目錄
序9
如何使用本書12
廚房用具解讀
烘焙用具17
烘焙用具的材質(zhì)20
烘焙工具類23
烹調(diào)工具類27
廚房用具類36
廚房用具的材質(zhì)40
刀具及輔助工具44
刀具的構(gòu)造50
廚用電器類54
鐵扒用具類58
計(jì)量工具和定時(shí)器62
意大利面和面包器具65
廚房用具使用技巧
烘焙和糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)68
面包類和面糊類94
蛋糕類110
曲奇類和巧克力蛋糕122
烹飪知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)128
蛋類烹飪技法140
魚類烹飪技法150
水果處理技法164
谷物和豆類烹飪技法174
鐵扒知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)182
香草和香料知識(shí)188
刀工技法196
肉類烹飪技法200
意大利面烹飪技法216
餡餅和撻類烹飪技法236
家禽類烹飪技法252
醬汁類烹飪技法272
貝類海鮮烹飪技法296
高湯類烹飪技法304
蔬菜類烹飪技法320
烹飪換算圖標(biāo) 358
索引 360
后記 364
食譜類
烘焙和糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 68
柑橘風(fēng)味凝乳醬 72
糕點(diǎn)奶油醬 76
巧克力甘納許 84
傳統(tǒng)酥皮面團(tuán) 86
快速制作酥皮面團(tuán) 88
葡萄干奶油司康餅 102
脫脂乳薄煎餅 104
甜味法式薄餅（可麗餅） 108
蛋糕類 110
奶油糖霜 116
曲奇類和巧克力蛋糕 122
蛋類烹飪技法 140
魚類烹飪技法 150
蒸紙包魚 156
油炸魚柳 160
谷物和豆類烹飪技法 174
基礎(chǔ)意大利調(diào)味飯（意式燴飯） 180
現(xiàn)制作的雞蛋意大利面面團(tuán)（使用食品加工機(jī)制作） 220
粗粒小麥粉意大利面面團(tuán) 228
土豆鳥基 234
餡餅和撻類烹飪技法 236
甜味撻皮面團(tuán) 238
起酥派（餡餅）面團(tuán)（使用食品加工機(jī)制作） 242
起酥派（餡餅）面團(tuán)（手工制作） 244
家禽類烹飪技法 252
脫脂乳風(fēng)味炸雞 264
經(jīng)典烤雞 266
醬汁類烹飪技法 272
通用肉汁 278
蛋黃醬 288
羅勒松子仁醬（羅勒青醬） 292
通用型番茄醬汁 294
煮新鮮的螃蟹 300
高湯類烹飪技法 304
蔬菜高湯 304
魚高湯 306
魚汁 308
貝類海鮮高湯 310
雞高湯 312
棕色雞高湯（褐色雞高湯） 314
牛肉高湯 316
棕色牛肉高湯（褐色牛肉高湯） 318
蔬菜類烹飪技法 320
蒸蔬菜 350
煎炒蔬菜 352
烤蔬菜 354
燉蔬菜 356