烹飪原料基礎知識篇 項目一 烹飪原料概述 任務一了解烹飪原料的概念、分類 和營養成分/3 任務導入/3 相關知識/3 一、烹飪原料的概念/3 二、烹飪原料的分類分類/4 三、烹飪原料的營養成分/4任務實施/5 一、烹飪原料分類/5 二、比較烹任原料的營養成分/6 任務二烹飪原料的品質鑒別 和保藏/7 任務導入/7 相關知識/7 一、烹飪原料品質鑒別的概念/7 二、烹飪原料品質鑒別的指標和方法/7 三、烹飪原料的常用保藏方法/9 任務實施——實地考察餐廳原料 保藏/11 項結/12 項目考核/12 項目二 糧食類原料 任務一認識糧食類原料/14 任務導入/14 相關知識/14 一、糧食類原料的概念和營養成分/14 二、谷類原料/15 三、豆類原料/20 四、薯類原科/22 任務實施——繪制“糧食地圖”/23 任務二認識糧食制品/24 任務導入/24 相關知識/24 一、谷制品/24 二、豆制品/26 三、募制品/29 任務實施/30 一、制作面筋/30 二、制作油豆腐/31 任務三糧食類原料的品質鑒別 和保藏/32 任務導入/32 相關知識/32 一、糧食類原料的品質鑒別/32 二、糧食類原料的保藏方法/33 任務實施——為豆腐設計品質鑒別 方案/34 項結/34 項目考核/35 項目三 蔬菜類原料 任務一認識蔬菜類原料/37 任務導入/37 相關知識/37 一、蔬菜類原料的概念和營養成分/37 二、葉菜類蔬菜/38 三、莖菜類蔬菜/45 四、根菜類蔬菜/50 五、花菜類蔬菜/52 六、果萊類蔬菜/53 七、食用菌類蔬菜/59 任務實施/63 一、為蔬菜類原料分類/63 二、填寫菜肴的主要原料/63 任務二認識蔬菜制品/64 任務導入/64 相關知識/64 一、腌菜類/64 二、泡菜類/65 三、醬菜類/66 四、干菜類/67 任務實施/68 一、制作四川泡菜/68 二、制作醬黃瓜/70 任務三蔬菜類原料的品質鑒別 和保藏/73 任務導入/73 相關知識/73 一、蔬菜類原料的品質鑒別/73 二、蔬菜類原料的保藏方法/74 任務實施/75 一、鑒別蔬菜類原料品質/75 二、為蔬菜類原料選擇適當的保藏方法/76 項結/76 項目考核/77 項目四 禽畜類原料 任務一認識禽畜類原料/79 任務導入/79 相關知識/79 一、禽高類原料的概念和營養成分/79 二、常見家禽類原料/81 三、常見家禽副產品/83 四、常見家畜類原料/84 五、常見家畜副產品/87 任務實施——為特殊人群編制做法 清淡的宜食肉類/88 任務二認識禽畜肉制品/88 任務導入/88 相關知識/88 一、腌臘制品/89 二、灌腸制品/91 三、脫水制品/92 四、其他制品/93 任務實施/94 一、制作臘肉/94 二、制作牛肉干/95 任務三認識蛋、乳及其制品/96 任務導入/96 相關知識/97 一、認識禽蛋及其制品/97 二、認識乳及其制品/99 任務實施/100 一、制作成鴨蛋/100二、制作煉乳/101 任務四 禽畜類原料的品質鑒別和保藏/102 任務導入/102 相關知識/102 一、禽畜類原料的品質鑒別/102 二、禽高類原料的保藏方法/105 任務實施——鑒別禽畜肉的品質/106 項結/107 項目考核/108 項目五 水產品類原料 任務一認識水產品類原料/110 任務導入/110 相關知識/110 一、水產品類原料的概念和營養成分/110 二、魚類/111 三、蝦、蟹類/122 四、軟體類水產品/126 五、其他水產品/129 任務實施——辨別魚類品種/130 ....... 二、初加工蒿筍/237 三、初加工土豆/238四、初加工西蘭花/239 五、初加工四季豆/240 任務三家禽的初加工/241 任務導入/241 相關知識/241 一、家禽初加工的質量要求/241 二、家禽初加工的方法/242 任務實施——初加工活雞/242 任務四家畜的初加工/245 任務導入/245 相關知識/245 一、家畜內臟和四肢初加工的質量 要求/245 二、家畜內臟和四肢初加工的方法/246 任務實施/246 一、初加工豬腸/246 二、初加工豬爪/248 任務五水產品的初加工/250 任務導入/250 相關知識/250 一、水產品初加工的質量要求/250 二、水產品初加工的方法/251 任務實施/251 一、初加工鯉魚/251 二、初加工對蝦/252 三、初加工河蟹/253 四、初加工扇貝/254 項結/255 項目考核/256 頂目十 分檔取料與整料出骨 任務一分檔取料/259 任務導入/259 相關知識/259 一、分檔取料的意義/259 二、分檔取料的基本要求/259 三、常見烹飪原料的分檔取料/260 任務實施——對整行分檔取料/266任務二整料出骨/267 任務導入/267 相關知識/268 一、整料出骨的意義/268 二、整料出骨的基本要求/268 三、整料出骨的方法/269 任務實施/269 一、對整行整料出骨/269 二、對鯉行整料出骨/271 項結/273 項目考核/273 項目十一 干貨原料的漲發 任務導入/276 相關知識/276 一、干貨原料漲發的目的/276 原料漲發的要求/276 三、干貨原料的漲發方法/277 任務實施/280 一、漲發黑木耳/280 二、漲發海參/281 三、油發蹄筋/282 項結/283 項目考核/283 參考文獻/285