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廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 版權(quán)信息
- ISBN：9787219113714
- 條形碼：9787219113714 ; 978-7-219-11371-4
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 本書(shū)特色
適讀人群 ：大眾讀者1.一次廣西米粉文化之旅 一場(chǎng)廣西米粉文化趣談 2.萬(wàn)種風(fēng)情匯廣西 一碗米粉慰鄉(xiāng)愁 3.舌尖上的纏綿，味蕾中的廣西 4.字里行間品味歲月沉淀的纏綿滋味
廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 內(nèi)容簡(jiǎn)介
廣西米粉已成為具有廣泛影響力和認(rèn)知度的地方文化名片，米粉不僅是廣西人須臾不可離的日常煙火，更是廣西人的驕傲。本書(shū)選取了廣西入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的15種具有一定代表性的米粉，用活潑生動(dòng)的語(yǔ)言、精彩豐富的圖片從其歷史起源、文化底蘊(yùn)、制作工藝和傳承發(fā)展等多個(gè)方面加以介紹，字里行間融入了作者濃濃的人文情懷，流淌著作者對(duì)米粉的深情與眷戀，讀之，讓人垂涎與動(dòng)容。
廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 目錄
心之掛念 桂粉飄香
“那”樣精彩 ：歷史悠久的廣西稻作文化
這般好味 ：包羅萬(wàn)象的廣西米粉
三大翹楚 名聲遠(yuǎn)揚(yáng)
桂林米粉 ：鹵水為魂 回味甘香
柳州螺螄粉 ：未見(jiàn)螺影 但聞螺香
南寧老友粉 ：暖心暖身 友情味道
各色各味 別樣風(fēng)情
南寧生榨米粉 ：時(shí)間釀造 發(fā)酵風(fēng)味
賓陽(yáng)酸粉 ：酸甜爽滑 開(kāi)胃優(yōu)選
全州紅油米粉 ：紅妝素裹 熱辣鮮香
長(zhǎng)安濾粉 ：如線(xiàn)如注 通透爽口
風(fēng)吹日炙 光熱氣息
中渡干切粉 ：兩蒸兩曬
羅秀米粉 ：一兩拔千斤
京南米粉 ：以泉水入味
特殊造型 匠心堅(jiān)守
橫縣榃僧簸箕粉 ：石磨做漿 簸箕做形
雁江粉利 ：蒸制揉成柱 歲末盼吉利
南寧粉蟲(chóng) ：搓制而成 寓意呈祥
澆頭為主 粉做配角
玉林牛腩粉 ：牛腩配肉丸 一碗不過(guò)癮
欽州豬腳粉 ：聞到豬腳粉 神仙也打滾
附 錄
項(xiàng)目簡(jiǎn)介
傳承人小傳
廣西國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄
展開(kāi)全部
廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 節(jié)選
南寧生榨米粉 ：時(shí)間釀造 發(fā)酵風(fēng)味 陽(yáng)光透過(guò)路邊大榕樹(shù)密密疊疊的葉間縫隙，投射下深淺不一、斑駁的圓影。溫度不高，濕度正好，正是南寧一天當(dāng)中*好的時(shí)間，這也是水街每天清晨慢慢蘇醒的時(shí)刻。 水街是南寧的百年老街，因水得名，蜿蜒順暢，人行其間左右皆可相聞。時(shí)光在這里猶如放慢了速度，水街居民幸運(yùn)地保留下了老南寧人爽朗、包容、平和的心態(tài)。這大概與百年來(lái)水街人總能保有吃食的自給自足、在艱難中保有口福有關(guān)系吧。民以食為天，水街就是這一隅老南寧人的天。如果說(shuō)水街是南寧市的地理標(biāo)志，那生榨米粉就是水街的地理標(biāo)志符號(hào)之一。生榨米粉（壯語(yǔ)“粉拉餿”），是南寧著名的傳統(tǒng)小吃，在南寧武鳴區(qū)、邕寧區(qū)及馬山縣較為常見(jiàn)，是壯族節(jié)慶和祭祀活動(dòng)的**食品，歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，是壯漢文化融合的產(chǎn)物，也是稻作文化、節(jié)慶文化、祭祀文化的典型代表，具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特點(diǎn)。南寧生榨米粉制作技藝 2015 年列入南寧市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2016 年列入第六批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，保護(hù)單位是南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)文化館。南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級(jí)代表性傳承人黃天玲的南寧百年水街古源香天天生榨米粉頗具代表性。 “生榨”二字，不論發(fā)音還是字形，都擲地有聲，有著南寧人特有的口音及節(jié)奏。 “生榨米粉一兩！” 很多老南寧人的一天，從一碗生榨米粉開(kāi)始。一碗生榨米粉落肚，一顆心回落其位，安安心心地擦嘴站起，邁著步子去往遠(yuǎn)處。這是水街帶給南寧人的淡泊與安寧，這也是南寧自古就有的自在與從容。 有史書(shū)記載的南寧生榨米粉已有百年歷史。清末民初，生榨米粉已在南寧及周邊地區(qū)廣泛流傳。民國(guó)《同正縣志》記載 ：“四月初八日為浴佛節(jié)，各家多做米粉，以為過(guò)節(jié)。米粉有切粉、線(xiàn)粉之分。以暖水泡米至數(shù)日，發(fā)酵、細(xì)磨、濾干、舂和，用器榨成粉條于沸湯內(nèi)，制似桂林米粉而稍異，和原湯，配魚(yú)肉、醬油、香料等熟食，味帶酸，城廂人長(zhǎng)為之。” 生榨米粉和普通米粉*大的不同在三個(gè)方面 ：一是米粉的制作時(shí)間比較久，需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵 ；二是需要“現(xiàn)榨現(xiàn)吃”；三是成品帶有濃郁的“酸餿”味，老南寧人認(rèn)為“酸酸餿餿”才正宗。它的米粉粉條的制作頗為講究，時(shí)間也較長(zhǎng)，傳統(tǒng)制作生榨米粉粉條耗時(shí)不少于 5 天，經(jīng)過(guò)改良后，現(xiàn)在只需要 2 天左右，經(jīng)過(guò) 11 道工序就能完成，即洗米、泡米、發(fā)酵、清洗、加水磨漿、瀝干水分、蒸制半生熟粉團(tuán)、生熟粉團(tuán)加水混合、打漿、壓榨成粉條和煮制。 生榨米粉通常優(yōu)選本地的陳早秈米（多將陳米和新米按比例混合使用）作為原料，清洗后放入竹制籮筐中加水浸泡，存放 1 ～ 2 天讓大米自然發(fā)酵。再讓其自然瀝干水分，洗去表面黏液，隨后在傳統(tǒng)石磨上邊加水邊把大米磨成米漿。接著將米漿放入白布袋后，放上重石板壓瀝掉米漿的水分至半干。將半干的米粉團(tuán)掰碎，重新揉捏成柚子大小的粉團(tuán)，入鍋煮 20 分鐘，待粉團(tuán)表皮 1 ～ 2 厘米深的部分熟透，如柚子皮般即可取出。將煮熟的米粉團(tuán)放入石臼中，沖搗成糊狀，揉到完全融合至不沾手。再用手對(duì)粉團(tuán)反復(fù)揉搓，即成為榨粉時(shí)用的粉團(tuán)，使其更有韌性和筋道。再將粉團(tuán)放入傳統(tǒng)的手工木榨器內(nèi)，壓出細(xì)圓粉條，使其直接跌落燒有滾水的大鍋中。五六十厘米長(zhǎng)的筷子順勢(shì)在滾水中翻轉(zhuǎn)米粉，幾個(gè)來(lái)回之后，白石膏似的粉呈現(xiàn)出剔透的光亮，筷子一夾能斷，說(shuō)明粉已煮熟。將粉撈出瀝水，盛在碗里，加上熬制好的帶著豐富油脂的肉糜醬、生菜碎、蔥花、醬油，再淋上大骨頭熬成的高湯，一碗*具南寧風(fēng)味的、樸素的生榨米粉就擺在了我們的面前。 剛剛端上來(lái)的生榨米粉，還有著米漿的黏糊勁兒，用筷子攪拌均勻，完全沉浸在湯里的粉已經(jīng)條理分明、潤(rùn)澤彈滑，夾一筷子粉遞入口中，就著碗邊再輕嘬一口帶著稍許酸味的湯，立刻感覺(jué)到食欲大增、清爽提神。 生榨米粉之所以有“酸餿”這樣的獨(dú)特風(fēng)味，是因?yàn)槠渲谱鞴に囍写竺装l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在各類(lèi)自然乳酸菌的作用下，大米里面的化學(xué)成分發(fā)生了改變，如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物分解和利用，讓米粉里的總氨基酸和乳酸含量增加了，礦物質(zhì)元素得到釋放性溶解，這些不但賦予生榨米粉獨(dú)特的風(fēng)味，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)生榨米粉中含有多種對(duì)人體有益的、安全的自然乳酸菌，不含有潛在的致病性微生物，常食用這種發(fā)酵類(lèi)的米粉利于人體健康。生榨米粉粉條的韌性、彈性和透明度之所以?xún)?yōu)于其他米粉，正是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵工藝，使它具有斷條率低、爽滑、柔韌、鮮香以及微酸、富有醇香味、不易混湯等特點(diǎn)。 這么多年來(lái)在中國(guó)飲食文化之林中，生榨米粉能在南寧的米粉市場(chǎng)經(jīng)久不衰，占據(jù)著重要的地位，廣受老百姓的喜愛(ài)，與其獨(dú)特的口味和功效是分不開(kāi)的，這一股令人回味的“酸”——鮮香爽滑、風(fēng)味獨(dú)特、食而不膩、開(kāi)胃健體讓人難以忘懷。 隨著貿(mào)易往來(lái)的增多、時(shí)代的發(fā)展，生榨米粉早已以多種形式呈現(xiàn)在人們的面前，在南寧邕寧區(qū)蒲廟鎮(zhèn)、武鳴區(qū)和馬山縣等地都有很多經(jīng)營(yíng)生榨米粉的店，雖然制作工藝都類(lèi)似，但他們又各具特色，搭配的配菜和吃法都有所不同。 南寧邕寧區(qū)蒲廟鎮(zhèn)，以黃記那樓傳統(tǒng)生榨米粉為代表。店家堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作，還沒(méi)有走到門(mén)店，就聞到空氣中飄散著陣陣“酸餿”的米漿味，就算是煮熟的米粉，它的“酸餿”味也非常明顯，是蒲廟當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)定的小時(shí)候記憶中的味道。他們家的生榨米粉除了傳統(tǒng)的湯粉，還有干撈生榨米粉，烹調(diào)好的米粉以鮮香、“酸餿”為特點(diǎn)，配以固定的肉醬、干豆腐絲、頭菜干碎和花生。這是與南寧市區(qū)內(nèi)的生榨米粉不同的地方。 南寧市武鳴區(qū)的武鳴生榨米粉制作技藝也于 2018 年列入第七批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。米粉的制作主要還是以傳統(tǒng)工藝為主，湯底是用豬棒骨、豬筒骨、雞骨等食材一起熬制的，湯底濃郁。米粉發(fā)酵的味道比較重，店家強(qiáng)調(diào)要用純天然的米漿制作，一般會(huì)依據(jù)時(shí)節(jié)發(fā)酵 5 ～ 6天不等，比一般的生榨米粉發(fā)酵的時(shí)間都要長(zhǎng)，所以米粉吃起來(lái)會(huì)更酸爽。燙熟粉，再過(guò)一道冷水，以達(dá)到提升米粉的爽口感，濾掉黏著在粉表面部分的酸味。成品可以干濕兩吃。標(biāo)準(zhǔn)的配菜是韭菜、碎肉和花生。其他免費(fèi)配料主要包括辣椒醬、紫蘇、酸豆角、蔥花、黃瓜干等。 南寧市馬山縣的生榨米粉，充分體現(xiàn)了中國(guó)和睦、融洽的家庭文化觀(guān)念，也是*接地氣的生榨米粉，還充分地展現(xiàn)出廣西人對(duì)于新鮮食材的追求，它的出品除了常見(jiàn)的碗裝以外，*有特色的是盆裝。當(dāng)你和朋友們一同走進(jìn)馬山縣的生榨米粉店，老板會(huì)招呼你們先選擇喜歡的新鮮食材，比如豬肉、牛肉、塘鲺（塘角魚(yú)）、豬雜等，廚師將它們?cè)诜序v的高湯中迅速煮熟，再加入熟制的生榨米粉一同調(diào)味后盛到盆或者鍋中，很快一盆滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)、熱氣騰騰的生榨米粉就會(huì)擺到你們的面前，給人以“趕緊下筷品嘗”的極致誘惑，立刻拿碗分裝，品嘗美味。這種現(xiàn)煮生料配上生榨米粉，風(fēng)味比傳統(tǒng)的更加鮮香可口和豐富，讓人吃過(guò)后欲罷不能、念念不忘。 隨著社會(huì)的發(fā)展，人口流動(dòng)速度加快，每年到南寧工作、學(xué)習(xí)、旅游的人越來(lái)越多，在南寧市區(qū)內(nèi)的生榨米粉，以古源香天天生榨米粉為例，為了加快生榨米粉的生產(chǎn)速度，以及讓更多的人接受生榨米粉的風(fēng)味，他們?cè)?2014 年建立起生榨米粉的中央廚房，是*早實(shí)現(xiàn)生榨米粉粉團(tuán)集中加工生產(chǎn)的企業(yè)。經(jīng)過(guò)改良發(fā)酵工藝的米粉，不但產(chǎn)量得到快速提升，米粉質(zhì)量穩(wěn)定，而且“酸餿”味已經(jīng)降低，得到了許多外地人和本土年輕一代認(rèn)可和青睞。 其實(shí)，生榨米粉不僅僅在廣西南寧地區(qū)流行，它還是崇左市龍州縣金龍鎮(zhèn)板送屯當(dāng)?shù)貕炎迦嗣襁^(guò)節(jié)**的食物，也是河池市都安瑤族自治縣和大化瑤族自治縣當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)食物。如大化瑤族自治縣貢川鄉(xiāng)的貢川榨粉，和南寧生榨米粉類(lèi)似，也是一種生榨米粉，貢川榨粉制作技藝在 2020 年列入第八批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。生榨米粉甚至還傳播到了廣東，遠(yuǎn)在廣州的曉港灣小區(qū)里就有一家“靚姐生榨米粉店”，出品有傳統(tǒng)的生榨米粉湯粉和干撈粉，也有帶螺螄粉味的生榨米粉，深受當(dāng)?shù)厝藲g迎，很多廣州人慕名而去。 跟雜糅了多種味道于一身，而形成獨(dú)特風(fēng)味的老友粉相比，南寧生榨米粉別具一格的“酸餿”味就是“一招鮮，吃遍天”。一旦開(kāi)啟了生榨米粉的熱愛(ài)之路，也意味著你要學(xué)會(huì)各種生榨米粉的搭配之道 ：蔥、酸筍、辣椒醬、酸豆角、紫蘇等等。盡管這些搭配的提味食材越變?cè)蕉啵ッ追鄣膼?ài)好者們?nèi)允恰叭f(wàn)花叢中迷人眼，只此一味是清歡”。 你，會(huì)愛(ài)上它嗎？
廣西米粉:舌尖上的纏綿/林葉新龔政 作者簡(jiǎn)介
林葉新，博士，副教授，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教師，廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，廣西烹飪大師。曾在國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，主持、參與多個(gè)國(guó)家、省級(jí)、市級(jí)科研項(xiàng)目。 龔政，復(fù)旦大學(xué)歷史系畢業(yè)，二級(jí)編導(dǎo)，現(xiàn)為廣西廣播電視臺(tái)《遇見(jiàn)好書(shū)》副制片人。制作過(guò)多種類(lèi)型的電視節(jié)目，曾獲中國(guó)新聞獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)、廣西新聞一等獎(jiǎng)。
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