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餐飲企業(yè)管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787577216072
- 條形碼：9787577216072 ; 978-7-5772-1607-2
- 裝幀：平裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲企業(yè)管理 本書特色
本選題是*職業(yè)教育教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊課題研究項目成果系列教材、職業(yè)院校“十四五”規(guī)劃餐飲智能管理專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材之一。本教材是基于2022年*發(fā)布的新版《職業(yè)教育專業(yè)簡介》中“餐飲管理”專業(yè)優(yōu)化升級為“餐飲智能管理”專業(yè)的相關(guān)要求而編寫，體現(xiàn)了新形勢要求下更新課程體系以及專業(yè)內(nèi)涵的全面升級。
餐飲企業(yè)管理 內(nèi)容簡介
本書是*職業(yè)教育教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊課題研究項目成果系列教材、職業(yè)院校“十四五”規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材。本書分為十五講，內(nèi)容包括導(dǎo)論，新人入職了解崗位和公司，餐飲企業(yè)人員配備，店長的領(lǐng)導(dǎo)力、凝聚力和溝通力培養(yǎng)，對客服務(wù)的二十一個觸點，門店客戶畫像與數(shù)據(jù)建模等。本書可作為高等院校餐飲類專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為非餐飲類專業(yè)學(xué)生公共選修課教材，還可作為廣大餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)用書。
餐飲企業(yè)管理餐飲企業(yè)管理 前言
近年來，隨著我國產(chǎn)業(yè)的不斷升級換代，餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出連鎖化、數(shù)字化、智能化的發(fā)展趨勢，高素質(zhì)技術(shù)技能人才出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。與此同時，隨著餐飲新質(zhì)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，將產(chǎn)業(yè)的新工藝、新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)不斷地引入餐飲職業(yè)教育中已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。掌握數(shù)字化的技能手段、熟悉餐飲管理的各個環(huán)節(jié)已成為從事餐飲業(yè)人員的必然要求。作為*2021年餐飲智能管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的配套教材，以及籌建中的餐飲智能管理專業(yè)國家教學(xué)資源庫《餐飲企業(yè)管理》標(biāo)準(zhǔn)課程的配套教材，編者將餐飲行業(yè)對人才專業(yè)能力的需求和崗位標(biāo)準(zhǔn)相融合，編寫了本教材。《餐飲企業(yè)管理》是餐飲智能管理及其相關(guān)專業(yè)的核心課程，本教材以培養(yǎng)學(xué)生餐飲運(yùn)營與管理能力為目標(biāo)，使學(xué)生在掌握餐飲管理基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐飲管理的組織管理、定崗定編、餐廳服務(wù)的關(guān)鍵觸點，店長的領(lǐng)導(dǎo)力、凝聚力、溝通力培養(yǎng)，門店顧客畫像與數(shù)據(jù)建模，生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理，采購管理等環(huán)節(jié)的科學(xué)管理理論和方法。本教材在內(nèi)容編排上強(qiáng)調(diào)對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力的培養(yǎng)，設(shè)計了課程思政專欄和導(dǎo)入案例，同時考慮教師使用教材的便利性，教材分為十五講，基本對應(yīng)教師的每周授課任務(wù)。本教材以教學(xué)任務(wù)為載體，通過任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)實施、相關(guān)知識等形式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在任務(wù)目標(biāo)驅(qū)動下，學(xué)生自發(fā)地尋找知識點，提高對餐飲企業(yè)管理的認(rèn)識，并將理論運(yùn)用到實際操作過程中。本教材遵循由簡單到復(fù)雜的學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，增加了趣味性、實用性的知識點，更符合高等院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，貼近工作實際。本教材可作為高等院校餐飲類專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為非餐飲類專業(yè)學(xué)生的公共選修課教材，還可作為廣大餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)用書。參加本教材編寫工作的教師都是全國多所高等院校餐飲專業(yè)的優(yōu)秀教師，都是從事餐飲專業(yè)教育教學(xué)的骨干教師，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和較高的專業(yè)理論水平及教育科研能力。本教材在編寫過程中得到了行業(yè)專家、各級領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和大力支持，并且參考了大量國內(nèi)已出版的相關(guān)資料，在此一并表示衷心的感謝。由于編寫時間緊，編者水平有限，書中難免出現(xiàn)錯誤及不足之處，請各位專家同行及廣大讀者批評指正。
餐飲企業(yè)管理 目錄
**講導(dǎo)論：餐飲業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化1學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲業(yè)基礎(chǔ)3學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲連鎖經(jīng)營7學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化12第二講新人入職了解崗位和公司20學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)22學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲企業(yè)崗位組織與職責(zé)25第三講餐飲企業(yè)人員配備36學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲企業(yè)人員配備的內(nèi)涵38學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲企業(yè)人員配備方法41學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲企業(yè)人員班次安排的內(nèi)涵44學(xué)習(xí)任務(wù)4餐飲企業(yè)人員班次安排的方法與流程45第四講店長的領(lǐng)導(dǎo)力、凝聚力和溝通力培養(yǎng)52學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲職業(yè)經(jīng)理人54學(xué)習(xí)任務(wù)2溝通管理58學(xué)習(xí)任務(wù)3領(lǐng)導(dǎo)力培養(yǎng)61第五講對客服務(wù)的二十一個觸點66學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲服務(wù)觸點概念與類型68學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲服務(wù)觸點梳理69學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲觸點服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)79第六講門店顧客畫像與數(shù)據(jù)建模83學(xué)習(xí)任務(wù)1門店顧客畫像與標(biāo)簽化管理84學(xué)習(xí)任務(wù)2會員數(shù)據(jù)建模分析91第七講顧客投訴和特殊事宜管理99學(xué)習(xí)任務(wù)1應(yīng)對顧客投訴的態(tài)度和原則100學(xué)習(xí)任務(wù)2處理突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制定106學(xué)習(xí)任務(wù)3媒體關(guān)系維護(hù)與防范惡意損壞的策略111第八講餐飲采購與供應(yīng)管理114學(xué)習(xí)任務(wù)1認(rèn)識餐飲供應(yīng)鏈115學(xué)習(xí)任務(wù)2認(rèn)識餐飲采購的工具與方法121學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲原料的驗收與庫房管理126第九講現(xiàn)場管理“五常法”，常管常新134學(xué)習(xí)任務(wù)1五常法的基本概念及實施意義136學(xué)習(xí)任務(wù)2五常法的實施137學(xué)習(xí)任務(wù)3五常法管理的組織與職責(zé)142第十講產(chǎn)品生產(chǎn)加工規(guī)范149學(xué)習(xí)任務(wù)1廚房初加工流程控制150學(xué)習(xí)任務(wù)2菜肴配份階段流程管理152學(xué)習(xí)任務(wù)3烹調(diào)操作流程控制154學(xué)習(xí)任務(wù)4冷菜、點心操作流程控制156學(xué)習(xí)任務(wù)5標(biāo)準(zhǔn)食譜設(shè)計與制定157第十一講生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理160學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲食品安全現(xiàn)狀及監(jiān)管161學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲食品安全危害及控制163學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲食品安全的管理要求168學(xué)習(xí)任務(wù)4餐飲食品安全管理體系171第十二講餐廳與廚房布局177學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲企業(yè)的空間劃分179學(xué)習(xí)任務(wù)2餐廳的設(shè)計布局183學(xué)習(xí)任務(wù)3廚房規(guī)劃布局188第十三講餐飲成本核算與銷售毛利率設(shè)計193學(xué)習(xí)任務(wù)1餐飲成本構(gòu)成與特點195學(xué)習(xí)任務(wù)2菜肴成本核算199學(xué)習(xí)任務(wù)3綜合銷售毛利率與毛利提升204第十四講產(chǎn)品的定價管理209學(xué)習(xí)任務(wù)1產(chǎn)品定價基礎(chǔ)211學(xué)習(xí)任務(wù)2餐飲產(chǎn)品定價的方法213學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整217第十五講餐飲菜單設(shè)計與分析222學(xué)習(xí)任務(wù)1菜單基礎(chǔ)知識224學(xué)習(xí)任務(wù)2菜單的內(nèi)容表達(dá)231學(xué)習(xí)任務(wù)3菜單銷售的復(fù)盤234主要參考文獻(xiàn)238
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餐飲企業(yè)管理 作者簡介
史濤，男，副教授，浙江旅游職業(yè)學(xué)院餐飲智能管理教研室主任，擔(dān)任*餐飲智能管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制訂（執(zhí)筆人），長年從事餐飲智能管理專業(yè)的教學(xué)、科研等工作，具有豐富的經(jīng)驗。主持多項教育教學(xué)類課題：；主編《互聯(lián)網(wǎng)餐飲與營銷》待出版。浙江省教育廳：餐飲數(shù)字化人才的培養(yǎng)與實踐；*輕工行指委課題：基于心理資本優(yōu)勢的餐飲管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制效果評價與模式優(yōu)化研究；國家旅游局萬名旅游英才計劃”雙師項目“ 餐飲管理類大學(xué)生頂崗實習(xí)可雇傭技能指標(biāo)庫及雇傭力發(fā)展手冊的開發(fā)與制訂；浙江省教育廳課題“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與職業(yè)教育承接模式研究”；2018全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會課題“餐飲職業(yè)經(jīng)理人可雇傭力模型的構(gòu)建與職業(yè)培路徑研究”。發(fā)表的教育類論文：《區(qū)塊鏈技術(shù)賦能職業(yè)教育產(chǎn)教協(xié)同一體化體系的動因與應(yīng)用研究》《 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪教育課程資源體系融合研究—以“杭幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承為例》《基于職業(yè)化勝任素質(zhì)模型的高職人才培養(yǎng)模式研究—以餐飲管理與服務(wù)專業(yè)為例,教育與教學(xué)研究》《高職烹飪工藝專業(yè)頂崗實習(xí)適應(yīng)性和滿意度研究》。
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