烹飪原料 節選

　　《烹飪原料》：　　**節 畜類原料的認識與應用　　豬肉、牛肉等家畜肉是我國居民肉食消費的*大構成部分，是烹飪原料中不可或缺的一員。我國飼養家畜的歷史悠久，考古發現，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜，近二十年我國畜肉產量已經躍居世界首位，而且畜肉產品占據大量的市場加工食品份額，種類十分豐富。畜肉味道鮮美，營養價值高，是優質的動物蛋白質，并適于多種烹調方法，可制成多種風味特色的菜肴，應用*為廣泛。但是，畜肉有哪些類別？怎樣合理使用畜肉呢？　　1.基本概念　　1.1 畜類　　畜類指可用于烹飪加工的哺乳類原料的總稱。這類原料個體較大，出肉量多，身體由頭、頸、軀干、尾和四肢構成，體被圓毛，心臟分為兩心房、兩心室，體溫恒定，胎生哺乳。目前在烹飪中使用的包括家畜和野畜。烹飪中使用的主要包括家畜肉和副產品兩大部分。　　1.2 家畜肉　　家畜肉，一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、內臟、頭、蹄后的部分，也稱胴體。豬肉占全豬的60%～70%，牛肉占全牛的40%～50%。　　豬肉的胴體分割分為肩、背、腹、臀、腿幾個部分。肩頸肉俗稱前槽、夾心，臀腿肉俗稱后腿、后臀尖，背腰肉俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，肋腹肉俗稱軟肋、五花，前臂和小腿肉俗稱肘子、蹄髈，前頸肉俗稱血脖。　　牛肉的胴體分割分為臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉幾個部分。在此基礎上再分割為牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉等。牛柳為牛里脊；西冷為牛的外脊；眼肉為牛肩部的背闊肌、肋*長肌和肋間肌；上腦包括肩部的背*長肌和斜方肌；嫩肩肉主要是牛上臂、與肩交匯處的三角肌；胸肉包括胸升肌和胸橫肌；腱子肉指牛的前腿肉和后腿肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌，是去除臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后剩余的一塊肉；臀肉包括半膜肌、內收肌、股薄肌，剝離大米龍、小米龍即可見；膝圓指臀股四頭肌，是長圓形的肉塊；大米龍是臀股二頭肌，為一四方形的肉塊；小米龍是位于臀部的半腱肌；腹肉為肋排的肌肉。　　2.家畜類的組織結構特點　　家畜類從組織結構上主要分為肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織，其組成比例因動物的種類、品種、年齡、肥度、營養狀況及飼養情況的不同而不同。　　2.1 肌肉組織　　肌肉組織發達，易于加工。家畜類的肌肉組織非常發達，尤其是骨骼肌，又稱瘦肉，是構成家畜肉即胴體的*重要部分，分布在畜體的背部、軀干和四肢，形成大的肌肉塊，如后鞘、里脊、腱子肉等。平滑肌主要分布在臟器表面，如腸壁、胃壁，由于結締組織的深入被隔成片狀，沒有大的肌肉塊。　　肌纖維紋理明顯，粗細略有不同。家畜肉的肌纖維較其他類別動物性原料粗，肌肉紋理清晰，縱橫交錯，伸展性好，肌肉塊大，容易加工成形，并且含肌紅蛋白、酶、肌糖原及代謝產物的肌漿豐富，因此肉湯醇厚，肉味鮮美、耐嚼，刀工技藝適應性強、應用范圍廣。成年家畜肌纖維比幼年家畜肌纖維粗，因此肉質比較老韌，幼年家畜則肉質細嫩。牛的個體大，肌纖維要比豬粗糙。　　肌肉組織在家畜各部分布不均勻，各部分肌肉組織的結構也不同。如背部、臀部處肌肉組織發達且肉的食用價值也較高，腹部肌肉較少，食用價值較低。豬里脊和外脊的肌肉肌紅蛋白少、顏色較淺，牛肉和羊肉肌紅蛋白較多、顏色較深。　　2.2 結締組織　　由于家畜個體較大，家畜肉的結締組織發達，較之其他動物性原料是結締組織含量*多的動物性原料。結締組織的含量與部位、年齡、種類、肥育狀況、役用情況有關。結締組織在畜體中的分布特點是前多后少，腹多背少，如前腿、頸部、肩胛處結締組織較多，而通脊、后鞘則較少。一般老齡的、役用的、瘦的畜體含結締組織多，牛、羊的結締組織比豬的多。結締組織含量多的肉從口感上表現為較粗、較韌、較硬，如牛肉。　　2.3 脂肪組織　　脂肪組織的含量因家畜的種類、品種、年齡、肥度、部位不同而差異很大。一般家豬的脂肪多于犍牛，母畜的脂肪多于公畜，肥度大的家畜脂肪多于肥度小的，腹部脂肪多于背部；脂肪的顏色、氣味因家畜的種類而異，豬、山羊的脂肪為白色，其他畜類的脂肪帶有不同程度的黃色，牛、羊的脂肪因含有低碳鏈脂肪酸而產生一定的膻味。脂肪所釋放的味道也是各種家畜獨特風味的重要來源。　　……