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歐式面包 版權信息
- ISBN：9787518419395
- 條形碼：9787518419395 ; 978-7-5184-1939-5
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
歐式面包 本書特色
本書是“世界名廚學院”系列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的面包制作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走出國門，便可以學到國外大師面包制作精髓和寶貴經驗。本書適用于烘焙行業從業人員，家庭資深愛好者。
歐式面包 內容簡介
走近世界名廚學院系列圖書 讓世界名廚學院系列圖書幫助你成為更加專業的匠人。 王森世界名廚學院邀請了國際上**的甜點、面包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等*大師前來國內授課，讓你不出國門就能在世界大師的課堂里徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一系列的圖書將是你*好的選擇。 在這套系列圖書中，我們不僅還原了大師們的課堂配方，更是總結了大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點制作的成功率。 本系列圖書的內容均來自各位*大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之于眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給出了相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。 雖說材料是有限的，但是經過不同的混合調配和組合，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的“真理”。 為了幫助讀者更好地了解一些復雜配方的制作，我們還為一些配方專門附送了視頻，讀者可以通過掃描書中二維碼，一目了然地知曉配方的具體制作過程。 希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由于編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。
歐式面包 目錄
Contents
理論 Theory
01 /經典歐式面包 10
02 /工具與器械 12
03 /常用食材 14
·面粉 14
·水 15
·鹽 16
·酵母 16
·糖 17
·油脂 18
·乳制品 18
·雞蛋 19
04 /歐式面包基本制作工序 20
·攪拌 20
·發酵 22
·分割 23
·預整形 24
·整形 24
·裝飾 24
·烘烤 26
05 /常用整形手法 27
06 /歐式面包發酵法 32
·直接發酵法 32
·間接發酵法 32
液體酵種/固體酵種的
一般培養模式 33
關于酵種的續種 34
波蘭酵頭 35
法國老面與中種面團 35
藝術面包 Artisan Bread
01 /傳統法棍 39
02 /芝麻巧克力小面包 42
03 /巧克力小法棍 45
04 /松脆法棍 48
05 /石磨T80圓面包 51
06 /北方面包 53
07 /黑麥面包 55
08 /黑麥圓面包 58
09 /核桃榛子洛代夫面包 61
10 /酵種面包 63
11 /葡萄藤面包 66
12 /舒博特面包 69
13 /無花果面包 72
14 /營養面包 75
15 /蘋果酒面包 78
16 /鄉村面包 81
17 /蔬菜面包 84
18 /雙橄欖夏巴塔 87
起酥與點心類面包 Pastry
01 /千層面團基礎操作 90
1．包黃油 90
2．敲黃油 91
02 /羊角面包 92
羊角面團（一） 92
羊角面包 95
蜂蜜扁桃仁松脆酥 97
芒果焦糖閃電面包 100
熱帶之星 103
巧克力起酥面包 106
羊角面團（二） 107
榛子巧克力面包 110
覆盆子巧克力面包 112
巧克力桃子蘋果面包 115
巧克力豆焦糖卷 118
小島的溫柔 121
雙色可頌 124
開心果奶油巧克力卷 127
03 /布里歐修 129
布里歐修面團（一） 129
三巧布里歐修 131
紫羅蘭黑加侖圓頂面包 134
布里歐修面團（二） 137
覆盆子檸檬布里歐修 139
焦糖梨子脆面包 142
青檸辮子布里歐修 145
秋日之樂 148
蘇澤特步布里歐修 151
04 /千層布里歐修 154
千層布里歐修 154
巧克力千層布里歐修 157
05 /清新檸檬布里歐修 160
06 /布列塔尼 163
布列塔尼餅 163
布列塔尼隨想曲 166
07 /盤式佛卡夏 168
08 /陽光皇冠 171
09 /馬蒂安蛋糕 174
10 /面包學徒塔 177
11 /天然香料面包 180
展開全部
歐式面包 作者簡介
王森，國內首家西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養出包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20余年，致力于傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫出版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅干制作入門》《慕斯蛋糕制作基礎課（升級版）》《3D咖啡制作入門》《糖藝制作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。
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