緒言
**章 食物的消化吸收與排泄
**節 基本概念
第二節 消化系統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排泄
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
**節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
**節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
第四節 水產類原料及制品的營養價值
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
第六節 乳類及乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
第八節 豆類及豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
第十節 酒類的營養價值
第十一節 食用油脂的營養價值
第十二節 常用調味品的營養價值
第十三節 食物原料新資源
總結
復習與思考
第四章 烹飪加工對原料營養價值的影響
**節 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第三節 食品保藏對原料營養價值的影響
第四節 烹飪方法對原料營養價值的影響
總結
復習與思考
第五章 合理烹飪
**節 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節 選擇合理的烹調方法
第三節 合理的膳食制度
第四節 食物的風味與營養價值
第五節 進餐環境與食物的營養價值
總結
復習與思考
第六章 烹飪營養與健康
**節 食物選擇的影響因素
第二節 膳食結構與健康
第三節 食譜編制
總結
復習與思考
第七章 特殊人群的營養需要
**節 孕婦的營養需要與膳食干預
第二節 乳母的營養需要與膳食干預
第三節 嬰兒的營養需要與喂養
第四節 幼兒的營養需要與膳食干預
第五節 兒童的營養需要與膳食干預
第六節 青少年的營養需要與膳食干預
第七節 老年人的營養需要與膳食干預
總結
復習與思考
附錄
參考文獻