目．錄
章 葡萄酒概述
節． 葡萄酒的起源與發展/2
一、葡萄酒的起源/2
二、葡萄酒在世界的傳播/3
三、葡萄酒在中國的發展/5
四、中國現代葡萄酒工業的發展/8
第二節． 葡萄酒的類別/13
一、根據產品特點分類/13
二、根據原料及工藝分類/14
三、根據自然因素分類/15
四、根據酒體輕重的不同分類/15
五、按原料采收方式分類/16
六、按飲用場合分類/16
七、按葡萄酒生產的歷史分類/16
八、按農業生產及釀造方式分類/17
九、按生產模式分類/21
十、關于酒精度的幾個概念/22
第三節． 葡萄酒與健康/22
一、營養作用/23
二、助消化、增進食欲/23
三、抗菌作用/23
四、預防心腦血管疾病/23
五、對預防癌癥有一定的作用/24
六、其他/24
第四節． 葡萄酒與社會文化/25
一、葡萄酒是一種快樂體驗/25
二、葡萄酒是一種社交禮儀/25
三、葡萄酒是自然之美的體現/25
四、探索葡萄酒中的故事/25
第五節． 合理飲用葡萄酒/26

第二章 釀酒葡萄品種
節．葡萄的重要性/28
第二節．釀酒葡萄品種類別及特點/29
第三節．葡萄種、種群、品種、品系的概念/30
第四節．主要釀酒葡萄品種介紹/31
一、白葡萄品種/31
二、紅葡萄品種/52

第三章 葡萄園風土
節．風土的概念/76
第二節．風土的構成因素/76
一、氣候/76
二、土壤/76
三、地理位置/77
四、傳統/77
第三節．氣候對葡萄質量的影響/78
一、氣候的幾個概念/78
二、氣候類型/78
三、氣候的作用/80
四、無霜期/84
五、氣候與葡萄酒品質/84
第四節．土壤對葡萄質量的影響/84
一、土壤的構成/85
二、土壤的類型及作用/88
第五節．其他/93
一、緯度/93
二、海拔/94
三、坡向和坡度/96
四、水面、霜凍和風向/97
五、葡萄樹齡/97
第四章 葡萄果實質量分析
節． 葡萄果實的結構/101
一、果肉/101
二、果皮/102
三、種子/103
第二節． 釀酒葡萄的質量標準/103
一、外觀指標/104
二、理化指標/104
三、風味成分指標/104
四、感官質量指標/104
第三節． 釀酒葡萄的成熟/105
一、葡萄成熟過程中的變化/105
二、葡萄的成熟度/106
三、成熟狀態的評價/106
第四節． 葡萄果實的取樣/107
一、確定取樣點的數量/107
二、果穗取樣/107
三、果粒取樣/108
四、樣品的處理與保藏/108
五、對大批葡萄的取樣/109
第五節． 葡萄果實指標的分析/111
一、葡萄漿果指標/111
二、果粒大小和質量/干枯程度/112
三、種子、果皮和果肉質量、果粒可變形性/112
四、果粒顏色/113
五、果肉結構感、糖/酸平衡性和香氣強度/114
六、果皮厚度、結構感和收斂性/115
七、種子顏色、硬度、芳香和收斂性/115
八、果實評價實例/117
九、品嘗葡萄漿果、葡萄汁、勻漿和提取物/118
十、化學成分的分析/120
第六節． 果實分析指標的利用/121
一、全面了解葡萄的質量狀況/121
二、確定葡萄的采收期/121

第五章 葡萄酒釀造技術
節．葡萄酒釀造基本工藝/126
第二節．紅葡萄酒釀造/128
一、葡萄質量/128
二、浸漬方式/130
三、浸漬管理/135
四、發酵/136
五、分離/138
六、壓榨/139
七、重力釀造法/140
第三節．白葡萄酒釀造/141
一、葡萄質量/141
二、壓榨取汁/143
三、澄清/144
四、發酵/146
五、防止氧化/147
六、橡木桶釀造/148
七、“中性”白葡萄酒的釀造/149
第四節．桃紅葡萄酒釀造/149
一、葡萄質量/149
二、浸漬與分離/150
三、發酵/151
第五節．冰葡萄酒釀造/152
一、葡萄品種/152
二、葡萄的冷凍/153
三、冰葡萄采收/154
四、冰葡萄壓榨/154
五、澄清與成分調整/155
六、發酵/155
七、貯藏、調配、處理/156
第六節．起泡葡萄酒釀造/156
一、原料要求/156
二、壓榨/157
三、葡萄汁處理/157
四、原酒發酵/157
五、氣泡產生/157
第七節． 特種葡萄酒釀造/158
一、利口酒/158
二、山葡萄酒/159
三、加香葡萄酒/160
四、低（無）醇葡萄酒/161
五、波特酒（Port）/165
六、雪莉酒（Sherry）/168
七、馬德拉酒（Maderia）/171
第八節． 自動化、信息化技術的應用/173
一、葡萄粒選設備/173
二、葡萄收購與處理系統/175
三、發酵自動控制系統/177
四、橡木桶信息化管理系統/181
五、調配、過濾、冷凍、灌裝自動控制系統/181

第六章 葡萄酒釀造中的主要操作
節． 酒精發酵的監控/186
一、酵母添加/186
二、發酵速率/187
三、確定發酵終點/188
四、發酵異常/189
五、監測發酵常用的方法/189
第二節． 蘋果酸-乳酸發酵的監控/190
一、乳酸菌株的篩選/190
二、蘋果酸-乳酸發酵監控/192
第三節． 葡萄酒的移動/192
一、葡萄原酒貯藏中的變化/192
二、移動的類型/192
三、葡萄酒發酵容器/196
第四節． 葡萄酒的主要添加物/199
一、添加物及使用要求/199
二、添加SO2/201
三、酸度調整/204
四、降低SO2的含量/210
五、酶制劑、磷酸氫二銨、抗壞血酸和單寧的添加/211
六、橡木制品/213
七、氣體的使用/214
第五節．葡萄酒的主要澄清劑/216
一、澄清劑的作用/216
二、澄清劑試驗/216
三、蛋白質類澄清劑/218
四、非蛋白質類澄清劑/220
五、硫酸銅的使用/222
第六節．葡萄酒的穩定性處理/223
一、穩定性原理/223
二、金屬穩定性/224
三、蛋白質穩定性/224
四、酒石穩定性/225
五、氧化穩定性與顏色穩定性/229
六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的測定/234
七、渾濁和沉淀的鑒定/236
八、濁度和過濾性/236
九、微生物穩定性/239
第七節．葡萄酒過濾/240
一、深層過濾器/241
二、膜過濾器/243
第八節．葡萄酒勾兌與調配/244
一、勾兌的目的/246
二、勾兌的原則/246
三、勾兌方法/247
四、感官質量的調整/248
五、樣品的勾兌/250
六、典型勾兌案例/251
第九節．葡萄酒灌裝質量控制/253
一、酒瓶/253
二、軟木塞/257
三、高分子塞/262
四、螺旋蓋/262
五、酒標/264
六、裝瓶/265
七、灌裝環節控制/266
八、葡萄酒的貯運要求/271
第七章 橡木桶陳釀
節． 酒窖的設計與管理/274
一、酒窖的設計/274
二、酒窖的內部設施/274
三、酒窖的衛生控制/277
第二節． 橡木桶對葡萄酒質量的影響/278
一、橡木桶陳釀的作用/278
二、橡木桶來源對葡萄酒質量的影響/282
三、風干條件對葡萄酒質量的影響/285
四、橡木桶烘烤對葡萄酒質量的影響/286
五、橡木桶容量和桶齡對葡萄酒質量的影響/288
第三節． 葡萄酒和橡木桶的搭配/289
第四節． 橡木桶的使用/292
一、橡木桶前處理/292
二、葡萄酒入桶/293
三、紅葡萄酒的陳釀管理/294
四、白葡萄酒的陳釀管理/296
五、貴腐葡萄酒的陳釀管理/297
六、橡木桶倒桶/297
七、橡木桶貯酒的微生物風險/298
八、陳釀過程中的質量控制/298
第五節． 橡木桶的存放/299
一、常用方法/299
二、其他情況處理方法/300
三、橡木桶的存放管理/301
第六節． 橡木制品與微氧技術應用/301
一、橡木制品的作用/301
二、橡木制品的使用/302
三、微氧陳釀 /303

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