和家庭制作者的提問過程中，作者產生了撰寫本書的想法。著作有《面包學》(原版在日本于1981年出版，繁體中文版名為“面包科學·終極版”)等。
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