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烹飪工藝基礎 版權信息
- ISBN：9787040577280
- 條形碼：9787040577280 ; 978-7-04-057728-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝基礎 內容簡介
本書是“十三五”職業教育國家規劃教材，是依據教育部中餐烹飪專業教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念編寫的。 本書按照項目-任務體例編寫，共分為初識烹飪、走進廚房、刀工刀法、菜肴組配、烹調工藝5個項目，下設17個工作任務。每個任務分“任務目標”“任務導入”“知識學習”“能力培養”“任務評價”“任務檢測”等板塊，內容涵蓋了烹飪刀工、配菜、烹調等崗位知識與技能，理實一體，注重學生的綜合能力培養和基本功訓練,；內容呈現形式多樣，圖文并茂，逐一展示工藝流程，通俗易懂。 本書配有二維碼和學習卡資源，參看書后“鄭重說明”頁的說明，可登錄我社Abook網站獲取相關教學資源。 本書適用于職業院校中餐烹飪專業，也可作為烹飪行業培訓教材及在職職工自學用書。
烹飪工藝基礎 目錄
項目1 初識烹飪
任務1.1 烹飪與烹調體驗
任務1.2 中餐烹飪的傳承與發展
項目2 走進廚房
任務2.1 廚師的基本素養及崗位職責
任務2.2 烹飪原料的選擇
任務2.3 烹飪設備的使用與安全
項目3 刀工刀法
任務3.1 刀工操作前的準備
任務3.2 直刀法的運用
任務3.3 平刀法的運用
任務3.4 斜刀法和剞刀法的運用
任務3.5 原料的基本成形
任務3.6 原料的美化成形
項目4 菜肴組配
任務4.1 菜肴組配認知
任務4.2 菜肴組配實施
項目5 烹調工藝
任務5.1 烹飪工藝的傳熱方式
任務5.2 火候及其調控
任務5.3 菜肴的調和
任務5.4 翻勺（鍋）基本功訓練
附錄 中餐廚師工作要求
參考文獻
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