現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理 節(jié)選

　?、凵a的工序不合理。傳統(tǒng)的生產方式是各廚房都按生產工序分設初加工組、切配組、爐灶組、點心組、冷菜組等。這樣的生產方式使各班組之間工作量不均衡，并且廚房的生產成本不易控制?！　、軓N房人員的技術力量不足。廚師的技術高低和對某工種的熟練程度直接影響生產效率。俗話說：“熟能生巧”，熟練的技術可提高生產效率。另外，廚房的設備是否完備、沒備是否能滿足生產的需要、設備是否功能俱全等等，也都影響到生產效率?！　。ㄈ┨岣邚N房生產效率的方法　　1.改變廚房的生產方式　　廚房的生產方式是廚房生產所采取的一種組織形式。傳統(tǒng)的廚房生產方式的缺點是，工作效率低、工作量不均衡、生產的成本較難控制，改變廚房的生產方式能大大提高生產效率。目前，在一些餐飲企業(yè)中，所有食品原料的初加工工作都集中在一個廚房內進行（初加工間）。其它各廚房如用料，憑單來加工廚房領取。此方法免除了所有廚房的加工工作量，節(jié)約了大量的勞力，減少了原料浪費，統(tǒng)一了各廚房生產的標準，從而降低了食品的成本?！　?.購置和使用高效率的廚房設備　　先進的機械化廚房設備，能在很大程度上替代廚師的工作，如一些加工設備：切片機、粉碎機、攪拌機、鋸骨機、去皮機等等。這些機械設備的運用不僅節(jié)約了大量的人力，而且還保證原料的加工質量，提高了生產效率?！　?.合理地編排人員班次　　廚房工作時間較長，勞累又辛勞。廚房人員的休息時間如果安排不當，會影響到廚房生產的正常進行。研究結果表明，一名員工長時間地連續(xù)不斷地工作之后，體力和腦力都會下降?，F(xiàn)在國家規(guī)定每周五天工作日，員工就有“較為充裕的時間來休息、調整”。這樣，可有效地提高勞動生產率。　　4.簡化工作程序，提高有效勞動量　　簡化工作程序，是廚房提高生產效率的主要方法之一。簡化工作程序實質上是取消既不能增加產品價值又不利于生產的不必要的工作步驟。也就是說，要減少無效勞動，從而達到提高生產效率的目的。　　簡化工作程序并不意味著簡單、馬虎地工作，而是在講究產品質量、保證生產正常進行的前提下，減少工作量，因而可減輕員工的疲勞度，改善工作環(huán)境，從而提高生產效率。　　二、廚房生產控制　?。ㄒ唬┲朴喛刂茦藴省　∩a控制必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也就無法實行控制。制訂標準既可統(tǒng)一生產規(guī)格，保證產品的標準化，又可消除產品質量因人而異的弊端?？刂茦藴释ǔＳ腥缦聨追N形式。　　1-標準菜譜　　標準菜譜可以幫助餐飲企業(yè)統(tǒng)一生產標準，保證菜肴質量的穩(wěn)定。使用它可節(jié)省生產時間和精力，避免原料的浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。制訂標準菜譜的要求：菜譜的形式和敘述應簡單易懂，便于閱讀。原料名稱應確切，按使用順序羅列，使用適合實際的*簡單的計算單位，配料因季節(jié)供應的原因需用替代品的也應說明。敘述應用確切的詞，術語的使用也應是熟悉的。由于烹調的溫度和時間對產品質量有直接的影響，應列出操作時的加熱溫度范圍和時間范圍以及制作中產品達到的程度，還應列出所用炊具的大小和品種，因為它是影響產品成敗的一個因素。說明產品的質量標準和上菜方式時要言簡意明?！　?.標量菜單　　標量菜單就是在菜單的菜名下面分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調的依據(jù)。菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的規(guī)格可起到監(jiān)督作用。在使用時，需另外制訂加工規(guī)格來控制生產，否則原料在加工過程中仍然有可能造成浪費。　　3.生產規(guī)格　　生產規(guī)格是指產品的制作標準，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要是指對套料的加工規(guī)定用料要求、成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量。烹調規(guī)格主要是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格應成為每個工序的標準，可用文字制成表格張貼在操作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明白自己的工作標準?！　。ǘ┛刂七^程　　1.加工過程的控制　　加工過程包括初加工和細加工，初加工是對原料的初步整理和冼滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的凈料率、加工質量和數(shù)量加以嚴格控制。實際操作中的分工要細，一方面有利于分清責任，另一方面可以提高員工的專項技術的熟練程度。能使用機械切割的盡量加以利用，以保證成形規(guī)格的標準化?！　?.配份過程的控制　　配份過程的控制是成本控制的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)，因此，要經常核實配份是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具，通常的做法是每配二份至三份稱量一次。配份控制的另一個關鍵是憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴格杜絕配制中的失誤，如重復、遺漏、錯配等，從而使失誤降到*低限度?！　?.烹調過程的控制　　烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態(tài)的關鍵，因此應從烹調者的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。嚴格控制每次烹調的生產量，堅持少量多次的工作準則，阻止一切不合格菜肴的出品。　?。ㄈ┛刂品椒ā　?.程序控制法　　按廚房生產的工序，從加工、配份到烹調，每一個工序都應是前一個工序的控制點，每一個工序的操作者都要對前一個工序的質量實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前面工序糾正，這樣才能使整個產晶在生產的每個工序上都受到監(jiān)控。　　2.責任控制法　　按廚房的生產分工，每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任制要體現(xiàn)生產責任。首先，每位員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任。廚師長要把好出菜質量關，并對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責?！　?.重點控制法　　將那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，這個時期哪幾個環(huán)節(jié)出現(xiàn)生產問題較多，這個時期就對這幾個環(huán)節(jié)加強控制，當這幾個環(huán)節(jié)的生產問題解決了另外幾個環(huán)節(jié)有生產質量問題，再把另外幾個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制。這種控制法并不是頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳，而是隨著這種控制重點的轉移，逐步根絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進?！　　?/p>