第2版出版說明

第1版出版說明

**篇　中式面點廚房基礎(chǔ)

模塊1　中式面點廚房基礎(chǔ)

01設(shè)備

02工具

03面點制作設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)

04安全使用易燃易爆物品

第二篇　中式面點基本操作技術(shù)

模塊2??和面

05冷水面團(tuán)

06溫水面團(tuán)

07開水面團(tuán)

模塊3　揉面

08揉制法揉面

09擦制法揉面

10搋制法揉面

模塊4　搓條下劑

11搓條

12下劑

模塊5　制皮

13按皮

14搟皮

15壓皮

16拍皮

17攤皮

模塊6　面點成型

18卷

19包

20捏、切

21按、疊、剪

22模具成型、滾沾、鑲嵌

第三篇　中式面點制餡技術(shù)

模塊7　生咸餡

23鮮肉餡

24菜肉餡

25蝦肉餡

模塊8　熟咸餡

26三丁餡

27叉燒餡

模塊9　生甜餡

28五仁餡

29麻蓉餡

模塊10　熟甜餡

30豆沙餡

31奶黃餡

第四篇　傳統(tǒng)面點制作技術(shù)

模塊11　廣式面點制作技術(shù)

32彎梳鮮蝦餃

33生磨馬蹄糕

34蠔油叉燒包

35臘味蘿卜糕

36珍珠咸水餃

37雞油馬拉糕

38蜂巢荔芋角

39廣式蓮蓉月餅

40象形佛手酥

41廣式核桃酥

模塊12　蘇式面點制作技術(shù)

42翡翠燒賣

43千層油糕

44淮安湯包

45寧波湯圓

46蘇式月餅

47香炸麻球

模塊13　京式面點制作技術(shù)

48狗不理包子

49一品燒餅

50雜糧小窩頭

51京式蓮花酥

52香酥開口笑

53京都鍋貼餃

模塊14　地方風(fēng)味面點制作技術(shù)

54川味擔(dān)擔(dān)面

55重慶賴湯圓

56海南香煎餅

57蘇式東坡餅

第五篇　創(chuàng)新面點制作技術(shù)

模塊15　原料創(chuàng)新面點制作技術(shù)

58美味流沙包

59飄香榴蓮酥

60金絲薯蓉球

61咖喱眉毛酥

62木瓜雪媚娘

模塊16　造型創(chuàng)新面點制作技術(shù)

63水晶綠茶糕

64田園南瓜餅

65冰皮小月餅

66象形元寶酥

后　記

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