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冷菜工藝 版權信息
- ISBN：9787568940337
- 條形碼：9787568940337 ; 978-7-5689-4033-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
冷菜工藝 內容簡介
教材內容是在介紹了冷菜的基礎理論后，又詳盡介紹了冷菜制作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎以及冷菜拼擺實例和主題冷盤設計，列舉法國、意大利、德國等冷菜主要流派的代表菜肴和西點主要品種的制作工藝，學生在學習了以上內容后，即可具備冷菜制作的基本條件。在此基礎上，我們又結合實際，拓展了我國周邊國家的菜點介紹，從而有助于學生將來在菜肴創新上融匯各國菜點優勢。
冷菜工藝 目錄
模塊1 冷菜認知
任務1 冷菜認知
任務2 冷菜基礎
模塊2 冷菜制作
任務1 生制冷吃
任務2 熟制冷吃
模塊3 冷菜拼擺的刀工
任務1 直刀輕切
任務2 直刀重切
任務3 批、拍、剁3種刀法
任務4 小滾料切
任務5 其他刀法
模塊4 冷菜拼擺基礎
任務1 冷菜拼擺的色彩設計
任務2 冷菜拼擺的造型設計
任務3 冷菜拼擺的基本法則
模塊5 冷菜拼擺實例
任務1 一般冷盤的拼擺
任務2 花式冷盤的拼擺
模塊6 主題冷盤設計
任務1 慶功類主題冷盤
任務2 祝壽類主題冷盤
任務3 節日類主題冷盤
任務4 迎賓類主題冷盤
任務5 其他類主題冷盤
參考文獻
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