**章 緒論
**節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容
復習思考題

第二章 水分
**節 概述
第二節 烹飪原料及制品中的水分
第三節 水分活度
第四節 烹飪過程中水分的變化及控制
復習思考題

第三章 脂類
**節 概述
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
第三節 油脂的酸敗
第四節 油脂在高溫下的化學反應
第五節 油脂加工化學
第六節 類脂
復習思考題

第四章 糖類
**節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
復習思考題

第五章 蛋白質
**節 蛋白質的化學基礎知識
第二節 蛋白質的性質
第三節 烹飪原料中常見的蛋白質及其功能性質
復習思考題

第六章 維生素和礦物質
**節 維生素
第二節 礦物質
復習思考題

第七章 酶
**節 概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 酶的種類及在烹飪中的應用
復習思考題

第八章 食物的色
**節 食品中的天然色素
第二節 食品在貯藏加工中的顏色變化
第三節 人工合成食用色素
復習思考題

第九章 食物的香
**節 嗅覺的概述
第二節 食品香氣的產生途徑
第三節 食品的香味和香氣物質
復習思考題

第十章 食物的昧
**節 味感基礎
第二節 呈味物質
復習思考題

第十一章 烹飪化學實驗指導
實驗一 食品中水分活度的測定——直接測定法
實驗二 脂肪的吸水能力和可塑性
實驗三 脂肪氧化、過氧化值和酸價的測定（滴定法）
實驗四 淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗五 蛋白質的功能性質實驗
實驗六 蛋白質的鹽析和透析
實驗七 果蔬褐變實驗——酶促褐變
實驗八 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗九 從番茄中提取番茄紅素和？-胡蘿卜素
實驗十 食品香氣形成實驗——美拉德反應
實驗十一 味覺敏感度測定
綜合訓練1
綜合訓練2
附件1
附件2
參考文獻