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下廚記-III 版權(quán)信息
- ISBN：9787807408550
- 條形碼：9787807408550 ; 978-7-80740-855-0
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
下廚記-III 本書特色
《下廚記》不是一本菜譜，除了原料，做法等技術(shù)性的內(nèi)容外，更多的是和做菜、吃菜有關(guān)的趣聞軼事，心情文字。寫的是一些家常“小菜”，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。
下廚記-III 內(nèi)容簡介
本書不是一本菜譜，除了原料，做法等技術(shù)性的內(nèi)容外，更多的是和做菜、吃菜有關(guān)的趣聞軼事，心情文字。《下廚記（ⅲ）》寫的是一些家常“小菜”，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。
下廚記-III 目錄
葷素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
腌蘿卜
咸鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自制面筋煲
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
腌蘿卜
咸鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自制面筋煲
展開全部
下廚記-III 節(jié)選
糖醋紅燒海帶 經(jīng)過靠十年的努力，我也算是所謂的“美食家”了，這是一個我從小就很羨慕的稱呼，當(dāng)然實際上我小時候并沒有這樣的一個人，那時就算有錢也買不到食物，再挑剔的嘴也無能為力。“美食家”的說法大約是我中學(xué)以后才出現(xiàn)的，特別是在陸文夫的同名小說之后，有些人被冠以美食家的稱號。在我認為，美食家不但要懂得吃，還要懂得做，你說哪位仁兄一生沒下過廚房，卻又是美食家的，我不敢茍同。哪怕廣東大家江太史，并沒有資料顯示他曾經(jīng)下過廚，但我認為如果此兄不諳烹調(diào)的竅門，是萬萬成不了大美食家的，哪怕家中有御廚養(yǎng)著，你也得管得了不是？ 美食家之于烹飪，不見得一定是高手，但基本的原理一定要懂，而且多少還會有幾個拿手菜，要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的，若不能親自下廚炒出相宜的味道來，那可真比什么都難受。我就曾在大連、云南和海南，由于吃不慣當(dāng)?shù)氐暮ｕr烹調(diào)方法，便與店家商量了到廚房親自調(diào)弄。好在廚師是個很愿意借鑒的工種，大多數(shù)廚師都會興致勃勃地看我來弄，還時不時地問上幾句，大家探討。不若其他的行業(yè)，這樣的玩法就會有雀占鳩巢之嫌，若是武術(shù)行業(yè)，難免還會被認作踢館，白挨了一頓揍。 美食家的基本品質(zhì)，就是不能挑食，然而世間真正什么都吃的人，恐怕實在沒有。美食家*多只能做到什么都嘗一嘗，要是美食家覺得什么都好吃，那就是個普通的吃貨，而非美食家了。我就不喜歡吃海帶，我總覺得那玩意的味道和口感都很怪。吃雖然不喜歡，但我卻會調(diào)弄，就像韭黃一樣，我雖然忌口，但我的韭黃炒蛋也算一絕，吃過的人無不說好。 我一直說“我不吃，不等于不會燒”，說的就是海帶。 如果有一捆東西，黑黑的澀澀的還泛著一點白，質(zhì)感呢看上去也是粗粗糙糙的，這樣的東西扔在大街上恐怕也沒有人會去撿，這就是海帶了。干的海帶，看著就像是破布，不但是破布，而且是臟布，沒有染好的破臟布。在中國古代的典籍中，海帶被稱作“昆布”，“昆”有“哥哥”的意思，比如“昆仲”、“昆季”等，也就是大的意思；至于布呢，古代的手工織布，門幅也就是兩虎口左右，大家看到過藍印花布，也就這么點寬，海帶的寬度和布差不多，長度也差不多，所以說海帶是“昆布”，就是大布頭的意思。 一捆一捆的是干海帶，傳說中要用淘米水來浸發(fā)，那其實只是節(jié)約的說法，用清水同樣可以來浸。海帶沒有一捆捆浸的，吃多少浸多少，二尺長短就可以炒一盆了。海帶據(jù)說不能多浸，浸得時間長了碘和甘露醇都會被溶解，不利于人體的吸收，據(jù)說*佳的浸發(fā)時間是五到十分鐘。然而這種話一定不是美食家說的，那是閉著眼睛瞎說的，海帶本來是厚厚的膠狀物體，用鹽腌起逼出水分來變成干干的東西，浸發(fā)的作用是讓水分回到海帶中去，并且析出鹽分來，沒有足夠的時間，這項工作完成不了；還有**關(guān)鍵的一點，不浸透的話，鹽分出不來，保證咸死你。 買干海帶要將海帶拆開挑選，海帶片越大越好，如果外面的海帶很大里面都是碎的小的，那根本就是奸商騙人；表面的白色，有鹽分也有碘和甘露醇，這些白色要均勻，那表示是一開始就有的，如果一開打海帶，就掉出鹽塊來，那也是奸商為了增重事后加進去的。海帶上不能有洞，有些洞是采海帶時割破的，有些是后來蟲蛀蟲咬的，但是一般的人分不出來，所以還是挑沒有洞的來得好。浸泡海帶的時候，要將海帶剪成片，然后浸泡兩到三個小時才行。 大家現(xiàn)在吃海帶，一般都不會自己在家浸，一來干的海帶也難買難挑，二來到底怎么浸發(fā)也沒數(shù)，而且費時費力，倒不如去菜場買現(xiàn)成浸好的。菜場的海帶不但浸好，而且還切成了絲，更省卻一番手腳。其實菜場的海帶絲不是用刀切的，而是用類似壓面機之類的機械切的，所以粗細一致，怎么都要比憑空切來得好。 買海帶的時候，用手抓一根捏一捏，如果一擠就爛的，那樣的海帶買不得，回家一燒就爛酥而不可食了，要挑有彈性的，那樣的才好。海帶買回家，可以拿一根嘗一嘗，生的也沒問題，如果味道還是死咸，就得繼續(xù)浸著，如果沒啥味道或是微咸，便可烹飪了。 先想一想，怎么樣的海帶才好吃？當(dāng)然是入味且有嚼勁的。要入味，就得用調(diào)料，有的人喜歡紅燒，有的人喜歡糖醋，那么我就合二為一，來一道糖醋紅燒海帶；要有嚼勁，就不能燒過頭，所以準備工作要做好。 起油鍋之前，先將海帶拿出來洗一下，然后將水瀝瀝干，否則鍋里全是水，升溫慢不說，還浪費了油。另外，準備一個碗，將糖和米醋以及生抽按各一份的比例調(diào)好，調(diào)好之后可以嘗一下味道，依各人的愛好增減。 起油鍋吧，油熱之后放入海帶，翻炒一兩下就倒入料酒，怕腥的朋友可以事先用蔥姜熗一下鍋，但是會使得海帶減少風(fēng)味，我并不用。將海帶炒勻，倒入配好的調(diào)料，蓋鍋燜燒一兩分鐘，起鍋前再淋一調(diào)羹的米醋，這道菜就做好了。海帶富含水分，一經(jīng)加熱會有很多水分跑出來，所以裝盆的時候*好用筷子夾起放在盆子里，湯水就留在鍋中讓它去吧。有人說湯水的營養(yǎng)*好，梅璽閣主說美食的樣子很重要，一盆清清爽爽的海帶絲遠遠比一碗帶湯帶水的海帶絲更能引人食欲，吃東西的心情才是*關(guān)鍵的。 很簡單的一道菜吧？現(xiàn)在菜場中*便宜的“海鮮”可能就是海帶了，喜歡吃海帶的朋友有福了。另外要提醒大家的一點是海帶富含碘元素，如果經(jīng)常食用的話，要將家中的鹽換成無碘鹽，否則碘類太多也是有副作用的。在鹽中加碘真是無厘頭的想法，其實沿海地區(qū)全無必要。 話說“昆布”一詞來源于日本，海帶的食用也是從韓國和日本傳到中國的。雖然中國現(xiàn)在是世界上*大的海帶出產(chǎn)國，但是對于昆布的品種和調(diào)理方法上，日本依然是獨領(lǐng)風(fēng)騷， 以后有空的話，我再來說一道“味噌昆布湯”吧。 蔥姜炒蟹 大閘蟹越來越差了，菜場的水產(chǎn)攤個個都有河蟹賣，沒有一只蟹的肚皮是白的，全是“銹跡斑斑”。這些蟹全都號稱是“太湖”蟹，只要看看桶里墊著的冰，就知道它們肯定來自極北之地，那兒氣候涼爽，被運到南地之后，受不了這里的濕熱，于是只能用冰墊著了。 這種蟹叫“遼蟹”，雖在當(dāng)?shù)匾菜闶墙?jīng)濟作物，但和陽澄湖、太湖的大閘蟹相去甚遠，不吃也罷。 說到“遼”，讓我想起一件在遼地發(fā)生的故事，也和蟹有關(guān)。 有一年，我去大連，大連有個著名的海鮮夜市，說是整整一條長街全是賣海鮮的，于是欣欣然慕名前往。果然，那是條步行街，在步行街的當(dāng)中排開一溜兒的篷子，篷子的當(dāng)中是灶頭，四周是桌椅，現(xiàn)點現(xiàn)燒現(xiàn)吃。 “這個怎么可以這樣燒啦？”就在我尋攤的時候，見到一個男人用南方口音的普通話與女?dāng)傊鞒臣堋? “那你說怎么燒啦？” “你要先把它切開的呀！” “那它不要咬我啊？” 走近一看，原來是那個男人點了兩只海蟹，說好蔥姜炒的，結(jié)果女?dāng)傊鳠艘淮箦佀鸦詈Ｐ废葼C熟，然后切塊，起油鍋再炒，那男的不樂意了，要求先活殺再炒，于是有了爭吵。 問題是炒也炒了，吵也吵了，兩個人都不能說服對方，不歡而散。我問那個男人從哪里來，他說是上海，我頗有“他鄉(xiāng)遇故知”的喜悅，表示愿意親自下廚做個上海人的蔥姜炒蟹請他吃，可惜大概由于我生相怪異，被他一口回絕了。 于是我借了攤主的家伙，殺了兩只海蟹，自炒自吃，倒也自得其樂，只是那位上海人，不知道自己錯過了“大美食家”（磚頭橫飛啊！）親自下廚燒給他吃的機會。 算了，他錯過了機會，各位讀者大人倒是可以聽我嘮叨幾句，說說蔥姜炒蟹的做法。 自己做蟹，當(dāng)然是去菜場買來炒的，這種海蟹上海人一般稱之為梭子蟹，以前只有死的賣。現(xiàn)在上海菜場活的梭子蟹已經(jīng)不稀奇了，但即便是活的，也要避免買到空的。梭子蟹是大規(guī)模捕撈來的，就算是飼養(yǎng)的大閘蟹也有大有小，撈來的當(dāng)然差別更大。大小其實無所謂，*關(guān)鍵的要飽滿，相同大小的，越重越好。 別以為蟹的外殼堅硬，就無法做手腳了，不法奸商照樣有辦法把水注到殼里去來增加重量。所以買梭子蟹要捏一捏，怎么捏呢？將蟹拿起來，眼睛向上，肚臍朝著自己，用兩只大拇指捏住肚臍上方兩塊特別白的殼，用力按一下，飽滿的蟹按上去是很硬的，如果是空蟹或是注過水的，則是一按就癟，并且會有水從蟹殼里滲出來。 相對來說，母蟹較公蟹好吃，因為有蟹黃。說來好玩，梭子蟹的話，一般稱公母，而換成了大閘蟹，就要改稱雌雄了。將蟹買好，順便還要買姜和蔥，就是*普通的好了。 不要怕被梭子蟹夾手，它們的鉗是用橡皮筋捆起來的，否則的話將蟹放在一起，自己就要打起來，所以一從海里撈上來，就會被捆上橡皮筋。 蟹買回來，先用冷水清洗一遍，*好用小牙刷，將之仔細地刷上一遍，反正鉗被捆住了，不用怕。然后用一把大的廚房剪，將兩只蟹鉗先齊根剪下來，這樣就更無虞了。 將蟹翻過來，梭子蟹的蟹蓋兩邊各有一個尖的角，看上去有點像梭子，現(xiàn)在要捏著這只角將蟹蓋掰開。蟹蓋很緊，不用點力還真掰不開，左邊一下，右邊一下，才能將之打開。 將肚臍翻開，對，就是蟹身反面那塊半圓的東西，用剪刀將整塊剪下棄之。再用剪刀剪開頭部兩片用來護住牙齒的殼，同樣棄去。將蟹肚子的一排像百葉窗似的蟹肺摘下來，這個也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙，用緩慢的水流沖洗干凈，水要小，水太大容易沖走蟹黃。 將蟹身的水滴滴干，再一折為二，用刀切也可以，然后每爿再一切為二。將蟹身豎起放在砧板上，將刀從第二、第三只腳的當(dāng)中插入，用力快速剁開，刀要快，手勢也要快，否則蟹肉會被擠出來，弄得一塌糊涂。如果刀工不行，還是用剪刀上，上面先剪一下，再下面剪一刀，*后將當(dāng)中剪開，雖然麻煩一點，但可以保證不會將蟹肉擠出來。 將蟹切好，然后來弄蟹蓋。如果只炒一只蟹的話，不妨將蟹蓋放入，那樣的話看起來比較漂亮；如果同時炒幾個蟹，蟹蓋就太礙事了。大閘蟹中有個硬硬的“蟹和尚”，是蟹的胃，不能吃，梭子蟹同樣，但是較軟，就是一個沙包，很容易弄破，所以要小心地摘除。如果蟹蓋不炒的話，將里面的蟹黃全都挖出來，與切好的蟹塊放在一起。 還記得蟹鉗嗎？剛才剪下來的。蟹鉗要剁一下，否則吃的時候很麻煩。蟹鉗有兩段，每段都要分別剁碎。將之放在砧板上，有顏色的一面朝上，用刀背將之砸碎。千萬千萬注意哦，砸的時候不要將手放在鉗子的當(dāng)中，因為鉗子是靠一片軟骨來動作的，如果砸碎外殼帶動那片軟骨的話，蟹鉗還是會夾人的，真正的叫做“死蟹夾煞人”，這可是有血的教訓(xùn)的哦！ 至此，蟹的準備工作就算完成了，還有姜和蔥。姜，洗凈去皮切片，大約四五片的樣子；蔥，切段，寸許長的段，考究的做法是帶蔥白的部分切段，剩下少許切成蔥花。 起油鍋，將姜和蔥段放入爆香，爆到幾乎沒有聲音，蔥白開始發(fā)黃，然后將姜片和蔥段撩出棄去。江湖排檔的燒法是將姜蔥留在鍋里的，考究的做法則在起鍋時放入新的姜片和蔥花。 將蟹放入鍋里，加一點點料酒，翻炒后加蓋燒個幾分鐘。在家炒蟹與飯店不一樣，飯店里的火大鍋大，蟹可以平鋪受熱，而家中鍋小火力也不夠大，蟹塊往往堆疊，不容易炒熟，所以要加個蓋稍微燜一下。不用擔(dān)心蟹會被燒空，只要挑選得好，燒一下還是沒問題的。 加一點點鹽，炒勻起鍋。蟹中水分多，一炒之后被逼出來成為蟹湯，與蟹黃在一起是絕配的東西，蟹吃掉之后，剩下的湯用來拌飯，其鮮無比。 蔥姜炒蟹說到這里，再來補充一句。那個攤主，雖然吵架時挺兇猛，但是經(jīng)我說明之后，倒也虛心向我請教，于是閣主將生炒海蟹的訣竅全都傳授給了她。如果大家以后去大連玩，在海鮮一條街上吃到生炒的梭子蟹，那位就是我的徒弟了。 ……
下廚記-III 作者簡介
邵宛澍，1971年生于上海，美國圣母大學(xué)MBA，現(xiàn)任美國商務(wù)部駐東南亞及太平洋地區(qū)系統(tǒng)主管，同時也是中國LINUX協(xié)會的副理事長。喜歡寫作，建了一個網(wǎng)站（www.yuleshow.com），以梅璽閣主的網(wǎng)名，放了些自己的涂鴉。
商品評論(15條)
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