前言…………………………………………………………………………… 1 從川菜的形成談今天川菜的發展 ——在四川省民俗學會2000年年會上的報告… …………………………… 1 我醉心于川菜那誘惑人的刺激…………………………………………… 21 論十字路口的成都川菜產業 ——在四川烹專二十周年校慶論壇上的報告… ………………………… 26 我說川菜…………………………………………………………………… 39 什么是川菜？ … ………………………………………………………… 39 川菜是何時形成的？ …………………………………………………… 42 川菜的特點是什么？ …………………………………………………… 44 味道與滋味……………………………………………………………… 47 關于經典與正宗… ……………………………………………………… 50 說菜譜……………………………………………………………………… 53 川菜需要文化… ………………………………………………………… 56 關于私房菜之我見………………………………………………………… 602 關于建設美食之都的直言 ——在四川省民俗學會2012年年會上的報告… ………………………… 63 一、關于美食之都的授予和我的憂慮… ……………………… 63 二、必須首先明確的兩個問題… ……………………………… 72 三、對政府有關部門的具體建議… …………………………… 82 補記… …………………………………………………………… 116 《感受川菜》 ……………………………………………………………… 121 一、怎么能不重視川菜… ……………………………………… 121 二、川菜是文藝家的沃土… …………………………………… 122 三、電視片反映的主題… ……………………………………… 124 四、五集提綱… ………………………………………………… 124 蜀漢路川菜酒樓可行性論證報告………………………………………… 130 成都市餐飲業現狀簡述… ……………………………………… 130 成都市餐飲業發展趨勢… ……………………………………… 131 成都餐飲業的細分與比較… …………………………………… 132 經營高檔川菜酒樓的市場前景… ……………………………… 134 經營高檔川菜酒樓的必要條件… ……………………………… 136 蜀漢路川菜業現狀分析… ……………………………………… 138 好滋味食府項目策劃案…………………………………………………… 144 項目提出的理由… ……………………………………………… 144 項目的可行性分析… …………………………………………… 149 項目的規劃與創意… …………………………………………… 153 關于推出金沙蜀宴的策劃方案…………………………………………… 1753 目的… …………………………………………………………… 175 要求… …………………………………………………………… 176 流程… …………………………………………………………… 176 操作… …………………………………………………………… 178 附《金沙蜀宴》精華版參考菜單… …………………………… 181 川味園策劃書……………………………………………………………… 183 一、緣起… ……………………………………………………… 183 二、川味園… …………………………………………………… 184 三、川菜館… …………………………………………………… 185 四、研發中心… ………………………………………………… 186 五、影視中心… ………………………………………………… 189 六、快餐連鎖… ………………………………………………… 189 七、營銷推廣中心… …………………………………………… 191 八、開業籌備… ………………………………………………… 191 《中國飲食史》目錄……………………………………………………… 194 《川菜味道研究》提綱…………………………………………………… 202 關于編寫出版《川菜大師》系列圖書的初步計劃……………………… 214