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和食的饗宴 版權(quán)信息
- ISBN：9787208133327
- 條形碼：9787208133327 ; 978-7-208-13332-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
和食的饗宴 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)系《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》的修訂本。詳細(xì)敘述了日本飲食的起源，描述了上古時(shí)代日本人的飲食生活、日本飲食文化的初期、日本料理的早期展開(kāi)、日本料理的完成期、日本飲食的近代化變革、現(xiàn)代日本飲食生活、日本的酒文化和茶文化?！峨s說(shuō)》在原來(lái)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了精減，并配上相關(guān)照片及插圖，使書(shū)稿更具通俗性。
和食的饗宴 目錄
料理篇
江戶(hù)時(shí)代完成了日本的傳統(tǒng)料理——前近代日本飲食史簡(jiǎn)述
刀工、裝盤(pán)與食器——日本食文化的三大特點(diǎn)
傳統(tǒng)日本料理滋味的基底——醬油和“出汁”
“刺身”的由來(lái)和種類(lèi)
從“回轉(zhuǎn)壽司”說(shuō)起
“天婦羅”與河鰻的“蒲燒”
“漬物”——日本的醬菜
烏冬面、蕎麥面和素面
西洋飲食的興起和發(fā)展
風(fēng)行全日本的咖喱飯
中華料理在近代的傳人和興盛
不是拉面的“拉面”
“燒肉”等韓國(guó)料理在日本的登陸
便當(dāng)和“驛便”
日本人的深碗蓋澆飯“丼”
大眾化的居酒屋和貴族風(fēng)的“料亭”
茶酒篇
日本酒的起源和釀造史
林林總總的“銘酒”和酒具
燒酎（燒酒）在現(xiàn)代的崛起和流行
洋酒的傳人和興盛
日本茶源自中國(guó)
茶道的緣起和流變
今天日本人的飲茶生活
沒(méi)有日本茶的“吃茶店”與供應(yīng)餐食的“茶屋”
參考文獻(xiàn)
后記
展開(kāi)全部
和食的饗宴 節(jié)選
《和食的饗宴》： 吧臺(tái)內(nèi)壽司的制作人現(xiàn)場(chǎng)捏制各色壽司，然后放在由傳送帶轉(zhuǎn)動(dòng)的吧臺(tái)上，食客根據(jù)自己的嗜好和需要自由取用。*初的時(shí)候，每個(gè)小盤(pán)內(nèi)有3個(gè)壽司，價(jià)50日元，現(xiàn)在大抵為2個(gè)，價(jià)100日元，*后按盤(pán)子的數(shù)量或顏色（有時(shí)不同的顏色表示不同的價(jià)格）結(jié)賬。這樣的新形態(tài)立即受到了食客的歡迎，它的魅力在于一是現(xiàn)場(chǎng)制作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價(jià)格相對(duì)低廉，實(shí)惠。這一形態(tài)，現(xiàn)在已經(jīng)傳到了海外。上海曾經(jīng)風(fēng)行過(guò)一陣，現(xiàn)在好像沒(méi)有那么熱了?！ 〕詨鬯镜牡昙?，在日本自然有無(wú)數(shù)，*具盛名、價(jià)格也頗為高昂的當(dāng)屬東京銀座的“久兵衛(wèi)”本店。雖說(shuō)是在銀座，可已是銀座的八町目，距離新橋車(chē)站更近。飯店的外觀(guān)和內(nèi)飾樸素而高雅，從地下一層到地上五層，各個(gè)樓層的格局不盡相同，價(jià)格也各有差異，消費(fèi)水準(zhǔn)一般午飯?jiān)诿咳?000-15000日元，晚飯?jiān)?0000-30000日元之間。除了包間之外，多為吧臺(tái)式，可以隨意觀(guān)察廚師的制作，也可輕松地與他們搭話(huà)。二樓的午飯有三種套餐：“志野”6000日元；“織部”7500日元；當(dāng)日由廚師搭配的10000日元?！翱棽俊碧撞陀羞@樣幾種：金槍魚(yú)腹部的中等品（金槍魚(yú)腹部的魚(yú)肉脂肪肥厚，人口即化，故價(jià)格較貴）；真鯛；大蝦；海膽；金槍魚(yú)腹部的上等品；短時(shí)腌制的青花魚(yú)（肉質(zhì)比新鮮的更加緊致）；星鰻；鮭魚(yú)的魚(yú)子。當(dāng)然，食材絕對(duì)都是上乘的。有意思的是，這里做壽司的米飯是溫的（一般都是涼的），口感更佳，這也要求捏制的技術(shù)更高。吃壽司的時(shí)候，一般都不喝酒，現(xiàn)在通常的情形是佐以涼的烏龍茶。到銀座的“久兵衛(wèi)”去吃一次壽司，是很多日本人的向往。除了銀座的本店外，還在東京的新大谷飯店、大倉(cāng)飯店和大阪的帝國(guó)飯店等*高級(jí)的酒店內(nèi)開(kāi)設(shè)了分店，在這樣的地方請(qǐng)人吃壽司，當(dāng)然是很有臉面的事。也有不少口碑甚佳、價(jià)格卻不太貴的店家?？拷鼥|京灣的“筑地”魚(yú)市場(chǎng)內(nèi)，憑借新鮮的食材，開(kāi)設(shè)了好幾家壽司店，門(mén)面都很小，每天顧客盈門(mén)，狹窄的店門(mén)口，經(jīng)常排著不短的隊(duì)列。一個(gè)冬日周六的上午，我也慕名前往，市場(chǎng)內(nèi)售賣(mài)的各色魚(yú)鮮和干貨都很誘人，市場(chǎng)邊上的料理店，也是游客趨之若鶩的所在。有一家名日“壽司大”的店家，終日排著長(zhǎng)隊(duì)，等上一兩個(gè)小時(shí)是必須的訓(xùn)練。店鋪?zhàn)匀粵](méi)有什么高級(jí)感，店堂也頗為狹小，但一樣干凈。這里的賣(mài)點(diǎn)就是食材新鮮，省去了運(yùn)輸和冷藏的時(shí)間和成本，3900日元的廚師挺搭配的套餐，貨色不比“久兵衛(wèi)”遜色，價(jià)格卻是大大的親民。還有一家“美味鮐勘”，也爆有人氣，門(mén)口一直拉著隊(duì)列線(xiàn)，正可謂門(mén)庭若市，店家從清晨五點(diǎn)半經(jīng)營(yíng)到下午三點(diǎn)，消費(fèi)平均在每人2500-3500日元，你付出的代價(jià)，就是要等上漫長(zhǎng)的時(shí)間，風(fēng)和日麗倒也罷了，風(fēng)雨大作或烈日暴曬時(shí)，真的也很難淡定，但每天真的有那么多食客慕名而來(lái)，隊(duì)列中，有不少金發(fā)碧眼的歐美客，中國(guó)臺(tái)灣過(guò)來(lái)的也不罕見(jiàn)，但中國(guó)的大陸客倒真的難得遇見(jiàn)，也許大家都忙著去掃貨了，或者對(duì)于大冬天吃冷冷的魚(yú)飯團(tuán)還沒(méi)有產(chǎn)生真正的興趣。 ……
和食的饗宴 作者簡(jiǎn)介
徐靜波，出生于上海，復(fù)旦大學(xué)教授，研究領(lǐng)域?yàn)橹腥瘴幕P(guān)系、中日文化比較。著作有《近代日本文化人與上海（1923-1946）》等六種，譯著有《蹇蹇錄Jj甲午戰(zhàn)爭(zhēng)外交秘錄》等八種，另有編著八種、學(xué)術(shù)論文七十余篇。曾任神戶(hù)大學(xué)、京都大學(xué)等招聘教授。
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