**章 肉品基礎知識
**節(jié)腌臘肉制品概述
　一、腌臘肉制品分類及特點
　二、原料肉總體要求
　三、各種原料肉的基本要求
　四、原料肉選擇
第二節(jié)肉的食用品質及特性
　一、肉的顏色
　二、肉的風味
　三、肉的保水性
　四、肉的嫩度
　五、肉的結構
第三節(jié)肉的貯藏與保鮮
　一、冷卻保鮮
　二、冷凍保藏
　三、輻射保鮮
　四、化學保藏法
　五、氣調包裝技術
　六、其他保藏方法

第二章 肉品加工的輔料及添加劑
**節(jié)調味品
　一、咸味劑
　二、鮮味劑
　三、甜味劑
　四、其他調味料
第二節(jié)香辛料
　一、中藥類香辛料
　二、蔬菜類調味料
　三、提取香辛料
　四、咸味香精香料
　五、增香劑
第三節(jié)肉類添加劑
　一、發(fā)色劑
　二、發(fā)色助劑
　三、著色劑
　四、防腐劑
　五、品質改良劑
　六、增稠劑
　七、乳化劑
　八、抗氧化劑
第四節(jié)輔助性材料及包裝
　一、植物性輔料
　二、腸衣
　三、包裝袋

第三章 腌臘肉制品加工原理
**節(jié)腌制機理
　一、鹽漬原理
　二、腌制方法
　三、腌制注意事項
第二節(jié)熏制機理
　一、煙熏目的
　二、熏煙成分和作用
　三、煙熏方法
　四、煙熏對產品的影響
　五、熏煙中有害成分的控制

第四章 咸肉加工
**節(jié)咸肉工藝概述
　一、工藝流程
　二、操作要點
第二節(jié)咸肉工藝與配方
　一、浙江咸肉
　二、上海咸肉
　三、四川咸肉
　四、熟咸牛肉
　五、熟牛舌罐頭

第五章 臘肉加工
**節(jié)臘肉工藝概述
　一、工藝流程
　二、操作要點
第二節(jié)畜類臘肉加工
　一、廣東臘肉
　二、廣式臘豬舌
　三、廣州臘排骨
　四、廣州臘豬腰
　五、廣州臘碎肉
　六、廣味臘兔肉
　七、廣州臘野兔
　八、川式臘肉
　九、川式臘豬舌
　十、川式金銀舌
　十一、川味臘兔
　十二、上海臘豬頭
　十三、上海臘豬心
　十四、湖南臘豬肚
　十五、米粉壇子肉
　十六、油炸壇子肉
　十七、南寧臘肉
　十八、陜西老童家臘羊肉
　十九、開封臘羊肉
　二十、平頂山蝴蝶臘豬頭
　二十一、臘豬肉
　二十二、臘瘦肉
　二十三、臘肥肉
　二十四、臘乳豬
　二十五、臘香豬
　二十六、臘豬頭
　二十七、無皮臘花肉
　二十八、臘豬嘴
　二十九、臘豬心
　三十、臘豬肚
　三十一、臘豬肝
　三十二、金銀肝
　三十三、臘金銀肝
　三十四、臘金錢豉肉餅
　三十五、即食臘腸
　三十六、臘豬蹄
　三十七、牛干巴
　三十八、速制臘香牛肉
　三十九、纏絲兔
　四十、高檔鹵味臘兔
第三節(jié)禽類臘肉加工
　一、南京板鴨
　二、南京鹽水鴨
　三、南京鴨肫干
　四、南京鹽水鵝
　五、南安板鴨
　六、建甌板鴨
　七、寧波臘鴨
　八、廣西臘鴨
　九、重慶白市驛板鴨
　十、蕪湖臘味鴨肫
　十一、臘香板鵝
　十二、腌鵝肫干
　十三、臘雞
　十四、湖北臘雞
　十五、廣州臘雞片
　十六、成都元寶臘雞
　十七、南寧臘鴨餅
第四節(jié)腌臘海產品加工
　一、腌臘熏鯡魚片
　二、腌臘橡皮魚脯
　三、腌臘珍味魚片
　四、安康魚干魚片
　五、腌臘鰻鲞
　六、腌臘熏青魚片

第六章 醬（封）肉加工
**節(jié)醬（封）肉工藝概述
　一、工藝流程
　二、操作要點
第二節(jié)醬（封）肉加工
　一、姚安封雞
　二、臘封鵝
　三、臘封鵪鶉
　四、臘封禾雀
　五、江蘇吳江醬肉

第七章 風肉加工
**節(jié)風肉工藝概述
　一、工藝流程
　二、操作要點
第二節(jié)風肉加工
　一、風鵝
　二、湖南風雞
　三、成都風雞
　四、長沙南風雞(鴨)
　五、南京琵琶鴨

第八章 中式火腿、臘腸
**節(jié)中式火腿工藝概述
　一、工藝流程
　二、操作要點
第二節(jié)火腿加工
　一、金華火腿
　二、宣威火腿
　三、如皋火腿
　四、隴西火腿
　五、威寧火腿
　六、劍門火腿
　七、琵琶火腿
　八、恩施火腿
　九、上海圓火腿
　十、天津卷火腿
　十一、松花火腿
　十二、肉糜方腿
　十三、鵝火腿
　十四、濃香鵝火腿
　十五、羊肉火腿
　十六、薩拉火腿
第三節(jié)臘腸加工
　一、廣式香腸
　二、川式臘腸
　三、四川麻辣香腸
　四、哈爾濱風干香腸
　五、武漢臘腸
　六、湖南大香腸
　七、北京香腸
　八、臺式香腸
　九、如皋香腸
　十、豬肝臘腸
　十一、兔肉香腸
　十二、牛肉香腸
　十三、鹵香腸
　十四、果脯香腸
　十五、五熏干腸
　十六、夾肝香腸
　十七、風味香肚
參考文獻