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隨園食單 版權(quán)信息
- ISBN：9787554617960
- 條形碼：9787554617960 ; 978-7-5546-1796-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
隨園食單 本書特色
1. 一部傳承200多年的美食“暢銷書”，備受魯迅、汪曾祺、梁實(shí)秋、蘇童等文學(xué)大師推崇。 2. 清代文學(xué)家袁枚的代表作，完美呈現(xiàn)中國(guó)三大官府菜之隨園菜的美妙之處。 3. 全彩印刷，附有24幅精美插畫，詳細(xì)論述了中國(guó)流行的三百多種菜式。
隨園食單 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《隨園食單》系清代詩(shī)人、散文家袁枚創(chuàng)作的文言隨筆集。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和茶酒單，共十四單，外加一序。其作詳細(xì)記述了清代流行的三百二十余種南北菜肴、飯點(diǎn)和名茶美酒，對(duì)菜點(diǎn)的選料、加工、切配、烹調(diào)以及菜點(diǎn)的色、香、味、形、器都做了極其精辟的論述，被海內(nèi)外美食家稱為中國(guó)歷史上的“食經(jīng)”。
隨園食單 目錄
須知單 001
戒單 017
海鮮單 027
江鮮單 033
特牲單 039
雜牲單 059
羽族單 067
水族有鱗單 085
水族無(wú)鱗單 093
雜素菜單 105
小菜單 125
點(diǎn)心單 139
飯粥單 163
茶酒單 169
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隨園食單 節(jié)選
先天①須知 凡物各有先天，如人各有資稟。 人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙 ②烹之，亦無(wú)味也。 指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩 ③， 不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)④于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫⑤其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土⑥之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞⑦也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。 注 釋 ①先天： 人和動(dòng)物的胚胎時(shí)期（和“后天”相對(duì)），這里指物（食物）的本性，即沒(méi)有加工之前就已具備的特性。 ②易牙： 春秋時(shí)期齊桓公的幸臣，擅長(zhǎng)烹調(diào)，善于逢迎。傳說(shuō)曾烹其子以進(jìn)桓公。后多以易牙作為名廚的代名詞。 ③騸（ shàn）嫩： 指牲畜被閹割，而肉質(zhì)變嫩。 ④崛強(qiáng)（ jué jiànɡ）： 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫（ chá y?。?原 指樹枝交錯(cuò)零落，此處形容魚刺縱橫雜亂。 ⑥壅（ yōng）土： 混有肥料的土壤。 ⑦臺(tái)鲞（ xiǎnɡ）： 特指浙江臺(tái)州出產(chǎn)的各類魚干。 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷①，西子②亦難以為容。 善烹調(diào)者，醬用伏醬③，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油④，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋為**，浦口醋次之。 注 釋 ①藍(lán)縷（ lǚ）： 衣服破爛。藍(lán)，通“襤”。 ②西子： 指春秋末期越國(guó)美女西施。 ③伏醬： 指在三伏天制作的醬及醬油，因天熱發(fā)酵較為充分，其質(zhì)量*佳。 ④秋油： 醬經(jīng)發(fā)酵，日曬三伏，晴則夜露，至深秋所獲**批醬油，質(zhì)量*好，又名母油。 ⑤板浦： 今江蘇灌云板浦鎮(zhèn)。 洗刷須知 洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存；菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚去乙①，鱉去丑②。”此之謂也。 諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。 注 釋 ①乙： 魚的頰骨。 ②丑： 動(dòng)物的肛門。
隨園食單 作者簡(jiǎn)介
袁枚(1716-1798） 清代文學(xué)家、美食家，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年號(hào)隨園主人、隨園老人，與紀(jì)曉嵐并名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”，又和趙翼、蔣士銓合稱“乾隆三大家”。在文學(xué)創(chuàng)作上,主張直抒“個(gè)人性情”,反對(duì)復(fù)古模擬風(fēng)氣。為乾嘉時(shí)期“性靈派”代表人物撰有《小倉(cāng)山房集》《隨園食單》等著作傳世。
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