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烹飪的科學(精) 版權信息
- ISBN：9787568084871
- 條形碼：9787568084871 ; 978-7-5680-8487-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪的科學(精) 本書特色
首部視覺化食品科學普及讀物，一場關于美食的化學+物理+生物知識風暴 流行科學讀物持續升溫，食品科學作為更貼近日常生活，更有溫度的話題，卻常常被擋在科學門外。醫生出身的斯圖爾特??法里蒙德在不幸患上腦瘤并接受手術后，被迫放棄了行醫生涯，而患病的經歷卻激發他關注從未認真研究過的食品科學領域。市場上不乏對國內外常見食材做分類和說明的食品百科類圖書，以科學依據詳盡論述其優劣以及不同烹飪手法對其影響的則寥寥。甚至相關中文資料都十分鮮見。本書除了分門別類地介紹主要食材并用科學的手法解開“高級食材”的面紗，還開創性地對烹飪方式做了常識性的分類和說明，針對燒烤、煎炸、壓力鍋燉煮等烹飪方式，以及腌制、靜置、煨汁等制備手法開展研究，設計實驗、以視覺化的手法分享實驗過程和數據并進行論證，實為少見。斯圖爾特??法里蒙德的研究能夠很好地指導日常烹飪，幫助每個讀者了解食材和烹飪的真諦，其還將目光投向前沿科學，詳解近年較為熱門的“熟成技術”“真空低溫慢煮”等分子料理技法，對具有探索精神的專業廚師而言是很好的指導資料。 捍衛美食的正義，讓你真正“吃明白”的全科小課堂 “高糖高油”“過氧化值超標”“菌群超標”等與食品安全相關的問題頻發，飲食健康問題不斷影響著每一個現代人的生活質量和生命安全。斯圖爾特??法里蒙德以化學、物理、生物、醫學等各學科研究方法為武器，對肉類、谷物、乳制品、蔬菜等各類食材展開試驗。通過精美的插圖和詳盡的流程圖，斯圖爾特向我們展現了數百種食材的分類、結構、營養成分、風味特征、適用的制備方法，以及在烹飪過程中發生的神奇變化和背后的科學原理。“為什么牛奶需要進行巴氏滅菌處理？”“如何判斷魚類是否新鮮？”“和牛為什么如此昂貴？”……作者用輕松的問答形式直擊每一個出現在廚房里或餐桌上的困惑，并用憑借其深厚的科學及醫學背景答疑解惑，展現科學力量，反駁“先天知識”，讓每個人都成為守衛健康的美味專家。
烹飪的科學(精) 內容簡介
哪些蔬菜適合生吃？如何制作水波蛋？雞蛋應該放在冰箱里嗎？食品科學家斯圖爾特·法里蒙德博士回答了我們會在廚房里或餐桌上遇到的所有問題，用科學知識和試驗數據幫助我們從分子層面了解食材、提升廚藝，成為烹飪“藝術家”。 本書包含有關烹飪和食材的各類基本概念、科學數據、技術建議及分步實用指南，初次將食品科學從實驗室帶入廚房。每個人都能夠在這里找到同樣令其困惑的問題，并從詳細的解答中獲得知識和樂趣。書中核心的八個章節涵蓋了從肉類、家禽、水產到谷物、蔬菜和調味料的幾乎所有食材門類。在完成了食材入門環節后，法里蒙德博士將正式帶領讀者進入烹飪科學的新奇世界：巧克力為什么令人欲罷不能？米飯復熱后食用安全嗎？如何確保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的問答形式，搭配精美的3D插圖拆解復雜的知識點，將與日常烹飪相關的各種科學概念深入淺出地展現在我們面前，向我們揭示烹飪藝術背后的科學。
烹飪的科學(精) 目錄
前言 8
口感與風味 11
廚房**指南 21
**刀具指南 22
**炊具指南 24
**工具指南 26
肉類與家禽 29
聚焦肉類 30
食物在燒烤過程中發生的變化 44
食物在慢煮過程中發生的變化 54
魚類與其他海鮮 65
聚焦魚類 66
煎制的工作原理 76
真空低溫烹飪法的制作流程 84
蛋類與乳制品 93
聚焦蛋類 94
聚焦奶類 108
聚焦奶酪 120
米、谷物與意大利面 127
聚焦米 128
使用壓力鍋烹煮食物的流程 134
蔬菜、水果、堅果與種子 147
蒸煮的原理 152
聚焦馬鈴薯 160
微波加熱的工作原理 164
聚焦堅果 174
香草、香料、油脂與調味料 179
聚焦香草 180
聚焦辣椒 188
聚焦油與脂肪 192
面包與甜品 206
聚焦面粉 208
烤箱的工作原理 222
聚焦糖 230
聚焦巧克力 236
展開全部
烹飪的科學(精) 節選
1為什么經過烹飪的食物更美味？ 品嘗食物的味道是一個復雜且令人驚奇的過程。 1912年，法國醫學研究員路易斯卡米爾·美拉德的一項發現對烹飪科學產生了深遠的影響。他在分析蛋白質（氨基酸）和糖的反應時發現，當富含蛋白質的食物，例如肉類、堅果、谷物以及多種蔬菜，被加熱至140℃，會發生一系列復雜的化學反應。 我們現在稱這種分子變化為“美拉德反應”，它解釋了食物在烹飪過程中上色和風味釋放之間的關系。煎得焦香的牛排、酥脆的魚皮、面包的脆皮，甚至烤堅果和香料所散發出的香味都是此反應的產物。糖和蛋白質的相互作用創造了每種食物特有的風味。了解美拉德反應對廚師頗有裨益：在腌料中加入富含果糖的蜂蜜能夠促進反應；將奶油倒入文火燉煮的糖中，可以提供制作奶油糖果或焦糖風味所需的牛奶蛋白和糖；將蛋液刷在糕點上，可以提供額外的蛋白質，幫助糕點更好地上色。 2有機肉類真的更好嗎？ 人們認為有機肉類比非有機的更美味、更健康，甚至更人道，但事實果真如此嗎？ 科學研究表明，充足的運動、優質的喂養和適時減壓可以產生優質的肌肉和美味的脂肪。有機肉類也應該具備這些特質。但決定肉類品質的要素卻不僅如此。所以確認肉的產地尤為重要（見底部框內文字）。何為有機飼養只有符合以下指標的產品才能貼上有機標簽。 · 有機飼養的動物需要精心照料，戶外活動空間和無憂無慮的生活會使肉質更上稱，品質更優良。 · 動物食用不含人工添加劑的有機飼料，但這一點其實對肉類品質的影響并不大。 · 有機飼養的動物不應使用抗生素或促生長激素，盡管濫用藥物的現象在許多國家已司空見慣。 · 鼓勵有機農場主維護農場環境。 · 宰殺過程更人道，從而使出產的肉更優質。若動物在被宰殺前感到緊張，飆升的腎上腺素會導致肉的顏色暗沉，口感干硬。
烹飪的科學(精) 作者簡介
斯圖爾特??法里蒙德（Stuart Farrimond） 英國知名食品科學專家，也是活躍于各類電視、廣播和網絡媒體的科學作家和主持人。法里蒙德是一名對科學和健康科學擁有巨大熱情的醫生，他利用其在醫學和科學方面的經驗撰寫了多部十分暢銷的流行科學著作，包括《烹飪的科學》《香料科學》和有聲讀物《生活的科學》，并作為食品科學家參與BBC紀錄片《造物工廠》（Inside the Factory）的錄制。
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