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烹飪原料

包郵 烹飪原料

出版社:東北師范大學出版社出版時間:2014-01-01
開本: 16開 頁數: 188
本類榜單:美食銷量榜
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烹飪原料 版權信息

  • ISBN:9787560296340
  • 條形碼:9787560296340 ; 978-7-5602-9634-0
  • 裝幀:一般膠版紙
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

烹飪原料 內容簡介

  烹飪原料是烹飪技術的物質基礎,是烹飪文化的重要組成部分。中國的飲食文化源遠流長,烹飪原料的種類、數量、應用方法隨著人類歷史的發展而不斷豐富,烹飪原料的選擇也隨著烹飪技術的發展、農牧漁業的發展、食品工業的發展和人們對自然生態的認識而不斷變化。現代人由于飲食營養觀念的改變,食物結構的相應調整,飲食習慣也發生了很大改變,由追求珍饈、奢華、名特原料的感性選擇向尊重自然生態、追求科學營養健康和應用繁育技術的理性選擇轉化。  《烹飪原料》是烹飪工藝與營養專業的專業基礎課教材,是烹飪工藝學不可或缺的支撐,是培養中、高級中式烹調師和烹飪工作者的專業教材,具有較強的理論性和實踐性。它立足于應用技術型學生的知識能力結構,培養學生的科學思維方法和綜合運用知識的能力,在內容和形式上都有所創新。  《烹飪原料》貫徹了科學性、實用性、先進性、規范性四項原則,吸收了國內外的先進知識和理論,追求簡潔明快的風格特點,注重知識的準確性和實用性,并給學生以拓展知識的空間。在原料品種的選擇上,增加了目前市場上廣泛應用的原料品種,尤其是調料部分,并對拓展知識進行了相關鏈接。

烹飪原料 目錄

**篇 烹飪原料概述
**章 烹飪原料
**節 烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的分類
第二章 烹飪原料的營養成分與組織結構
**節 烹飪原料的化學成分
第二節 烹飪原料的組織結構
第三節 烹飪原料的營養功能
第三章 烹飪原料的質量控制
**節 烹飪原料的采購
第二節 烹飪原料的品質檢驗
第三節 烹飪原料的貯存方法
第四節 烹飪原料的質量管理

第二篇 動物性原料
**章 畜類原料及其制品的認識與應用
**節 畜類原料的認識與應用
第二節 家畜副產品的認識與應用
第三節 畜類制品的認識及應用
第四節 畜類原料及其制品的質量控制
第二章 禽類原料及其制品的認識與應用
**節 禽肉原料的認識與應用
第二節 禽肉制品的認識與應用
第三節 禽蛋及其制品的認識與應用
第四節 禽、蛋的質量控制
第三章 魚類原料及其制品的認識與應用
**節 魚類原料的認識
第二節 魚類制品的認識
第三節 魚類原料的質量控制
第四章 其他動物原料及其制品的認識與應用
**節 蝦蟹類的認識與應用
第二節 軟體類的認識與應用
第三節 其他水產品的認識與應用

第三篇 植物性原料
**章 糧食類原料及其制品的認識與應用
**節 糧食類原料的認識
第二節 糧食類制品的認識
第三節 糧食類原料及其制品的烹飪應用
第四節 糧食類原料及制品的質量控制
第二章 蔬菜類原料及其制品的認識與應用
**節 蔬菜類原料的認識
第二節 蔬菜類原料的烹飪應用
第三節 蔬菜類制品的認識及烹飪應用
第四節 蔬菜類原料的品質檢驗與保管
第三章 果品類原料及其制品的認識與應用
**節 果品類原料的認識
第二節 果品類原料的烹飪應用
第三節 果品類制品的認識
第四節 果品的品質檢驗與保管
第四章 菌藻類原料及其制品的認識與應用
**節 菌藻類原料的認識
第二節 菌藻類原料的烹飪應用
第三節 菌藻類原料的質量控制

第四篇 調輔原料
**章 調味原料的認識與應用
**節 調味原料概述
第二節 單一味調味原料的認識與應用
第三節 傳統復合味調味料的認識與應用
第四節 現代復合味調味料的認識與應用
第五節 調味原料的質量控制
第二章 輔助原料的認識與應用
**節 食用油脂的認識與應用
第二節 食品添加劑的認識與應用
第三節 輔助原料的質量控制

參考文獻
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烹飪原料 節選

  《烹飪原料》:  **節 畜類原料的認識與應用  豬肉、牛肉等家畜肉是我國居民肉食消費的*大構成部分,是烹飪原料中不可或缺的一員。我國飼養家畜的歷史悠久,考古發現,早在新石器時代,豬、牛、羊等已屬家畜,近二十年我國畜肉產量已經躍居世界首位,而且畜肉產品占據大量的市場加工食品份額,種類十分豐富。畜肉味道鮮美,營養價值高,是優質的動物蛋白質,并適于多種烹調方法,可制成多種風味特色的菜肴,應用*為廣泛。但是,畜肉有哪些類別?怎樣合理使用畜肉呢?  1.基本概念  1.1 畜類  畜類指可用于烹飪加工的哺乳類原料的總稱。這類原料個體較大,出肉量多,身體由頭、頸、軀干、尾和四肢構成,體被圓毛,心臟分為兩心房、兩心室,體溫恒定,胎生哺乳。目前在烹飪中使用的包括家畜和野畜。烹飪中使用的主要包括家畜肉和副產品兩大部分。  1.2 家畜肉  家畜肉,一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、內臟、頭、蹄后的部分,也稱胴體。豬肉占全豬的60%~70%,牛肉占全牛的40%~50%。  豬肉的胴體分割分為肩、背、腹、臀、腿幾個部分。肩頸肉俗稱前槽、夾心,臀腿肉俗稱后腿、后臀尖,背腰肉俗稱外脊、大排、硬肋、橫排,肋腹肉俗稱軟肋、五花,前臂和小腿肉俗稱肘子、蹄髈,前頸肉俗稱血脖。  牛肉的胴體分割分為臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉幾個部分。在此基礎上再分割為牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉等。牛柳為牛里脊;西冷為牛的外脊;眼肉為牛肩部的背闊肌、肋*長肌和肋間肌;上腦包括肩部的背*長肌和斜方肌;嫩肩肉主要是牛上臂、與肩交匯處的三角肌;胸肉包括胸升肌和胸橫肌;腱子肉指牛的前腿肉和后腿肉;腰肉主要包括臀中肌、臀深肌,是去除臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后剩余的一塊肉;臀肉包括半膜肌、內收肌、股薄肌,剝離大米龍、小米龍即可見;膝圓指臀股四頭肌,是長圓形的肉塊;大米龍是臀股二頭肌,為一四方形的肉塊;小米龍是位于臀部的半腱肌;腹肉為肋排的肌肉。  2.家畜類的組織結構特點  家畜類從組織結構上主要分為肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織,其組成比例因動物的種類、品種、年齡、肥度、營養狀況及飼養情況的不同而不同。  2.1 肌肉組織  肌肉組織發達,易于加工。家畜類的肌肉組織非常發達,尤其是骨骼肌,又稱瘦肉,是構成家畜肉即胴體的*重要部分,分布在畜體的背部、軀干和四肢,形成大的肌肉塊,如后鞘、里脊、腱子肉等。平滑肌主要分布在臟器表面,如腸壁、胃壁,由于結締組織的深入被隔成片狀,沒有大的肌肉塊。  肌纖維紋理明顯,粗細略有不同。家畜肉的肌纖維較其他類別動物性原料粗,肌肉紋理清晰,縱橫交錯,伸展性好,肌肉塊大,容易加工成形,并且含肌紅蛋白、酶、肌糖原及代謝產物的肌漿豐富,因此肉湯醇厚,肉味鮮美、耐嚼,刀工技藝適應性強、應用范圍廣。成年家畜肌纖維比幼年家畜肌纖維粗,因此肉質比較老韌,幼年家畜則肉質細嫩。牛的個體大,肌纖維要比豬粗糙。  肌肉組織在家畜各部分布不均勻,各部分肌肉組織的結構也不同。如背部、臀部處肌肉組織發達且肉的食用價值也較高,腹部肌肉較少,食用價值較低。豬里脊和外脊的肌肉肌紅蛋白少、顏色較淺,牛肉和羊肉肌紅蛋白較多、顏色較深。  2.2 結締組織  由于家畜個體較大,家畜肉的結締組織發達,較之其他動物性原料是結締組織含量*多的動物性原料。結締組織的含量與部位、年齡、種類、肥育狀況、役用情況有關。結締組織在畜體中的分布特點是前多后少,腹多背少,如前腿、頸部、肩胛處結締組織較多,而通脊、后鞘則較少。一般老齡的、役用的、瘦的畜體含結締組織多,牛、羊的結締組織比豬的多。結締組織含量多的肉從口感上表現為較粗、較韌、較硬,如牛肉。  2.3 脂肪組織  脂肪組織的含量因家畜的種類、品種、年齡、肥度、部位不同而差異很大。一般家豬的脂肪多于犍牛,母畜的脂肪多于公畜,肥度大的家畜脂肪多于肥度小的,腹部脂肪多于背部;脂肪的顏色、氣味因家畜的種類而異,豬、山羊的脂肪為白色,其他畜類的脂肪帶有不同程度的黃色,牛、羊的脂肪因含有低碳鏈脂肪酸而產生一定的膻味。脂肪所釋放的味道也是各種家畜獨特風味的重要來源。  ……

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