緒論 001
一、食品的概念及基本要素 001
二、食品生物化學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容 001
三、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的作用 002
四、食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法 003

**章　水分和礦物質(zhì) 004
**節(jié)　水分與水分活度 　 004
一、水在生物體內(nèi)的含量與作用 004
二、食品中水分狀態(tài)與分類 005
三、水分活度 006
第二節(jié)　礦物質(zhì) 　 011
一、食品中礦物質(zhì)的分類、存在形式及其功能 011
二、礦物質(zhì)對(duì)食品性質(zhì)的影響 014
三、食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性 015
四、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素 016
五、幾種重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素 017
習(xí)題 020
素質(zhì)拓展閱讀 航天員在太空中的生活用水 022

第二章　糖類 023
**節(jié)　概述 　 023
一、糖類化合物的概念 023
二、糖類化合物的分類 023
第二節(jié)　單糖及其衍生物 　 024
一、單糖 024
二、單糖的衍生物 026
第三節(jié)　低聚糖 　 026
一、雙糖 027
二、功能性低聚糖 028
三、單糖、低聚糖的重要性質(zhì) 028
第四節(jié)　多糖 　 033
一、淀粉 033
二、糖原 036
三、纖維素與半纖維素 037
四、食品中的其他多糖 037
習(xí)題 042
素質(zhì)拓展閱讀 古代中國(guó)的制糖技術(shù) 044

第三章　脂類 045
**節(jié)　概述 　 045
一、脂類的特征 045
二、脂類的分類 046
第二節(jié)　脂肪 　 046
一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類 046
二、甘油 047
三、脂肪酸 047
四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì) 049
五、食品熱加工過程中油脂的變化 052
六、油脂的乳化和乳化劑 053
第三節(jié)　類脂 　 054
一、磷脂 054
二、糖脂 056
三、固醇 056
四、蠟 057
習(xí)題 058
素質(zhì)拓展閱讀 近代中國(guó)生物化學(xué)的開拓者和奠基人——吳憲 060

第四章　蛋白質(zhì) 061
**節(jié)　概述 　 061
一、蛋白質(zhì)的重要性 061
二、蛋白質(zhì)的含量與分布 061
三、蛋白質(zhì)分類 062
四、蛋白質(zhì)的元素組成 063
第二節(jié)　蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位——氨基酸 　 064
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)特征 065
二、氨基酸的分類 065
三、氨基酸的理化性質(zhì) 068
第三節(jié)　蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 　 071
一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 071
二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu) 072
第四節(jié)　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 　 075
一、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì) 075
二、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn) 075
三、蛋白質(zhì)的溶解性 076
四、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性 076
五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng) 076
第五節(jié)　蛋白質(zhì)的分離純化與測(cè)定 　 077
一、提取 077
二、分離 077
三、純化 078
四、結(jié)晶 079
五、測(cè)定 079
第六節(jié)　食物中的蛋白質(zhì) 　 079
一、肉類蛋白質(zhì) 079
二、膠原和明膠 080
三、乳蛋白質(zhì) 080
四、種子蛋白質(zhì) 081
五、單細(xì)胞蛋白質(zhì) 082
六、葉蛋白 082
第七節(jié)　食品加工貯藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響 　 083
一、加熱處理 083
二、低溫保藏 083
三、脫水與干燥 084
四、堿處理 084
五、氧化 084
六、機(jī)械加工 085
習(xí)題 085
素質(zhì)拓展閱讀 牛胰島素的全合成 087

第五章　核酸 088
**節(jié)　概述 　 088
第二節(jié)　核酸的化學(xué)組成 　 089
一、核酸的元素組成 089
二、核酸的水解產(chǎn)物 089
三、核酸水解產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 089
四、核苷酸的衍生物 092
第三節(jié)　核酸的結(jié)構(gòu) 　 093
一、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu) 093
二、DNA的空間結(jié)構(gòu) 095
三、RNA的結(jié)構(gòu) 096
第四節(jié)　核酸的性質(zhì) 　 097
一、一般物理性質(zhì) 097
二、核酸的酸堿性質(zhì) 097
三、核酸的紫外吸收 098
四、核酸的變性與復(fù)性 098
第五節(jié)　核酸在食品中的應(yīng)用 　 099
一、呈味核苷酸的應(yīng)用 099
二、PCR在食品檢測(cè)中的應(yīng)用 100
三、核酸保健品 101
四、轉(zhuǎn)基因食品 101
習(xí)題 102
素質(zhì)拓展閱讀 高通量基因組測(cè)序技術(shù) 104

第六章　酶 106
**節(jié)　概述 　 106
一、酶的概念 106
二、酶的催化特點(diǎn) 107
三、酶的化學(xué)本質(zhì)與組成 108
第二節(jié)　酶的命名與分類 　 109
一、酶的分類 109
二、酶的命名 110
第三節(jié)　酶催化反應(yīng)的機(jī)理 　 111
一、酶的催化作用與活化能 111
二、中間產(chǎn)物學(xué)說 112
三、酶的活性中心 112
四、“誘導(dǎo) 契合”學(xué)說 113
五、酶原的激活 113
第四節(jié)　影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 　 114
一、酶促反應(yīng)速率的測(cè)定 114
二、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 115
三、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 115
四、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 117
五、pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 118
六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 119
七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 119
第五節(jié)　酶的活力測(cè)定 　 121
一、酶的活力和活力單位 121
二、測(cè)定酶活力的兩種方式 122
第六節(jié)　食品工業(yè)中重要的酶及其應(yīng)用 　 123
一、水解酶類 123
二、氧化還原酶類 126
三、葡萄糖異構(gòu)酶 127
四、固定化酶 127
五、酶工程 128
習(xí)題 129
素質(zhì)拓展閱讀 食品酶制劑 132

第七章　維生素 133
**節(jié)　概述 　 133
一、維生素的定義 133
二、維生素的命名和分類 134
第二節(jié)　脂溶性維生素 　 134
一、維生素 A 134
二、維生素D 136
三、維生素E 136
四、維生素 K 137
五、硫辛酸 138
第三節(jié)　水溶性維生素 　 138
一、維生素B1 138
二、維生素B2 139
三、維生素B3 140
四、維生素PP 140
五、維生素B6 141
六、生物素 141
七、葉酸 142
八、維生素B12 143
九、維生素C 144
第四節(jié)　維生素在食品貯藏加工中的損失 　 145
一、加工過程中維生素的損失 145
二、貯藏過程中維生素的損失 147
習(xí)題 147
素質(zhì)拓展閱讀 維生素的相互作用 149

第八章　物質(zhì)代謝 151
**節(jié)　生物氧化 　 151
一、生物氧化的含義 151
二、生物氧化過程中二氧化碳的生成 152
三、生物氧化過程中水的生成 152
四、ATP的生成 153
第二節(jié)　糖類的代謝 　 154
一、糖的分解代謝 154
二、糖異生途徑 161
三、糖原的合成與分解 162
第三節(jié)　脂類的代謝 　 163
一、脂類的消化、分解與吸收 163
二、脂肪的分解代謝 164
三、甘油三酯的合成代謝 166
四、磷脂的合成代謝 168
第四節(jié)　核酸的代謝 　 169
一、核酸的分解代謝 169
二、核酸的合成代謝 170
第五節(jié)　蛋白質(zhì)的代謝 　 171
一、蛋白質(zhì)的分解代謝 171
二、蛋白質(zhì)的合成代謝 174
第六節(jié)　幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)與控制 　 176
一、物質(zhì)代謝途徑之間的聯(lián)系 176
二、物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制 177
三、代謝紊亂與人體健康的關(guān)系 179
第七節(jié)　動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn) 　 180
一、動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng) 180
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動(dòng) 182
習(xí)題 186
素質(zhì)拓展閱讀 我國(guó)生物工程的發(fā)展 189

第九章　食品的色香味 190
**節(jié)　食品中的色素 　 190
一、食品中的天然色素 190
二、人工合成色素 196
三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象 197
第二節(jié)　味覺及味覺物質(zhì) 　 200
一、味覺的概念和生理基礎(chǔ) 200
二、影響味覺的主要因素 201
三、甜味與甜味物質(zhì) 202
四、酸味與酸味物質(zhì) 204
五、咸味及咸味物質(zhì) 205
六、苦味及苦味物質(zhì) 206
七、其他味覺及呈味物質(zhì) 206
八、風(fēng)味物在食品加工中的變化 209
第三節(jié)　嗅覺及嗅覺物質(zhì) 　 209
一、 嗅覺的概念和生理基礎(chǔ) 209
二、影響嗅覺的因素 210
三、植物性食物的香氣 211
四、動(dòng)物性食物的香氣與臭氣 211
五、發(fā)酵食品的香氣 212
六、食物焙烤香氣的形成 213
習(xí)題 214
素質(zhì)拓展閱讀 我國(guó)生產(chǎn)核苷酸類助鮮劑的創(chuàng)始人——王德寶 216

第十章　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 217
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 水分活度的測(cè)定 217
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 淀粉的提取和性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 219
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 果膠的制備和特性測(cè)定 220
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 動(dòng)植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實(shí)驗(yàn) 222
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 油脂酸價(jià)的測(cè)定 223
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 油脂碘值的測(cè)定 225
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 脂質(zhì)的提取及薄層色譜 227
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗(yàn) 229
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳 230
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 氨基酸的紙色譜 233
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 從牛奶中制取酪蛋白 235
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 動(dòng)物肝臟DNA的提取與檢測(cè) 236
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 酵母RNA的提取與檢測(cè) 238
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 酶的底物專一性實(shí)驗(yàn) 240
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 α-淀粉酶活力的測(cè)定 242
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六 維生素C的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 244
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十七 脂肪轉(zhuǎn)化為糖的定性實(shí)驗(yàn) 245
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十八 葉綠體中色素的提取、分離及性質(zhì)驗(yàn)證 246

習(xí)題參考答案 249

參考文獻(xiàn) 254