目錄 2 作者自序 6 本書食譜使用說明 Part1 開家賺錢鹵味店 9 前言　臺灣鹵味的創業奇跡 10 開店前的經營規劃**步→ 地點的選擇與客層分析第二步→ 經營方式的選擇與分析第三步→ 創業前的資金募集渠道第四步→ 創業前成本管控與規劃第五步→ 分門別類的菜單設計 15 開店后的營運管理營業工作流程范例兼具特色的行銷策略成功的心理建設與支持 18 創業經驗分享巷弄里的神奇蔬菜森林：「辣鹵哇加熱鹵味」求新求變 加熱鹵味大革新：「天香麻辣燙」師大夜市的傳奇地標：「大臺北平價鹵味」從廠長到路邊攤老板：「鹵香家」家庭主婦的鹵味事業：「南門鹵味」大落大起的創業歷程：「健康點·陳媽媽素鹵味」從實體店面到虛擬通路：「鹵香世家」 32 廚房設備選購資訊 Part2 鹵味先修班 37 熬出好鹵汁的辛香材料 42 搭出美味的專用醬料 麻辣醬·鮮味醬·辣椒醬·豆豉辣椒醬· 辣豆瓣醬·辣油·蒜味醬·蒜泥醬·紅糟醬 46 讓味道加分的通用配料 酸菜心·炒酸菜·廣東泡菜·臺式泡菜· 辣味榨菜絲 49 食材處理寶典 52 真空宅配處理 Part3 冷鹵味篇 55 制作冷鹵味的共通原則 56 陣年老鹵鹵味 牛筋·牛腱·牛肚·去骨豬腳·鴨頭·鴨脖 子·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨塑身骨·鴨脆腸·鴨舌·鴨心·鴨肝·雞腿·雞腳·豆干丁·鹵蛋·米血糕·圓片甜不辣 61 一般傳統鹵味 牛腱·蹄膀·牛肚·豬尾巴·豬皮·豬大腸·豬耳朵·豬小肚·豬腱子肉·棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆干·素雞·鹵蛋·海帶·筍絲·花生 66 香辣鹵味 豬耳朵·棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆干·鹵蛋·米血糕·海帶結·魚丸·圓片甜不辣 70 麻辣鹵味 牛腱·牛肚·鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·鴨脆腸·鴨舌·鴨胗·鴨心 73 廣式紅鹵鹵味 玫瑰油雞·鵝翅·鵝掌·鵝胗·油雞腿·鵝肝·鵝心·鹵蛋 76 上海式鹵味 牛筋·牛腱·牛肚·豬前蹄·豬腳筋·鴨翅·棒棒雞腿·鴨舌·雞胗·雞心·雞腳·兩節雞翅·大黑豆干·鹵蛋·海帶結 80 四川鹵味 牛筋·牛腱·牛肚·豬肚 82 東山黑鹵鹵味 鴨頭·鴨脖子·鴨翅·鴨胗·雞屁股·雞脖子·鴨關節骨·雞皮·鴨舌·鴨心·鵪鶉蛋·豆干·米血糕·圓片甜不辣·百頁豆腐·蘭花干 86 白鹵鹵味 白斬鵝·白斬鴨·白斬雞 88 焦糖鹵味 牛腱·牛肚·豬耳朵·鴨翅·雞腿·鴨尾椎骨·鴨脆腸·鴨舌·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆干·鹵蛋·米血糕·海帶結·圓片甜不辣 92 膠凍鹵味 雞腳凍·雞翅凍 94 藥膳鹵味 棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞腳·兩節雞翅 97 冰糖醬香鹵味 全鴨·鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·雞屁股·鴨胗·鴨舌·兩節雞翅·鹵蛋 100 蜜汁鹵味 牛腱·鴨翅·棒棒雞腿·鴨舌·雞胗·雞心·雞肝·兩節雞翅·豆干丁·米血糕·圓片甜不辣 103 紅糟鹵味 豬前蹄·鴨脖子·鴨翅·鴨脆腸·鴨舌·雞腳·豆干·鹵蛋·米血糕·海帶結·圓片甜不辣 107 道口燒雞 110 萬巒豬腳 112 大溪小豆干 Part4 加熱鹵味篇 115 制作加熱鹵味的共通原則 116 沙茶加熱鹵味 118 五香加熱鹵味 120 麻辣加熱鹵味 122 咖喱加熱鹵味 124 茶香加熱鹵味 126 蔬果加熱鹵味 128 素食加熱鹵味 130 加熱鹵味食材圖鑒 【生鮮肉類】 豬腱肉·豬肝連·豬嘴邊肉·豬舌頭·豬皮·豬大腸·大腸頭·粉腸·豬小肚·鴨脖子·鴨翅·鴨心·鴨胗·雞脖子·雞翅·雞腳·雞屁股·雞心·雞胗 【蔬菜類】 白蘿卜·卷心菜·空心菜·生菜·紅薯葉·綠花椰菜·四季豆·蘆筍·小玉米筍·絲瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鮮香菇·金針菇·姬菇·杏鮑菇·洋菇·木耳·海帶 【豆類】 大黑豆干·豆干丁·百頁豆腐·蘭花干·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮卷（小）·豆皮卷（大）·凍豆腐 【葷火鍋料類】 火鍋豬肉片·火鍋鯛魚片·米血糕·圓片甜不辣·黑輪·竹輪·魚板·鵪鶉蛋·貢丸·花枝丸·鱈魚豆腐·黃金魚蛋·蟹肉棒·日式魚板·香腸·脆皮腸·魚餃·水晶餃·鴨血 【素火鍋料類】 素排骨·素雞排·當歸羊肉·素圓片甜不辣·素米血糕·素小香腸·素腰花·素小肚·素魷魚·素花枝·素魚丸 【主食類】 烏龍面·細冬粉·寬冬粉·方便面·意面·寧波年糕·蘿卜糕·芋粿·魔芋塊·魔芋結·糯米腸 Part5 冰釀、煙熏、腌泡鹵味篇 143 制作冰釀、煙熏、腌泡鹵味的共通原則 144 原味冰釀鹵味 豬前蹄·牛腱·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨塑身骨·鴨脆腸·鴨舌·鴨心·雞脖子·雞腳 147 蜂蜜冰釀鹵味 鴨脖子·鴨翅·鴨腳·雞胗·鴨塑身骨·鴨舌·鴨心·兩節雞翅·雞腳 150 蒜味冰釀鹵味 豬蹄膀·牛肚·鴨翅·鴨腳·鴨尾椎骨·雞胗·鴨脆腸·鴨舌·雞脖子·雞心·雞腳 153 茶香煙熏鹵味 蜜汁茶鵝·熏花枝 156 松枝煙熏鹵味 鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨心·鴨舌·豆干·貢丸·百頁豆腐 160 甘蔗煙熏鹵味 全雞·鴨翅·鵪鶉蛋 162 姜蓉白切雞 164 鹽水鹵味 鴨翅·鴨腳·鴨胗·雞胸·雞腿·鴨舌·鴨心·雞肝·兩節雞翅·花生 167 貴妃醉鴨鹵味 鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨舌·鴨心 170 貴妃醉雞鹵味 雞腳·兩節雞翅 172 醉雞腿 174 醉元寶 176 溏心蛋 178 醬油豬肝 Part6 真空宅配 產品篇 181 豆豉辣椒小魚干 182 冰鎮桂花烏梅汁·黑胡椒毛豆 183 涼拌海蜇皮 184 日式龍蝦沙拉 185 韓式泡菜 186 道地手工鹵肉 187 咸豬肉 188 日式糖醋魚 189 東坡肉 190 鹵香菇花生面筋 191 炸醬