附錄 市售方便醬料＆人工調(diào)味料 326 索引 調(diào)味料與相關(guān)料理一覽表 332 前言 調(diào)味料重點＆烹調(diào)訣竅 簡易辨別、安心選購調(diào)味料 14 學(xué)會瓶罐煮沸和醬汁保存 16 廚房**鍋具和工具 17 正確稱量做出完美料理 21 判斷油溫、火候不能馬虎 22 選對烹調(diào)法，料理更加分 24 天然高湯提升佳肴美味 25 第1章 基本調(diào)味料 基本調(diào)味料種類和保存 32 糖 32 —細(xì)砂糖、黃砂糖、冰糖、紅糖、方糖、綿白糖、蜂蜜、麥芽糖、玉米糖漿、果糖、高果糖漿、楓糖、葡萄糖、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿 鹽 36 —精鹽、低鈉鹽、海鹽、玫瑰鹽、夏威夷火山鹽、石鹽、湖鹽、鹽之花、猶太鹽 油 39 —豬油、牛油、羊油、雞油、大豆油、橄欖油、芥花油、葵花油、花生油、白芝麻油、黑芝麻油、茶油、葡萄籽油、亞麻油、南瓜子油、椰子油、白油、酥油、黃油 胡椒 45 —黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒 中藥材香料 47 —香料藥材、藥膳藥材 細(xì)砂糖 50 —【醬汁】鹽焦糖奶油醬 51 —【料理】 鹽焦糖奶油烤布丁 52 —【醬汁】焦糖醬 54 —【料理】焦糖奶酪 55 黃砂糖 56 —【醬汁】黃砂糖漿 57 —【料理】紅豆豆腐花 58 —【醬汁】酵素糖漿 60 —【料理】四季水果酵素 61 冰糖 62 —【醬汁】冰糖醋汁 63 —【料理】冰糖蓮藕 64 —【醬汁】冰糖檸檬汁 65 —【料理】檸檬蜜地瓜 66 蜂蜜 67 —【醬汁】草莓莎莎醬 68 —【料理】 酥炸透抽佐草莓莎莎醬 69 —【醬汁】百香果蜜醬 70 —【料理】百香蜜苦瓜 71 紅糖 72 —【醬汁】姜汁紅糖漿 73 —【料理】 姜汁紅糖杏仁豆腐 74 —【料理】姜汁紅糖圓湯 75 麥芽糖 76 —【醬汁】大阪燒醬 77 —【料理】和風(fēng)大阪燒 78 鹽 79 —【醬汁】白鹵汁 80 —【料理】蛤蜊絲瓜 81 —【醬汁】鹽醋汁 82 —【料理】橙香蘿卜 83 —【醬汁】香蒜奶油醬 84 —【料理】香蒜奶油面包 85 海鹽 86 —【醬汁】八角胡椒海鹽 87 —【料理】鹽焗鮮蝦 88 色拉油 89 —【醬汁】 蔥香油＆蔥蒜酥 90 —【料理】蔥香油拌面線 91 —【醬汁】塔塔醬 92 —【料理】 酥炸鮮魚佐塔塔醬 93 茶油 94 —【醬汁】香蒜苦茶油醬 95 —【料理】 意式蒜茶油菇燉飯 96 香油 98 —【醬汁】廣式香蔥醬 99 —【料理】廣式香蔥雞 100 黑芝麻油 102 —【醬汁】三杯醬 103 —【料理】三杯雞 104 花椒油 106 —【醬汁】口水雞醬 107 —【料理】川味口水雞 108 —【醬汁】椒麻雞醬 109 —【料理】椒麻雞 110 辣椒油 111 —【醬汁】水煮醬汁 112 —【料理】水煮牛肉 113 橄欖油 114 —【醬汁】青醬 115 —【料理】 青醬蛤蜊意大利面 116 葡萄籽油 117 —【醬汁】 辣葡萄籽油醋 118 —【料理】 辣味油醋海鮮沙拉 119 —【料理】 烤蔬菜佐辣葡萄籽油醋 120 白胡椒 121 —【醬汁】椒鹽粉 122 —【料理】椒鹽杏鮑菇 123 黑胡椒 124 —【醬汁】香辣番茄醬 125 —【料理】 香辣番茄鮮蝦筆尖面 126 —【醬汁】黑胡椒醬 128 —【料理】黑胡椒豬排 129 第2章 發(fā)酵調(diào)味料 發(fā)酵調(diào)味料的種類和保存 132 醬油 132 —純釀造醬油、黑豆醬油、古早味醬油、壸底油、淡色醬油、白醬油、老抽、醬油膏、蠔油 醋 135 —白醋、烏醋、糯米醋、果醋、紅酒醋、白酒醋、巴薩米克醋 酒 138 —啤酒、清酒、紹興酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、小米酒、味醂、米酒、高粱酒、白蘭地、朗姆酒、威士忌 豆瓣醬 142 甜面醬 144 豆腐乳 144 豆豉 145 豆醬 145 酒釀 145 味噌 147 紅糟 148 魚露 148 蝦膏＆蝦醬 149 純釀醬油 150 —【醬汁】干鍋醬汁 151 —【料理】 干鍋松板花菜 152 —【料理】 干鍋松板腰花 153 古早味醬油 154 —【醬汁】古早味肉燥 155 —【料理】 肉燥筒仔米糕 156 —【醬汁】甘露煮汁 158 —【料理】 柳葉魚甘露煮 159 淡色醬油 161 —【醬汁】和風(fēng)醬汁 162 —【料理】 和風(fēng)山藥細(xì)面 163 —【醬汁】蒲燒醬汁 164 —【料理】蒲燒醬鯛魚 165 醬油膏 166 —【醬汁】家常醬汁 167 —【料理】家常燒豆腐 168 蠔油 169 —【醬汁】蒜泥醬 170 —【料理】蒜泥蒸鮮蝦 171 白醋 172 —【醬汁】韓式醋醬 173 —【料理】 泡菜豬肉煎餅 174 —【醬汁】南蠻司汁 175 —【料理】鮮魚南蠻司 176 烏醋 177 —【醬汁】五味醬 178 —【料理】五味軟絲 179 糯米醋 180 —【醬汁】壽司醋汁 181 —【料理】 日式海苔壽司 182 —【醬汁】 臺式泡菜腌汁 184 —【料理】臺式泡菜 185 果醋 186 —【醬汁】梅子醋汁 187 —【料理】梅子醋凍 188 白酒醋 189 —【醬汁】油醋醬 190 —【料理】 油醋醬蔬菜沙拉 191 紅酒醋 192 —【醬汁】凱薩醬 193 —【料理】凱薩沙拉 194 巴薩米克醋 195 —【醬汁】 巴薩米克紅酒醬 196 —【料理】 煎牛排佐巴薩米克紅酒醬 197 紹興酒 199 —【醬汁】紹興醬汁 200 —【料理】紹興醉蝦 201 米酒 202 —【醬汁】照燒醬 203 —【料理】 照燒豬肉丼飯 204 —【料理】照燒牛肉 205 —【醬汁】鳳梨樹子醬 206 —【料理】樹子蒸鮮魚 207 —【醬汁】藥膳醬汁 208 —【料理】藥燉排骨湯 209 高粱酒 210 —【醬汁】咸腌醬 211 —【料理】馬告咸豬肉 212 啤酒 213 —【醬汁】啤酒腌汁 214 —【料理】啤酒豬腳 215 清酒 216 —【醬汁】蜜番茄汁 217 —【料理】梅汁蜜番茄 218 朗姆酒 219 —【醬汁】 橙香朗姆酒醬 220 —【料理】 法式薄餅佐橙香朗姆酒醬 221 白葡萄酒 223 —【醬汁】白酒奶油醬 224 —【料理】 焗烤奶油海鮮燉飯 225 紅葡萄酒 227 —【醬汁】紅酒蜜汁 228 —【料理】 紅酒蜜梨莎碧 229 味醂 230 —【醬汁】 日式?jīng)雒驷u汁 231 —【料理】 和風(fēng)意式?jīng)雒?232 —【醬汁】醬燒腐乳汁 234 —【料理】醬燒燜筍 235 豆瓣醬 236 —【醬汁】魚香醬 237 —【料理】魚香茄子 238 甜面醬 239 —【醬汁】炸醬 240 —【料理】炸醬面 241 豆腐乳 242 —【醬汁】 黃金泡菜醬汁 243 —【料理】黃金泡菜 244 豆豉 245 —【醬汁】豆豉醬 246 —【料理】豆豉鮮蚵 247 黃豆醬 248 —【醬汁】涼拌豆醬汁 249 —【料理】涼拌龍須菜 250 味噌 251 —【醬汁】柴魚味噌醬 252 —【料理】味噌蛤蜊湯 253 酒釀 254 —【醬汁】酒釀桂花醬 255 —【料理】 酒釀桂花奶凍 256 紅糟 257 —【醬汁】紅糟腌醬 258 —【料理】 古早味紅糟肉 259 魚露 260 —【醬汁】 泰式?jīng)霭栳u汁 261 —【料理】涼拌青木瓜 262 蝦醬 263 —【醬汁】暹羅蝦醬 264 —【料理】 暹羅蝦醬沙拉 265 第3章 調(diào)和調(diào)味料 調(diào)和調(diào)味料種類和保存 268 番茄醬 268 番茄糊 268 芝麻醬 269 海山醬 269 沙茶醬 270 美乃滋 271 芥末醬 272 —日式山葵醬、法式芥末醬、美式芥末醬 咖喱 273 —咖喱粉、咖喱塊、泰式紅咖喱 五香粉 274 七味辣椒粉 275 伍斯特醬 276 辣椒汁 276 韓式辣椒醬 277 番茄醬 278 —【醬汁】糖醋醬 279 —【料理】糖醋排骨 280 —【料理】糖醋里脊 281 番茄糊 282 —【醬汁】意大利肉醬 283 —【料理】 意大利肉醬披薩 284 芝麻醬 286 —【醬汁】香檸芝麻醬 287 —【料理】 香檸醬雞絲拉皮 288 —【料理】 檸檬芝麻醬冷面 289 美乃滋 290 —【醬汁】果律醬 291 —【料理】果律蝦球 292 —【醬汁】鮪魚醬 293 —【料理】 焗烤鮪魚三明治 294 丘比美乃滋 295 —【醬汁】 明太子焗烤醬 296 —【料理】 焗烤明太子地瓜 297 沙茶醬 298 —【醬汁】橙香烤肉醬 299 —【料理】BBQ烤雞翅 300 法式芥末醬 301 —【醬汁】蜂蜜芥末醬 302 —【料理】 蜂蜜芥末脆薯 303 山葵醬 304 —【醬汁】芥末酒醋醬 305 —【料理】 四季蔬果沙拉 306 —【料理】茭白筍沙拉 307 泰式紅咖喱 308 —【醬汁】椰汁咖喱醬 309 —【料理】 椰汁咖喱烏龍面 310 咖喱 311 —【醬汁】沙嗲醬 312 —【料理】沙嗲肉串 313 五香粉 314 —【醬汁】古早味鹵汁 315 —【料理】鹵豆干 316 七味辣椒粉 317 —【醬汁】炸雞粉 318 —【料理】唐揚炸雞 319 韓式辣椒醬 320 —【醬汁】韓式炸雞醬 321 —【料理】韓式炸雞 322 辣椒汁 323 —【醬汁】雞尾酒醬 324 —【料理】 酥炸鮮蚵佐雞尾酒醬 325