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甌肴 版權(quán)信息
- ISBN：9787549634958
- 條形碼：9787549634958 ; 978-7-5496-3495-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
甌肴 本書特色
美食，承載著情感記憶，一個(gè)地方的美食，寄托著一方百姓美好的情感。美食，蘊(yùn)含著民間智慧，靠山吃山，靠海吃海，就地取材是美食*大的特點(diǎn)。美食，深藏著文化內(nèi)涵，一飯一菜，或許是百姓生活*尋常的內(nèi)容，但每一餐飯，每一道菜，卻與一城一地的傳統(tǒng)習(xí)俗緊密相關(guān)。美食，也因此成為地方文化不可或缺的重要組成部分。 《甌肴》是一本關(guān)于溫州美食的書，旨在挖掘美食背后蘊(yùn)含的溫州歷史文化和人物故事，傳承和弘揚(yáng)溫州的傳統(tǒng)美食文化。
甌肴 內(nèi)容簡介
本書呈現(xiàn)了20個(gè)人物, 其中既有德高望重的老一輩廚師, 又有銳意創(chuàng)新的新生代廚師, 還有把溫州菜傳揚(yáng)到國內(nèi)外的廚師......他們在接受采訪時(shí), 展現(xiàn)出的學(xué)識和涵養(yǎng), 顛覆了人們原先對廚師固有的認(rèn)知。每一位廚師對食材的理解和把控, 對菜品的精心和用心, 對技藝的鉆研和探究, 都有各自的獨(dú)到之處, 無不體現(xiàn)出他們對美食的態(tài)度 —— 全心全意的奉獻(xiàn)和熱愛。
甌肴 目錄
前言
3 金次凡、金亮： 父與子的廚藝傳承
12 甘端華： 一生一世，情系甌菜
20 姚榮生： 一生只為甌菜留味
28 葉國光： 烹飪“秀才”的甌菜人生
38 潘曉林： 烹飪是一種文化，甚至是一種哲學(xué)
46 周宗權(quán)： 一道菜戳中溫州人的胃
54 柯五一： 做世界溫州人都念想的甌菜，是我的念想
64 周雄： 匠心巧思的甌菜傳承人
74 金懷： 推陳出新，讓甌菜更精致
84 鄭佐波： 在央視大舞臺展現(xiàn)甌菜魅力的“廚星”
92 胡穎健： 一個(gè)“有腔調(diào)”的廚師
100 陳建斌： 推廣中國餐飲于我是責(zé)無旁貸
108 金光武： 我只想做好自己的手藝活
116 曾耿： 人生真正的美味在路上
124 楊苗： 四時(shí)甌宴 難得清歡
132 李豪： 專心做一股清流
140 伯溫家宴： 打造文成飲食文化金名片
148 進(jìn)士宴： 美食體現(xiàn)曹村的耕讀文化
156 “永強(qiáng)八盤八”： 彰顯永嘉場飲食文化底蘊(yùn)
166 紙農(nóng)菜： 藏在大山深處的美味
展開全部
甌肴 節(jié)選
金次凡、金亮：父與子的廚藝傳承 廚藝就是一門技藝，盡管作品的形式層出不窮，但技藝傳承這件事卻一直沒變過。有家族傳承中的父與子，有師學(xué)傳承的師與徒，維系兩代人的不僅僅是傳承技藝的使命，更多是在傳承實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)個(gè)性創(chuàng)造的成就感與自豪感。 金次凡已經(jīng)故去多年，但他在溫州廚師界是如大神般的存在，廚藝一流，廚德一流，正是他，溫州菜才正式定名為甌菜。在采訪時(shí)，許多同行都毫不掩飾對他的崇敬。 為了寫這么一位有江湖地位的大廚，我開始了對金次凡身邊人的采訪。我了解到，他有兩個(gè)兒子，長子金占在做旅游業(yè)，次子金亮則傳承了父親的技藝，現(xiàn)在上海從事廚師一行。 于是，5月的一個(gè)午間，我赴上海和金亮聊起了他的父親——金次凡。 許多記憶本來以為被塵封，但一經(jīng)打開，它還是那么鮮活。 金亮當(dāng)時(shí)在矮凳橋商業(yè)幼兒園全托，被父親接回來過周末，會待在父親工作的廚房。正是那段時(shí)間的熏陶，使金亮走上了廚藝之路。 由于金亮從小就對烹飪很感興趣，于是考入了烹飪學(xué)校。因?yàn)榧覍W(xué)淵源，在學(xué)校里，金亮的表現(xiàn)是出類拔萃的。但也因?yàn)楦赣H，金亮受到了令他至今仍然耿耿于懷的“特殊待遇”。 金亮所在的烹飪學(xué)校，每年都有畢業(yè)生比賽，拿到**名是他鉚足了勁爭取的方向。但在他畢業(yè)那一年，選拔賽居然取消了，他為此十分懊惱。 事后，金亮才知道，是他父親和校領(lǐng)導(dǎo)打招呼取消了賽事，他當(dāng)時(shí)十分不理解，甚至感到委屈和憤怒。 “直到現(xiàn)在，我已經(jīng)完全理解了父親的做法。我是名廚金次凡的兒子。我拿**名，別人會說是父親的光環(huán)給了我榮譽(yù)，如果我沒有拿**名， 那么我就倒了父親甚至是父親任職的學(xué)校的牌子。父親從來沒有為我的事情，給別人打招呼照顧我， 他的這一次打招呼，令我印象深刻。” 但當(dāng)時(shí)的金亮還年輕，無法理解、體諒父親的苦心，爭強(qiáng)好勝的他暗下決心，做出一番自己的事業(yè)給父親瞧瞧。從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，他很快被溫州的一家四星級酒店錄用，成為行政總廚， 工資近萬。 “父親是名廚，我無法逃避父親帶來的光環(huán)。他對工作的兢兢業(yè)業(yè)，他對廚藝的精益求精，甚至他的完美主義，都影響我至深。但他也給我一種壓力，讓我不能輕松生活、自由發(fā)展?！? 金次凡在工作上是一位“拼命三郎”，1985 年就被評為商業(yè)系統(tǒng)全國勞模。后期，他的身體出現(xiàn)病況，金亮親眼看到自己的父親用茶杯蓋子頂著疼痛的肝區(qū)，繼續(xù)在書桌前整理資料。這個(gè)情景烙在金亮的腦海，今天回憶起來，還沉重得幾乎無法呼吸。 在書籍中，認(rèn)識到廚藝的深奧 和金亮聊天，真的有點(diǎn)出乎我的意料，他的知識面很廣，興趣點(diǎn)很多，近三個(gè)小時(shí)里，都是他在說，除了自己的專業(yè)，政治、經(jīng)濟(jì)、歷史， 他都有涉獵。當(dāng)我驚訝于此時(shí)，他解釋：“做廚師， 也不能封閉，要關(guān)心國家大事。我父親從小不讓我打牌打麻將，我到現(xiàn)在都不認(rèn)識這些；但我父親教導(dǎo)我，一定要多讀書、讀好書，這句話我一直銘記?！? 聊起父親，金亮很中肯，他說他父親的廚藝或許不一定是*好的，但廚德給后來人樹立了榜樣。在金亮懂事的時(shí)候，他就耳濡目染父親的為人處世，因此他認(rèn)為，與其說父親教會他做菜， 還不如說教會他做人。 早在上個(gè)世紀(jì)80 年代中期，金次凡就主編過一本書《小餐館菜譜與烹飪技藝》，這是溫州**本系統(tǒng)介紹菜肴的書籍，打破了甌菜沒有菜譜的歷史。書中的文字通俗易懂，扼要地講解了烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)知識和各種烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。全書以江南一帶深受群眾歡迎的大眾菜肴為主體， 詳細(xì)介紹了適用于我國大部分地區(qū)的349 種菜肴和50 多種風(fēng)味小吃的烹調(diào)、制作方法。因此，這本書不僅成為當(dāng)時(shí)中小型餐館、單位食堂的專業(yè)烹飪?nèi)藛T和職業(yè)技校師生作為自學(xué)或培訓(xùn)時(shí)使用的技術(shù)讀本，也成為城鄉(xiāng)廣大家庭日常使用的烹調(diào)參考書。 金次凡出身貧苦，學(xué)歷并不高，但正是愛讀書、讀好書，讓他不僅成為好廚師、好教師，更成為廚藝的研究者和宣傳者。 提及這本書，金亮仍然深深記得自己和父親的合作?！缎〔宛^菜譜與烹飪技藝》一書，成為廚師的教科書，幾乎人手一本，后來一次次重印。上個(gè)世紀(jì)90 年代初期，金亮已經(jīng)走上了廚師之路， 這本書又一次印刷，剛學(xué)會電腦的他就幫助父親打字、配圖，提高了書籍的質(zhì)量和水準(zhǔn)。 “這是我和父親交流*多的一次合作，這次合作的過程，也是我學(xué)習(xí)的過程，我在父親身上看到了他認(rèn)真、鉆研的品質(zhì)，這些品質(zhì)在他身上閃閃發(fā)光，自然而然會影響到我?！? 作為學(xué)校1991 屆烹飪班畢業(yè)生，金亮說自己是唯一一個(gè)沒有轉(zhuǎn)行的人，之所以堅(jiān)持下來，父親的影響至關(guān)重要。干一行、愛一行、專一行， 這就是傳承的力量。 在實(shí)踐間，實(shí)現(xiàn)了廚藝的修煉 如果是簡單的傳承，那么就失去了個(gè)性，金亮接過了父親的班，卻走了一條不同于父親的路。 當(dāng)一名廚師，是否只能在廚房里待一輩子？ 金亮的夢想是走出廚房，在游遍山水的同時(shí)吃遍美味，成為一名“廚界的徐霞客”。雖然年年被評為單位的優(yōu)秀廚師，但是他發(fā)現(xiàn)，很多同事都患有常年在煙熏火燎中積下的職業(yè)病，諸如“三高”、腰肌勞損等。而且有些人越來越沉默寡言。 2004 年，一個(gè)偶然的機(jī)會，金亮自費(fèi)報(bào)名去上海參加一次廚藝大賽。因?yàn)槌煽儍?yōu)異，他得了金獎，事后一家酒店找到他，聘請他當(dāng)講師。那位老板在一次聊天中說，現(xiàn)在的廚師視野狹小， 廚藝難以長進(jìn)，更不用說菜式創(chuàng)新了。因?yàn)槿鄙俸线m的原材料等，新菜很少，所以難以吸引更多客人。 說者無心，聽者有意。金亮想：自己不正渴望四處旅行，過一種“廚界徐霞客”式的生活但又為費(fèi)用發(fā)愁嗎？如果我能夠一邊四處旅行一邊尋找各種新鮮的有趣食材，推薦給各大酒店，這樣是不是就會有酒店給我的旅行費(fèi)用買單？ 他把自己的想法告訴了老板，對方爽快地答應(yīng)了。 從上海回到溫州后，金亮就辭職了。他決心趁著年輕去為夢想努力拼一把。 和別人的旅行不一樣，他首先在全國地圖上， 標(biāo)出他聽說過的美食特色城市、特色美食一條街、特色餐館以及食材批發(fā)市場。他決心用三年時(shí)間， “向一百個(gè)城市進(jìn)軍”——這后來成了他在新浪點(diǎn)擊率頗高的博客名字。 他去小吃街仔細(xì)游逛，每到一處，都用心地將那些特色小店和吃過的美味拍攝下來。他建立了一個(gè)“游走廚師”的博客，將這些圖片上傳到博客。 他把發(fā)現(xiàn)的各種有趣食材也一一記錄下來， 然后主動推銷給他熟悉的酒店。有一次，他聽說貴州的某個(gè)大山里有一種有趣的食材，雖然要翻越好幾座大山，并且那里不通公路，但他還是決定冒險(xiǎn)一去。 金亮很快積累了一大批客戶，他所要做的就是把自己游歷發(fā)現(xiàn)和拍攝的圖片以及文字記錄傳給需要的餐廳老板，然后收取食材經(jīng)銷商和餐廳老板的費(fèi)用。作為廚師，他很快發(fā)現(xiàn)自己不應(yīng)該只是滿足于簡單的推薦，他還應(yīng)該通過自己的廚藝，創(chuàng)新這些菜品。 之后每發(fā)現(xiàn)一道新食材，他就仔細(xì)琢磨：這些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品？ 他像個(gè)化學(xué)家一樣反復(fù)試驗(yàn)，再用美食家的味蕾品嘗，自己滿意了才推薦出去。 幾年下來，金亮走遍了全國一半的有特色的美食城市。他的名氣越來越大，連加拿大海產(chǎn)局都主動找到他要求合作。他通過自己研究烹飪出來的加拿大龍蝦，很快成了許多餐廳的特色美味， 加拿大龍蝦因此在國內(nèi)許多高檔餐廳聲名大振。 很快，挪威海產(chǎn)局等眾多食材商也紛紛找上門來要求和他合作，這樣金亮又多了一項(xiàng)工作內(nèi)容：在這些大食材商的支持下，給許多城市的高檔酒店廚師上課，推薦用他們食材做出來的創(chuàng)新菜。 盡管在世界各地游走，但金亮不放棄自己的廚藝，因?yàn)樗钪?，廚師是他*有說服力、*閃光的一張名片。
甌肴 作者簡介
周紅，任職于溫州廣播電視傳媒集團(tuán)，擔(dān)任《溫州人物志》欄目主編。著有《老先生們》《溫州老城印象》等。 尹舒鴻，現(xiàn)供職于溫州廣播電視傳媒集團(tuán)，主任編輯。二十多年一直在新聞采編一線工作，作品多次獲浙江省廣播電視新聞獎。
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