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川味鹵水鹵菜調(diào)制寶典 版權(quán)信息
- ISBN：9787572707377
- 條形碼：9787572707377 ; 978-7-5727-0737-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
川味鹵水鹵菜調(diào)制寶典 本書特色
香料全析、風(fēng)味解碼、配方盡列、細節(jié)詳授、流程明晰、步驟吐讀、鹵烹結(jié)合、一冊在手、易學(xué)易懂
川味鹵水鹵菜調(diào)制寶典 內(nèi)容簡介
該書由四川烹飪雜志社組織川內(nèi)多位長期從事鹵菜制作的專業(yè)廚師共同撰寫而成，全面梳理了傳統(tǒng)川式鹵水、不同地方特色鹵水的風(fēng)味特征，并對每一款鹵水的制作配方、香料與食材預(yù)處理、鹵水的調(diào)制工藝流程、鹵制中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)等內(nèi)容，都以文字步步詳解，實操圖片示范的方式進行了清晰、明了、直觀的解析，大大減少了學(xué)習(xí)難度。此外，該書還專列一章，對調(diào)制川式鹵水常用香料的功能予以了詳細解說，同時還對鹵水的常規(guī)保存、鹵菜的后續(xù)烹飪都分門別類進行了逐一講解。該書圖文并茂、內(nèi)容豐富，具有極強的可操作性。
川味鹵水鹵菜調(diào)制寶典 目錄
**講 川味鹵水常用香料
壹 川味鹵水調(diào)制常用香料簡介
貳 怎樣鑒別鹵菜制作中的常用香料
第二講 傳統(tǒng)川式鹵水的起制
壹 傳統(tǒng)川式五香鹵水的制作攻略
貳 川式鹵水有哪些制作難
第三講 新派川式特色鹵水的起制
壹 五香麻辣鹵水制作攻略
貳 川式新派香辣鹵水制作攻
叁 達州油鹵水制作攻略
肆 海鮮油鹵水制作攻略
伍 鴨頭鹵水制作攻略
陸 泡菜鹵水制作攻略
柒 烤箱鹵水制作攻略
捌 熱辣鴨鹵制作攻略
玖 新版椒麻雞制作攻略
拾 傳統(tǒng)椒麻雞制作攻略
拾壹 經(jīng)典甜皮鴨制作攻略
拾貳 鹵浸小龍蝦制作攻略
第四講 現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作
壹 現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的前世今生
貳 香料與辣椒在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中的應(yīng)用
第五講 鹵菜干碟蘸粉的配制
第六講 至味鹵菜烹飪實例
風(fēng)味鹵水拼
花椒脆皮手
燒椒拌豬腳
剁椒豬天堂
醬香邊骨
醬香豬腳
醋香糯蹄
干拌肺片
新法夫妻肺片
老皇城肺片
藤椒牦牛肉
酥椒牛肉條
手撕方塊牛肉
脆椒嫩牛肉
豉香嫩仔兔
干燒蹄筋
琥珀牛肉
古法醬黑鴨
熗椒拌金錢肚
蓮花麻辣雞
川鹵小甲魚
酒香豬肝
香鹵帶魚
燒椒拌鴨掌
水煮鵝片
燒椒鮑魚
現(xiàn)鹵鮮鮑
鹵煮小龍蝦
泡椒豬三寶
炭火烤豬蹄
牛蝎子鹵味火鍋
煳辣鹵水魚
豆筋炒鹵肥腸
小炒鹵拱嘴
壹 川味鹵水調(diào)制常用香料簡介
貳 怎樣鑒別鹵菜制作中的常用香料
第二講 傳統(tǒng)川式鹵水的起制
壹 傳統(tǒng)川式五香鹵水的制作攻略
貳 川式鹵水有哪些制作難
第三講 新派川式特色鹵水的起制
壹 五香麻辣鹵水制作攻略
貳 川式新派香辣鹵水制作攻
叁 達州油鹵水制作攻略
肆 海鮮油鹵水制作攻略
伍 鴨頭鹵水制作攻略
陸 泡菜鹵水制作攻略
柒 烤箱鹵水制作攻略
捌 熱辣鴨鹵制作攻略
玖 新版椒麻雞制作攻略
拾 傳統(tǒng)椒麻雞制作攻略
拾壹 經(jīng)典甜皮鴨制作攻略
拾貳 鹵浸小龍蝦制作攻略
第四講 現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作
壹 現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的前世今生
貳 香料與辣椒在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中的應(yīng)用
第五講 鹵菜干碟蘸粉的配制
第六講 至味鹵菜烹飪實例
風(fēng)味鹵水拼
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醬香豬腳
醋香糯蹄
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藤椒牦牛肉
酥椒牛肉條
手撕方塊牛肉
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熗椒拌金錢肚
蓮花麻辣雞
川鹵小甲魚
酒香豬肝
香鹵帶魚
燒椒拌鴨掌
水煮鵝片
燒椒鮑魚
現(xiàn)鹵鮮鮑
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